Cocina sureña con un toque de modernidad

Una empresa de catering andaluza -Almazara-, que dispone de un restaurante abierto en Algeciras (Cádiz) y ofrece servicios para la alimentación de colectividades, acaba de inaugurar en Madrid este local siguiendo las pautas de la casa madre. No es frecuente que en un restaurante de nueva planta confluyan unas características semejantes. Detrás del negocio opera un empresario avezado como Carlos Sánchez, junto a un periodista, Nacho Prats, de apellido conocido, que han trasladado hasta la capital un estilo de cocina sureña, de matices caseros, pasada por el filtro de la limitada modernidad que le aporta Mario Ariño, profesional con algunos premios. En suma, platos andaluces con influencias ajenas, una suerte de fusión gaditana- madrileña que a veces desilusiona y en ciertos casos convence. Recetas tan poco frecuentes que resultan originales en razón de su escasa divulgación más allá de su entorno geográfico.

Lo mejor son los pescados. Esas piezas procedentes de Tarifa y la bahía de Algeciras, donde todavía se capturan importantes especies, incluidos los últimos besugos de las costas españolas, además de pargos, doradas, samas, hurtas y peces San Pedro. Para plantearse el menú, lo aconsejable es elegir primero las piezas marinas y luego el resto de los platos. Si los pescados sorprenden, es porque respetan el producto y no lo mistifican con salsas complejas. Lástima que algunos lleguen a las mesas ligeramente pasados. Es delicado el San Pedro sobre un caldo espeso de mejillones y cebollas pochadas; sabrosos los lomos de sama de Tarifa sobre unas láminas finísimas de papada de cerdo ibérico con aceite de pimentón, y magníficos los tacos de pargo gaditano sobre compota dulce de tomate.

En el resto de la carta, altos y bajos marcados por una creatividad imprevisible. Por mucho que su cocina se empeñe, es dudosa la armonía entre unas cigalas fritas impecables y un caldo de queso idiazábal. Aun así, el mayor defecto de Ariño es su descontrol con el ajo. Liliácea de presencia incisiva que descompensa la alboronía (pisto andaluz) con anchoas y boquerones, y convierte en montaraces unas sencillas patatas criollas rociadas con un racial mojo palmero. No están mal las albóndigas de chocos (sepias) con su propia tinta, pero las albóndigas de liebre y ternera dejan indiferente.