La verdad sobre la cocina de aprovechamiento

La diferencia de edad contaba. La impresión primeriza que configura la seguridad con la que hablaban, también. Y, por supuesto, la presunción que se le concede a alguien que gasta tiempo mosconeando en el sector, aun dedicándose laboralmente a otra cosa. Yo llevaba menos años cocinando profesionalmente que ellos chupando del bote, viviendo al calor del esfuerzo de terceros que están a lo suyo, sin tiempo para levantar la cabeza del fogón y el libro de reservas. Disgusta hoy, y aturdía entonces, ver cómo todo individuo que simpatiza con la gastronomía se siente con la potestad de revisar el trabajo del otro e incluso de colocar la hucha en un proyecto hostelero. Choca porque, por muy entusiasta que sea alguien de las corrientes tecnológicas, el teatro o el deporte de élite, se hace difícil imaginar a un extraño al sector calificando competencias, enderezando programas o fundando una compañía de inteligencia artificial, una fábrica de equipamiento deportivo o produciendo teatro, aunque de todo hay en este mundo de las aplicaciones móviles.

Me entristece admitir las ruedas de molino que nos hemos tragado los cocineros de mi generación; la cantidad de bribones que recalaron en la hostelería buscando vivir una segunda vida. Figuras crecidas a base de vencer egos de sujetos tan relevantes como inseguros, eso sí, con potestad para desconceptuar. La maniobra a menudo era la misma: se adula a uno o dos respetables chefs cortos de autoestima o largos de amor propio y se abre la puerta para enjuiciar al resto. Y por ahí se colaban los mercaderes del padecimiento ajeno, impacientes por gozar de la vida camuflados en un código de vestimenta espiritual de magistrado. Daba la impresión de que solamente ellos estaban capacitados para decidir cómo debían ser las cosas.

Por añadidura, había todo un séquito de recién llegados que picoteaban de las migajas que dejaban caer. Una bojiganga de personajes envueltos en una paternalista visión de negocio y en opiniones alimentadas por la complicidad de los silencios generalizados. No es de extrañar que el término pícaro, que derivó del encargado de picar en la cocina, haya mutado en astuto cazador de rendimientos y patrocinios. Aprovechados, vividores y cazafortunas del Siglo de Oro han dejado paso a impulsores, promotores y responsables de todo tipo de episodios ideados para captar interés, para generar visibilidad allí donde abunde la ganancia y los tejemanejes para hacerse con huecos de poder.

Siento que de un tiempo a esta parte la cocina de aprovechamiento, mejor dicho, el aprovechamiento de la cocina, está fuera de ella. Lo mismo en manuales, directorios, guías, catálogos y bases de datos de compañías externas al terreno de la alimentación dirigidas por individuos de los que desconocemos incluso si les gusta comer. Reedito mentalmente el theatrum mundi que me tocó vivir desde mi cocina. Repaso los manejos que solían desplegar quienes apadrinaban el latido de los fogones y percibo que todo ha evolucionado a ritmo de clic. Lo que entonces eran paseos culinarios por pliegos de publicaciones, diarios y radios locales, hoy es creación de contenido, estrategias creativas y simpatías de influencers. Donde había jornadas, concursos, exposiciones y campeonatos, hoy operan audiencias segmentadas, viralización de estrategias y canalización de tráfico en la Red. Entendidos, palmeros y oportunistas que adivinan el sitio y la hora, y empujan para salir en el centro de la foto, los hubo y los habrá.

En la medida en que la naturaleza humana es tan recóndita como el internet oculto, sería conveniente reformular cómo se actúa en este caladero de la gastronomía donde tanta gente faena. Repensar qué se considera pesca legítima y qué provecho abusivo. Si tras una acción o maniobra comercial se presenta una iniciativa sólida que fomente avances en el ramo, dando visibilidad a los protagonistas y su trabajo. Si se combinan los objetivos comerciales junto a un esfuerzo empapado de perspicacia, dominio y conocimiento que tenga en cuenta las necesidades de la profesión y los productores. O, por el contrario, se recae en la predilección y la parcialidad; en el saqueo de los patrocinadores e instituciones, en la devolución de favores o en las rencillas y el ajuste de cuentas para doblegar al diferente. La lectura objetiva en actuaciones complejas como es la cocina sobresaliente no existe; es de naturaleza subjetiva y tiene diferentes voces. Pero la correcta intermediación, esa que explica con claridad un estilo y sus razones, sí.

Emparedado de cangrejo de río