La biblioteca de masas madre de St. Vith, el tesoro de la mejor panadería

Con una machaconería que sobrepasa el hastío llevo años escuchando hablar de la masa madre como si tratara de la piedra filosofal de los antiguos alquimistas. A diario me recuerdan su hegemonía en panaderías y restaurantes, y me la encuentro una y otra vez en supermercados y grandes superficies a modo de argumento que legitima la calidad de los panes que ofrecen. Su sombra se alarga a no pocas pizzerías y gasolineras que expenden pan, convertida en un tópico tan gastado como el pan de pueblo, el pan casero o el de leña.

La biblioteca de masas madre que se halla en la localidad belga de St. Vith, centro de investigación situado a una hora y media de Bruselas bajo los auspicios de la firma Puratos, no contiene libros alineados en anaqueles, sino tarros de apertura fácil alojados en vitrinas frigoríficas a temperatura controlada. Un enclave cultural y científico donde reposan 139 masas madre provenientes de lugares remotos. En esencia, las almas de algunos de los mejores panes del mundo reunidas en pocos metros cuadrados. Un auténtico tesoro que dirige Karld De Smedt, bibliotecario en funciones, investigador y erudito, antiguo panadero, pastelero y confitero belga. Tal y como me comentó al poco de encontrarnos, tan solo ocho panaderos españoles tienen depositadas sus respectivas masas madre en este banco de la biodiversidad panadera.

“Hago memoria”, me dijo. “Entre las masas madre españolas figuran la número 93 que corresponde Panishop de Zaragoza; la 110 de Roberto Fernández, de la panadería vizcaína Crosta Ogitegia; la 111 de Artepan de Chema Pascual en Vitoria-Gasteiz; la 112 de Pepe Ruiz, panadero de Alfacar (Granada); la 113 de Jordi Morera en Vilanova i la Geltrú; la 114 de Xevi Ramón de Triticum [Cabrera de Mar]; la de Europastry y una más de la que me acordaré enseguida”.

Antes de que visitáramos sus instalaciones por mi cabeza bullían numerosas preguntas. ¿Cuándo se creó este santuario de la panadería? ¿Cuáles son sus objetivos? ¿Qué criterios de selección se han seguido hasta ahora para escoger determinadas masas madre?

Karl respondió con una sensibilidad que desbordaba cualquier aspecto científico. Detrás de aquellas masas informes encerradas en tarros de cristal numerados, palpitaban mucho más que simples análisis de laboratorio. Todas y cada una de ellas se hallaban respaldadas por antecedentes históricos, relatos personales y no pocas divagaciones de ámbito social y antropológico.

“Te preguntarás cómo hemos actuado hasta ahora para seleccionar nuestras masas madre”, me espetó Karl De Smedt anticipándose a mis preguntas. “A pesar de que disponemos de una lista de solicitudes enorme, por razones de tiempo y presupuesto no podemos estudiar y pagar los análisis de más de 20-24 muestras al año. Necesitamos saber de dónde vienen, qué tiempo de vida se les supone, con qué tipo de harina han sido elaboradas y cuál es la historia y los antecedentes de cada una. En la biblioteca no puede entrar cualquier masa madre”, prosiguió. “Al margen de los panaderos profesionales hay numerosas pizzerías y particulares que poseen masas madre con las que trabajan a diario. Esa es la razón de que en 2016 creáramos Questforsourdough, web donde invitamos a registrarse a los aspirantes y en la que figuran 1.271 masas madre con posibilidades. Un monumental banco de datos. Una masa debe tener, al menos, de cinco a diez años de vida. De ahí en adelante. La probabilidad de prevalencia de las antiguas es bastante más elevada que la de las recientes”.

¿Es posible verificar la edad de una masa madre?, continué insistiendo. “Imposible. Por norma damos como cierto lo que la gente nos asegura. Analizo meticulosamente cada propuesta con mis colegas de I+D, y tomamos la decisión en equipo. Antes nos hacemos preguntas fundamentales: ¿desde cuándo existe esta masa madre? ¿Cuál es su historia? ¿Qué tipo de pan se elabora con ella?”.

¿Qué entiendes por biodiversidad de una masa madre?, proseguí con mis preguntas. “Algunas resultan bastante más biodiversas que otras. La 104, por ejemplo, contiene tres tipos de levaduras y seis tipos de bacterias lácticas. No sé si es mejor que el resto, pero es la más biodiversa. Todas son distintas. De las 139 que tenemos en reposo, ninguna es igual a la otra. No te olvides de que la masa madre no es otra cosa que un cultivo de levaduras presentes de forma natural en los cereales; era el único sistema que se conocía antiguamente para fermentar el pan antes de que existieran las levaduras comerciales”.

¿Cuándo surgió la idea de crear la biblioteca de masas madre? “Sucedió a raíz de un viaje que realizó a Beirut Stephan, director de la Bussines United de masas madre en Puratos. Descubrió un panadero que en lugar de masa madre utilizaba agua de garbanzos con la que fermentaba un pan aplastado habitual en la isla de Creta, en Yemen, Turquía y Oriente Medio. Cuando nos enteramos de que sus hijos querían abandonar la tradición para pasarse a la levadura salvamos la receta y tuvimos la idea de crear un lugar donde almacenar las masas madre en riesgo de desaparición. Finalmente, el 15 de octubre de 2013 inaugurábamos la biblioteca actual con un fondo de 43 masas madre. Así hasta que en 2018 incorporamos la Maison du Levain, un recoleto museo”.

Durante dos largas horas escuché con delectación las anécdotas de Karl De Smedt, entusiasmado con su criatura. “Hace años una colaboradora danesa llegó al centro para hablar del pan y nos dejó una frase que modificó nuestro trabajo: ‘El futuro del pan reside en su pasado’, dijo. Comenzamos a buscar recetas antiguas y terminamos en Altamura, pequeña ciudad del sur de Italia en el talón de la bota, tras el rastro de un pan descrito por el poeta Horacio: ‘Cuando estés en Apulia, aliméntate con todo el pan que puedas porque es el mejor del imperio romano’, escribió en el siglo I a.C.“. Y decidieron viajar hasta ese rincón: “Conseguimos una masa madre que analizamos y convertimos en la número uno de nuestra biblioteca”, explica el panadero. “En Puratos utilizaron esa base para convertirla en un producto comercial, O-Tentic Ancien, para que los panaderos pudieran reproducir el sabor del pan de Altamura, que en Italia goza de denominación de origen protegida”.

Llevado por su entusiasmo, Karl fue encadenando relatos. Habló de la masa madre que se elabora en Bulgaria con el agua del rocío que las chicas jóvenes recolectan al amanecer el día de San Jorge; aludió a otra de Grecia que elaboran a partir de agua de albahaca bendita; se refirió a la de una bisabuela vasca descendiente de los pescadores de ballenas; comentó las propiedades de otra de Hungría elaborada con el bagazo de uvas Tokay, e insistió en el rol que juega en la biodiversidad de las masas madre la altitud de los lugares donde se elaboran. En suma: magia, misterio, ciencia, emoción, afán de conocimiento y pasión con un punto de locura.

¿Y el futuro? ¿Qué va a aportar esta biblioteca al mundo de la panadería? A mis preguntas me respondió primero Jorge Grande, director de Puratos España. “En nuestro ánimo está proteger aquellas fórmulas que consideramos en riesgo de desaparición por diferentes motivos. Se trata de una iniciativa sin ánimo de lucro. Lo entendemos como nuestra contribución al mundo de la panadería, de las fermentaciones y de las tecnologías de fermentación”, me explicó.

Luego prosiguió Karl: “Hacemos tres cosas importantes: preservamos la biodiversidad de las masas madre; protegemos la herencia de la panadería y, además, mantenemos en custodia algunas de las masas madre más biodiversas del mundo, mejor de lo que lo haría la caja fuerte de un banco”.

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