A nadie le amarga un dulce y, seguramente, a nadie le amarga un buen plato de sepia. Sin embargo, preparar este cefalópodo en casa, aunque es más amable que el calamar o el chipirón, no siempre es una tarea sencilla.
Por eso, hoy os traemos una receta llena de proteínas, barata a más no poder y típica de la gastronomía de Almería que bien vale reivindicar a la sepia. Especialmente cuando, a veces, creemos que no tiene más salidas que dedicarnos a hacer una sepia a la plancha, quizá el plato más habitual de nuestro recetario.
Por suerte, en la cocina andaluza encontramos muchas preparaciones que dignifican a este humilde marisco, más barato que otros de sus primos, y que nos permite sacarle todo el partido como plato único.
Algo que, por ejemplo, sucede con las papas con choco, quizás el gran plato gaditano si hablamos de sepia. Pero hoy cambiamos de costa y nos vamos a Andalucía oriental al compás de la cocina de Almería.
La receta en cuestión es la cuajadera de sepia, también llamada cuajadera de jibia, que es el otro nombre común por el que reconocemos a la Sepia officinalis y que en este caso nos permite salir por la puerta grande manchando muy poquito.
Como es lógico, podéis hacer esta receta después de haber descongelado una sepia, así que si tenéis alguna desperdigada por el congelador, no dudéis en emplearla para esta preparación que carece de ciencia.
Se llama cuajadera por el recipiente metálico donde se cocina, pero os vale cualquier fuente plana y ancha para horno. Lo único que hay que hacer precalentar el horno a 220 ºC y poner el ventilador, si lo tiene.
Mientras tanto, cortamos una cebolla en juliana media, colocándola en el fondo de la fuente y troceamos las sepias en piezas de bocado –después de haberlas limpiado bien– y también incorporamos las patatas troceadas en un tamaño similar. Incorporamos el pimiento rojo y el pimiento verde también en cubos, añadimos los tomates en cubitos y un par de dientes de ajos laminados.
Colocamos una hoja de laurel, salpimentamos y en un mortero o en un robot de cocina trituramos un poco del pimiento rojo, un par de ajos, una pizca de sal, unas hebras de azafrán y unas almendras o piñones tostados. Mezclamos con un vino blanco seco para formar una pasta y la incorporamos a la cuajadera. Después, añadimos un poco más de vino a la fuente y tapamos con papel de aluminio.
Para tener lista la receta apenas bastará una hora. Los primeros 30 minutos cocinamos tapado, a 180 ºC y después destapamos, removemos para que la cocción sea uniforme y dejamos que se cocine un rato más (entre cuarto de hora y 25 minutos) hasta que patatas y sepia estén tiernas. Si vemos que se seca, añadimos agua o vino y dejamos que todo quede en su punto.
Imágenes | DAP
En DAP | Sepia al ajillo
En DAP | Jibia en salsa
