María Li Bao: “A los españoles les cuesta pagar por la comida china, están acostumbrados al chino de barrio”

Llega al restaurante Bao Li, una de sus últimas aperturas en Madrid, apurada. Se ha encontrado un buen atasco a la salida de Alcalá de Henares, donde se encuentran el almacén y las cocinas centrales, que dan servicio a los 20 restaurantes que el grupo China Crown tiene abiertos en Madrid, Alicante y Toledo. Maria Li Bao (Qingtian, Zhejiang, 53 años) llegó a España con su familia, con apenas 10 años, en busca de una oportunidad. Se instalaron en Aranjuez, donde tuvieron un restaurante, en el que empezó a echar una mano, hasta que vio que lo que más le gustaba era la gestión. De cocinar se ocupa su hermano Felipe Bao. Ella lleva las cuentas y el día a día de todos sus locales, con China Crown como buque insignia, de un grupo que da empleo a 300 personas y vende 15.000 patos laqueados al año.

Pregunta. Usted controla los números, ¿cómo lo lleva su hermano que ejerce de creativo?

Respuesta. Cuando hemos abierto Bao Li, él me pidió un poco de flexibilidad para seguir su filosofía. Yo, como empresaria, siempre pienso fríamente, en los números, en el break even (punto de equilibrio entre los costes e ingresos). Él va más a su manera, es artista, siempre quiere hacer cosas. Y yo soy la que digo cuando es el momento en el que hay que adaptarse a la realidad. Tenemos una buena relación. Aquí hemos hecho un local fine dining (restaurante refinado, de calidad), porque lo que se conoce normalmente como restaurante de cocina china en España es el chino del barrio.

P. ¿Era necesario elevar ese concepto de cocina china?

R. Llevamos un año abierto y hemos conseguido una clientela fija, que viene una vez a la semana. A la gente más curiosa le gusta sorprender a la familia, y en fin de semana siempre busca un restaurante más sorprendente. Es lo que mi hermano quería hacer.

P. ¿Y usted?

R. También, aunque le costó convencerme. Yo hacía números y veía que no me encajaba, pero después de un año estamos contentísimos con el proyecto. Este chino es elegante, y muchos clientes cuando ven el precio tan alto no quieren entrar. Les cuesta entrar. Pueden pagar 90 o 100 euros en otro sitio, pero considera que pagar ese dinero en un chino es una barbaridad. El chino tiene que ser barato. Les cuesta pagar por la comida china, están acostumbrados al chino de barrio. Pero una vez que lo conoce repite. Nos ha costado. Un extranjero, en cambio, sí que tiene aceptado pagar más.

P. ¿Por qué en España la cocina china ha tenido siempre mala prensa?

R. Eso ha cambiado. En los últimos años, ha habido crecimiento de restaurantes buenos, aunque no quiero mencionar a nadie. La comunidad china se ha dado cuenta de que nuestra cocina es una de las mejores y más variadas de todo el mundo, y que la habíamos dejado en manos de no profesionales. Recuerdo hace 20 años, nadie sabía lo que era un dim sun. Hoy día es un plato muy conocido.

P. Pero sigue siendo una gran desconocida.

R. Porque en Europa, los chinos hemos vendido mal nuestra cocina. Se vende barato. No hemos hecho como los japoneses, que venden filosofía, cultura. España también ha vendido las tapas baratas, hasta que los grandes chefs se han dado cuenta del potencial y lo ha cambiado. Los chinos hemos despertado ahora, nos hemos dado cuenta de que tenemos una cultura gastronómica muy rica y que no tenemos que vender nuestra cocina solo en el chino del barrio.

P. Pero, en los chinos de barrio también se puede comer bien.

R. Se come bien, pero cuando tienes un fine dining se aplican técnicas diferentes. Hemos comido chino de barrio cuando éramos jóvenes. Se seguirán manteniendo, tienen su nicho de mercado. Y ahora se están convirtiendo en restaurantes elegantes de barrio. Cuando veo un chino siento curiosidad. He ido a Benidorm y allí todos los chinos son baratísimos. Un menú puede costar 8.90 o 9,90 euros, y siento curiosidad por cómo puede sacar esa comida. Suelen ser matrimonios, restaurantes pequeños con menos gastos. No significa que se coma mal, son como las casas de comidas en España.

P. Usted sabe lo que es tener un restaurante de barrio.

R. Mis padres abrieron un restaurante de barrio. Y allí es donde nos hemos formado sobre cómo llevar un restaurante. Nuestros padres siempre se han sentido muy orgullosos de nosotros. Ellos son asiáticos, de los que trabajan hasta los 75 años.

P. ¿En su caso va a ser así?

R. Yo disfruto porque si no esto es muy duro. Si llego a esa edad estaré ahí, pero nosotros hemos dado otros pasos. Nuestros padres nos han enseñado el origen en este sector, pero hemos avanzado. Ellos no tenían horario, desde la mañana salían a comprar. No tenían proveedores. Podían trabajar 15 horas. Yo ahora puedo trabajar unas 10 o 12 horas.

P. ¿Qué es lo más trabajo le da?

R. Encontrar profesionales cualificados. El mercado de la restauración está complicado, sobre todo falta gente de sala, que no está tan reconocida como los cocineros. Hay que darle valor a la sala, se tiene que reconocernos más. Yo me considero uno de ellos. En los restaurantes intento saludar a los clientes. Me gusta. Soy empresaria, de las de estar al pie del cañón.

P. ¿Tienen prevista alguna apertura a medio plazo?

R. Abriremos dos restaurantes en Marbella, con el concepto de China Crown. Nos lo han pedido los clientes, porque me decían que no había ningún chino bueno. Y ahí voy yo, donde me llaman. Hemos enseñado a los madrileños a comer comida china. Hemos ido progresando desde que abrimos el primer restaurante hace 43 años. Nos han ofrecido ir a hoteles de lujo en Dubái. Nos recomiendan cocineros españoles de los que están allí para abrir el concepto de China Crown, pero queremos asentarnos bien en España. No es nuestro destino de expansión ahora. Tenemos que seguir luchando aquí porque cada vez hay más competencia. Queremos hacer las cosas mejor. Nuestra competencia son los restaurantes españoles porque no hay tantos restaurantes chinos buenos.

P. La prueba de fuego: ¿los chinos van a comer a sus restaurantes?

R. Sí. Los chinos cuando viajan y están más de 15 días fuera de casa por lo menos una semana están metidos en restaurantes chinos. No pueden pasar sin comer comida china.

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