Cada vez hay más anisakis: este es el “plato” que más dolencias nos provoca

Fuente de ácidos grasos omega 3 cardiosaludables, proteínas de alto valor biológico, minerales como el calcio, yodo y selenio y vitaminas del grupo B y A. El pescado aporta beneficios nutricionales incuestionables, pero tiene también un lado oscuro: la contaminación por mercurio o sustancias químicas persistentes (COP) —contaminantes que permanecen en el medioambiente y en la cadena alimentaria—, la infección bacteriana y la infestación por parásitos, que representan una amenaza para la salud humana.

En lo que se refiere a parásitos, el famoso anisakis, que puede llegar a provocar una alergia crónica a quienes tienen la mala suerte de ingerir vivo uno de esos gusanos que se enroscan en la carne del pescado. Y a pesar de que hace ya 12 años que en España los restaurantes están obligados a congelar el pescado para matar a cualquier superviviente de su especie, la alerta crece pues cada vez infesta a más peces.

El plato más peligroso: los boquerones en vinagre

De hecho, según un estudio publicado en Nature, España es el país con mayor incidencia en Europa y los culpables son en buena parte los boquerones en vinagre. "Cada vez se reportan más casos médicos de anisakis", dice el informe, "aunque no se puede conocer con exactitud el alcance por la escasez de datos epidemiológicos".

Parte de la responsabilidad de la proliferación del anisakis la tienen los pescadores. Podría reducirse si se les prohibiera tirar los restos eviscerados al mar

El avance de este parásito se podría frenar, opina Javier Borderías, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAN), del CSIC, "prohibiendo a los pescadores tirar por la borda los restos de los pescados eviscerados en alta mar", una recomendación que figura también en un documento específico elaborado por el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan). Desde los años 80, relata este experto, "han venido aumentando los casos de anisakis en el pescado".

Y el anisakis no está solo: "La biodiversidad de parásitos en el pescado salvaje es muy grande", explica Santiago Pascual, del Instituto de Investigaciones Marinas del Centro Superior de Investigaciones Científicas (IIM-CSIC) y uno de los autores de la investigación de Nature. "Hablamos de centenares de especies, pero solo una docena conforman una lista sucia que hay que gestionar correctamente por su potencial afección en la calidad e inocuidad del pescado".

Más alergias al pescado, ¿pero menos a otros alérgenos?

Esa lista sucia recoge, además del anisakis y sus congéneres, otros muchos parásitos que podemos encontrarnos en los diferentes tipos de pescado: cryptosporidium y giardia en moluscos bivalvos (mejillones, almejas, navajas, etcétera); trematodiasis en pescado pelágico (anchoas, sardinas, bonito…); kudoa en gádidos (bacalao); microsporidos en peces demersales (merluza, besugo, rape…) y mesoparásitos y cestodos musculares en grandes teleósteos (atún).

Una consecuencia de esa omnipresencia de parásitos es el aumento de personas alérgicas a estos, aunque África González, presidenta de la Sociedad Española de Inmunología y directora del Centro de Investigaciones Biomédicas (CINBIO), aclara que no todos los parásitos provocan la misma reacción alérgica ni los mismos síntomas. Los hay que desatan reacciones graves, como asma o shock anafiláctico, o serios problemas de salud, incluso cáncer de hígado como en las infestaciones por trematodos hepáticos, que son frecuentes en el sudeste asiático y Sudamérica.

Pero también los hay que pueden proteger frente a alergias, como sucede en las infecciones por determinados tipos de helmintos (parásitos con forma de gusano): se piensa, comenta la inmunóloga, que "las sociedades más desarrolladas con menor infección por parásitos de tipo helminto, tienen más alergias frente a distintos alérgenos".

La vacuna española contra el anisakis

Lo peor es que, una vez desarrollada la alergia al pescado o a sus parásitos, se mantiene para siempre, con el agravante de que "los alérgicos al anisakis, aunque congelen o cocinen bien el pescado y el parásito esté muerto, pueden tener reacciones provocadas porque queden restos de proteínas del parásito", afirma González. Para estos casos son de gran ayuda los test diagnósticos, como los que se han desarrollado en el IIM-CSIC, que "consisten en técnicas de proteómica —estudio a gran escala de proteínas— para la detección, en menos de dos horas, de parvalbúminas o anisákidos en cualquier producto alimenticio", indica la investigadora Mónica Carrera, del IIM-CSIC.

El pescado de piscifactoría está afectado por una lista de parásitos muy similar, pero tienen un impacto mayor sobre la productividad que en el caso de la pesca extractiva

Con todo, la mejor solución para los alérgicos al pescado y los anisákidos sería disponer de una vacuna, un proyecto en el que están trabajando CINBIO y IIM-CSIC y que ya tiene varios candidatos firmes a convertirse en la piedra angular de una posible vacuna.

Y si está pensando en pasarse al pescado de piscifactoría para sortear la lista sucia de parásitos, Santiago Pascual vuelve a poner las cosas en su sitio: "En el pescado de acuicultura la lista es más o menos igual de extensa, pero los parásitos que afectan a la productividad de la explotación acuícola tienen mayor peso que en la pesca extractiva".

Al final, como consumidor opina que "al igual que todos percibimos que la calidad de un producto es muy variable según la especie y el operador que la comercialice, la seguridad alimentaria del pescado que tenemos en el plato es consecuencia directa de cómo se han gestionado los riesgos en la cadena de mando, y es evidente que no todos los productos, operadores y mercados son igual de exigentes".

El pescado, máximo dos días en la nevera

Si no quiere renunciar al sushi y los boquerones en vinagre congelarlo a -20ºC durante al menos 48 horas. Cuidado: no todos los congeladores domésticos alcanzan temperaturas tan bajas, en ese caso hay que prolongar el tiempo hasta una semana, aproximadamente. Además, estas recomendaciones le permitirán reducir el riesgo de infestaciones parasitarias e infecciones bacterianas:

- Compre el pescado en establecimientos y proveedores de confianza.

- Descarte pescados que huelan demasiado a pescado o ácido (no están frescos).

- Revíselo para ver si tiene parásitos (en ocasiones se visualizan).

- Al llegar de la compra, no deje el pescado fuera del frigorífico más de dos horas porque las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente.

- Si no congela el pescado fresco —y siempre que no lo vaya a comer crudo—, guárdelo en la nevera y consúmalo en dos días como máximo.

- Lávese las manos después de manipular el pescado crudo para evitar contaminar otros alimentos.

- El marinado, el vinagre o el ahumado reducen los parásitos, pero no los eliminan completamente, por eso hay que congelar el pescado que se va a preparar con estas técnicas.

Actualizado 17/05/2018. Este artículo ha sido modificado con respecto al original. Donde antes decía: "El famoso anisakis, que provoca una alergia crónica a quienes tienen la mala suerte de ingerir vivo uno de esos gusanos que se enroscan en la carne del pescado", se ha matizado por "que puede llegar a provocar", pues no siempre es así.

Se ha eliminado la frase "es la gran amenaza en los países desarrollados", refiriéndose a este parásito, pues, según señalan los expertos consultados en el artículo, existen otras amenazas y "otras especies de parásitos zoonóticos que han incrementado de forma significativa y preocupante su presencia en los sistemas productivos de pesca comunitarios" (Santiago Pascual).

Se ha eliminado el consejo de evitar los boquerones en vinagre, pues el hecho de que este sea el plato que más infecciones parasitarias provoca en España no debe confundirse con que esta infección no se pueda evitar siguiendo las recomendaciones de congelado y cocinado detalladas en el artículo.

Por último, se han añadido una cita del investigador Javier Borderías y un enlace y resumen de un informe de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), dependiente del Ministerio de Sanidad, que explican cómo se está produciendo un crecimiento en la población de anisakis y su relación con la evisceración de pescados en alta mar.