Panadería Mis hijos sin gluten

“Hace seis años a mi hijo le detectaron una celiaquía. Al salir del médico me dijo tristón: Papi, ya no podré comer los panes tuyos. No te preocupes, le respondí, yo te los haré especiales. Y fue así como empezamos con esta línea de trabajo”, me comentó el panadero Amaro Rodríguez nada más llegar a uno de sus dos obradores en la zona baja del Ingenio (Gran Canaria).

¿Te resultó sencillo? En absoluto. Me costó bastante trabajo dominar los secretos del pan sin gluten. Para compensar la falta de elasticidad de las harinas tuve que recurrir a la goma guar y a la goma xantana hasta que a fuerza de investigar conseguí desarrollar masas madre sin gluten y dejé de trabajar con estos productos. Detesto los ingredientes químicos.

¿Cómo arrancas las masas madre sin gluten? Son muy parecidas a las otras, las obtengo de frutas. Las he logrado a partir de frutos rojos, de pieles de manzana, de ciruelas pasas y hasta de plátanos podridos, 100% de alma canaria.

¿Intuías el desenlace? Fuimos valientes. Antes de inaugurar esta segunda panadería, en julio de 2013, tomé decisiones importantes junto con mi esposa, Marianela Morales. Era un gran aficionado a los coches de carreras y a las motocicletas, vendí todo lo que tenía y lo invertimos en este obrador. Empezamos con muy poco, pero estábamos contentos. Bautizamos el lugar con el nombre de Mis hijos sin gluten en alusión a ellos dos, Idaira y Amaro. Curiosamente, pocos meses después me detectaban a mí mismo otra celiaquía”.

¿Quiénes compran vuestros panes? Cuando arrancamos la noticia corrió como la pólvora. Una fiebre. Empezaron a llamarme de todas partes y a llegar hasta aquí gentes que buscaban panes sin gluten. No solo desde los grandes hoteles de Gran Canaria, sino también particulares incluso de otras partes del archipiélago. Los hoteles nos siguen solicitando panes sin alérgenos. Ahora mantenemos en activo las dos panaderías, la antigua en el barrio alto del Ingenio (Granero 3) y esta otra. Es preceptivo que estén separadas, de lo contrario se contaminan.

¿Cuántas especialidades ofrecéis sin gluten? Elaboramos una oferta enorme para el colectivo celíaco: pan común, de semillas, de molde, pan bizcochado, bases de pizzas, pan rallado, panes de hamburguesas, etcétera. Mi mujer se encarga de la pastelería, de los hojaldres, las palmeras, cruasanes, magdalenas de chocolate, de las galletas y las tartas. Una parte de la producción la hace sin huevo y sin leche para veganos, aunque casi todo es sin lactosa. Nos encargan numerosas tartas especiales sin lactosa y sin gluten. Nuestros cruasanes no contienen ni huevo ni leche.

¿Qué cantidades vendéis ahora? Entre 800 y 1000 panes diarios de diferentes variedades, suministramos a más de veintitantos hoteles, cafeterías, restaurantes. No solo en esta isla sino en Tenerife, Lanzarote, Fuerteventura. En 5 años fíjate lo que hemos creado. Esto ha ido aumentando y la demanda crece y crece.

Nada más terminar la visita a su rutilante panadería nos dirigimos a la primitiva, en la zona alta del Ingenio. Días antes en Las Palmas con ocasión del I Foro Internacional del Queso, había probado sus panes de puño que me entusiasmaron y sentía enorme curiosidad por saber dónde y cómo los elaboraba. Me refiero a unos panecillos de miga blanca suave, semi candeales, con un inexplicable gusto a vainilla. “Los hacemos solo con harina de trigo. Una parte procede del Grupo Haricana y la otra de Harinera Villafranquina en Cádiz. Preparo una mezcla con ambas. Nuestros panes de puño no contienen mejorantes, ni aditivos, tampoco les pongo sal, ni azúcar, aunque no lo parezca. Los elaboro a partir de una masa madre que obtengo del maíz”. Amaro nos horneó al momento ½ docena que una vez reposados degustamos con almogrote, chorizo de Teror y AOVE de la isla. Realmente deliciosos.

"Esta panadería la fundó mi bisabuelo, y después continuaron las mujeres de mi familia”. Es un obrador muy pequeñito, ni quiero crecer, ni el mercado me demanda más de lo que hago. En cambio, la panadería sin gluten está desatada. Teniendo en cuenta que el número de celiacos sigue creciendo, nuestro negocio se ha desplazado. Me lo dice la gente, estos son los panes del futuro.

Al despedirme de Amaro volví a reflexionar en algo que inquieta cada vez más al sector, a nutriólogos y especialistas, a la gran hostelería y a la alta cocina. ¿Por qué aumenta el número de personas intolerantes al gluten, esa proteína que se encuentra en varios cereales, trigo, centeno, cebada, avena…?

¿Por qué enferman las sociedades occidentales de forma acelerada? ¿Motivos? Nadie da razones. El aumento de la comida procesada, el empleo de fertilizantes y pesticidas en la agricultura, los sulfitos que ingerimos... El problema es alarmante. ¿Tiene remedio? ¿Qué futuro aguarda al pan tradicional en una sociedad cada vez más perjudicada por las intolerancias? El caso de los panaderos Marianela Morales y Amaro Rodríguez resulta significativo. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel