Ají y Sillao, el restaurante peruano de barrio en Madrid que encandila a clientes de Silicon Valley

En el abigarrado barrio madrileño de Quintana, un pequeño local con poco más de dos metros de fachada, llama la atención por su sencilla decoración, pero llena de mimo. Puertas y paredes blancas, luz, mesas impolutamente vestidas con manteles de cuadros y jarroncitos con plantas. Un lugar que pese a su simpleza resulta acogedor y del que se desprende cariño. El mismo que Miguel Chong (Huaral, Perú, 62 años) pone a cada uno de sus platos y que su mujer, Julie Denegri (Lima, 56 años) sirve con inmensa amabilidad. Una combinación que ha convertido Ají y Sillao en destino de clientes de todo tipo, por el boca a boca y por una valoración en Google que casi roza la perfección: 4,9 puntos sobre 5, con un total de casi 500 reseñas. “Todas las recetas vienen de su abuelo cantonés”, apunta Denegri, señalando hacia Chong.

El abuelo en cuestión se llamaba Federico Chong Wong y lo primero que hizo cuando llegó a Huaral —al norte de Lima— tras haber emigrado antes a Reino Unido, fue construirse un horno de barro y azúcar cilíndrico para asar. Esa fue, de hecho, la primera idea que tuvieron Chong y Denegri cuando en 2019 decidieron dar carpetazo a sus anteriores empleos como ingenieros informáticos —ella, como profesora y él, como montador de maquinaria— y quisieron abrir un asador de carnes para llevar. Aquel proyecto inicial se quedó en eso, en una idea, desechada después de comprobar que lo que la gente quería realmente era sentarse a la mesa a comer todo lo que salía de las manos de Chong. Así nació Ají y Sillao, en referencia a dos de los ingredientes básicos de las cocinas peruanas y cantonesas: el pimiento ají y la salsa de soja.

Y es que lo que aquí se sirve, además de clásicos de la gastronomía peruana como la causa y el ceviche, son platos fusionados con la cocina cantonesa, esa que Chong heredó de su abuelo, quien llegó a ser socio de un restaurante chifa —como se denomina a esta cocina fusión— en plena plaza de Armas de Lima. “Todo lo que se come aquí es lo que he comido toda la vida en casa”, interrumpe Denegri, quien recuerda con emoción cómo las visitas a Huaral los fines de semana eran una experiencia reveladora. “Cuando empecé a ir decía: ‘pero qué es esto’. Yo, que vivía en la capital, donde siempre vas con prisa, veía a mi suegra, por ejemplo, moler el ají. Aquello era un acto casi ceremonial en el que las madres y tías se reunían para cocinar. Era como si se parara el tiempo y todo aquello después se veía reflejado en el plato”, dice Denegri, que empezó a salir con Chong cuando ambos coincidieron en la universidad.

Chong y Denegri están prácticamente solos en la cruzada de gestionar y atender Ají y Sillao. Solo cuentan con la ayuda de un sobrino y, en todo este tiempo, han tenido que aprender mediante libros, cursos online y el método prueba-error cómo gestionar con cuatro manos un restaurante de siete mesas y unos 15 comensales, que los fines de semana suele estar al completo. “Al principio me daban ganas de lanzar el wok por los aires”, recuerda Chong, quien solo cocinaba antes para amigos y familiares. A él se le puede ver, mientras uno espera su comida, salteando los platos en una inmaculada y minúscula cocina vista, apenas unos segundos antes de que salgan hacia la mesa. “No lo tenemos precocinado”, subraya el cocinero, que reconoce su perfeccionismo e insistencia por buscar la excelencia en cada elaboración. De ahí que sea él quien, pese a acostarse de madrugada, se levanta a las cinco de la mañana para ir a Mercamadrid a elegir el género o haya probado las recetas una y otra vez en busca de la mejor versión. “La causa la hacemos con gallina porque tiene más sabor y utilizamos una patata cuya textura es parecida a la que se usa originalmente en Perú (la patata amarilla)”, explica, sin querer desvelar la variedad usada.

De martes a viernes, a la hora de comer, el matrimonio sirve un menú del día a un precio de 13,50 euros en el que se puede elegir un entrante y un plato tradicional peruano o fusión, bebida y postre o café. Pero además, la carta cuenta con una variada oferta de elaboraciones que van desde las más conocidas, como el lomo saltado (18,50 euros) y el arroz chaufa (10,90 euros) —cuya carne se asa previamente y que ellos dan opción de que sea mixto, con dos tipos de carne en vez de una—. Mención aparte merece el ceviche, que siempre elaboran con corvina porque “es el mejor pescado” para este plato y que acompañan con unos “chicharrones de calamares”, cuyo rebozado se empapa en la leche de tigre (20,90 euros).

Hay platos, como los siu mai de cerdo y langostinos (10,90 euros) que son pura artesanía. La masa de los siu mai (unos dim sum cocinados al vapor) la elabora el propio Chong a mano, del mismo modo que el relleno, que pica minuciosamente “a machete” para que el bocado sea fino y todo quede bien integrado. Lo mismo ocurre con la sopa wantán (13,90 euros), una receta milenaria china, que se ha convertido en uno de los “platos más demandados”, imposible de sacar de la carta. “La gente viene en verano y nos la pide aunque fuera haya 40 grados”, dice Denegri. De las manos de Chong salen también los postres, incluido el helado de lúcuma y algunas bebidas alternativas a los refrescos como la chicha morada, que en vez de comprar envasada, la elabora siguiendo la receta de su madre, hirviendo las mazorcas de maíz morado junto con “cáscaras de piña, manzana, canela y clavo de olor”.

La lista de platos fusión incluye también corvina en salsa de lima (16,50 euros), cerdo con tamarindo (12,90 euros), tallarines salteados con ternera, tomate, cebolla y ají (17,90 euros) —Chong recuerda que hay un ají distinto para cada plato— y la elaboración que para él es la estrella: el pato asado peruano-cantonés (25 euros para dos o tres personas). “En mi pueblo hay un plato de domingo típico: el pato en ají con arroz y frijoles”, asegura Chong, que los fines de semana, a partir de las 12:00 horas, también elabora bocadillos como desayuno: de chicharrones, de salchicha huaralina y de jamón del país. “Es lo que aquí se llama brunch”, señala medio riéndose su mujer.

Después de más de tres años casi sin descanso —abrieron ocho meses antes de la pandemia— Denegri confiesa que su marido está “cansado”, pero ambos se muestran inmensamente agradecidos a su clientela, compuesta en un 90% de los casos por personas que no son de origen peruano, y llegadas, en su mayoría de fuera del barrio: Pozuelo de Alarcón, Majadahonda, Arturo Soria... e incluso París y Silicon Valley. “Habían venido a un congreso. El primer día se fueron a comer al centro, después buscaron por Google y vinieron aquí. Volvieron a comer y cenar el resto de días”, recuerda ella. ¿Habéis pensado en crecer? “No quiero tener un local de 50 mesas. Como mucho 15. Quiero el trato con el cliente, no perder la esencia”, responde él.