Amela: el singular tomate dulce japonés que se cultiva en un pueblo de Granada

Color rojizo y piel lisa. Forma redondeada y unas hojitas verdes, ásperas y en forma de estrella en su parte superior que en realidad son restos de su cáliz. A primera vista todo apunta a que es un tomate. Por fuera no hay dudas, pero su interior es otra historia. Lo es por su densa carnosidad, que casi cruje al darle un bocado; pero sobre todo por su sabor, de un sorprendente dulce que le aleja del tradicional punto ácido del fruto. Esta es una variedad de tomate tan singular que tiene hasta nombre propio, Amela. Nació en Japón en los años 90 y fuera de la isla asiática solo se cultiva en una pequeña finca de 2,2 hectáreas de la cooperativa La Palma, en la localidad de Carchuna, al sur de Motril (Granada, 58.798 habitantes). Sus características han enamorado a Europa, que se rifa la escasa producción. La parte que se queda en España empieza a ser demandada por chefs de todo el país, que lo compran a precio de oro.

Con mucha delicadeza, un grupo de mujeres lo recolectaba el pasado lunes, uno a uno. Sus pasos cortos, decididos, les permitían localizar los ejemplares óptimos. Basta un breve giro de la mano para partir el rabito que le une a la planta —técnicamente, su pedículo— que, al romperse, deja escapar un leve chasquido. Cada unidad se agarra con cuidado, con mimo, como a una valiosa joya. Luego se echa con sutileza a una pequeña bolsa que las agricultoras llevan en su hombro y, finalmente, a las cajas desde las que se preparan los envíos. Para demostrar su rareza, Gustavo Muelas, de 44 años, responsable del único territorio Amela de todo el mundo fuera de suelo japonés, tomaba uno, lo cortaba con cuidado por la mitad y lo exprimía sobre una pequeña máquina que mide los grados Brix, es decir, el azúcar que tiene el fruto. La pantallita mostró un número: 10,5%. Es más del doble de cualquiera de las variedades de los que se encuentran habitualmente en el supermercado. “El nuestro debe tener mínimo un 8%. A partir de ahí el sabor está garantizado”, subraya Muelas con satisfacción.

El nacimiento de este tomate se produjo hace casi tres décadas a más de 11.000 kilómetros de Carchuna. Fue en la prefectura de Shizouka, en Japón, a los pies del monte Fuji, donde el agricultor Masa Inayoshi dedicó años a desarrollar un fruto que tuviese intenso sabor dulce. Lo consiguió en 1996 y para comercializarlo lo bautizó como Amela, que en el dialecto local se puede traducir como dulce. Le puso nombre porque quería que la clientela lo diferenciara de otros y pudiera identificarlo con facilidad en el mercado. En 2015, su hijo, Kota Inayoshi, pasó casi dos años de prácticas en la cooperativa La Palma, donde se formó en las técnicas andaluzas de cultivo de verduras, hortalizas y frutas tropicales. Aprendió tanto que a finales de su estancia decidió invitar al consejo rector a su tierra para conocer a su familia y aquel tomate que con tanto mimo habían desarrollado. Acabaron asociándose para cultivarlo en la Costa Tropical granadina. La primera cosecha es de otoño de 2018. Hoy la producción anual es de unos 130.000 kilos, minúscula para un sector que mueve 3,6 millones de toneladas al año en España, según las estadísticas del Ministerio de Agricultura. “Lo que buscamos es calidad, no cantidad”, recalca Muelas. De ahí su precio, que ronda entre los 20 y 30 euros el kilo en origen. En Suiza se vende a 6,5 los cien gramos.

Frutos pequeños

La ingeniera técnica Cecilia Rodríguez relata que el mayor reto ha sido adaptarlos a un clima que no tiene nada que ver con el nipón, “sobre todo porque la exigencia del acuerdo con sus creadores era que el tomate estuviese disponible los doce meses del año”. Por eso los invernaderos son de última generación, están automatizados y cuentan con sensores que miden distintas variantes para mantener siempre constantes la temperatura y la humedad en su interior. “La clave está en la forma de cultivo”, añade Shoma Otaki, agricultor de 33 años que lleva cuatro asentado en la costa de Granada para aportar su conocimiento y que cada cosecha salga a la perfección. “Esta variedad podría tener frutos más grandes, pero lo que buscamos es que queden pequeños [rondan los 80 gramos] para que todo quede muy concentrado”, dice Otaki. “Lo más importante es la forma de riego”, añade sin desvelar más detalles de una fórmula que está patentada. Por eso no se puede ni fotografiar el sistema que aporta agua a las raíces de unas plantas que producen apenas medio kilo en su alrededor de cinco meses de vida.

A Otaki le acompaña Koji Hasegawa, de 34 años, hortelano que se mudó hace dos a la zona. Vive con su familia en Motril, donde disfruta pescando cada día. Ambos son socios de la compañía Sun Farmers, que tiene las únicas 30 hectáreas de este tomate existentes en tierras niponas. “Los japoneses cuidamos de la plantación desde el principio, pero los españoles ya han aprendido. Gustavo ha empezado con su cultivo hace seis meses y ahora el objetivo es tener más hectáreas, crecer en la zona, pero poco a poco”, señalan. Buscan atender la demanda. “Tenemos tanta que no podemos afrontarla”, confirman desde La Palma. Y eso que tienen producto los doce meses del año, sin falta. La mayoría viaja. De los 130.000 kilos que, de media, se producen en esta finca, el 80% tienen como destino Europa, sobre todo Suiza, pero también países como Alemania, Francia y Reino Unido. El 20% restante se queda en España. Se puede adquirir de manera directa en la web de la cooperativa, que ofrece además distintos formatos que van desde un pequeño paquete de 160 gramos a cajas de dos kilos, pero también en la sección gourmet de El Corte Inglés.

Gazpacho, en ensalada, nigiri o liofilizado

Allí lo encontró hace un par de años el cocinero cordobés Adrián Caballero, que dirige el restaurante Regadera, en la ribera del Guadalquivir, a su paso por Córdoba, desde hace más de una década. “Soy muy apasionado de todo lo relacionado con Japón. Bicheando en El Corte Inglés me lo encontré y vi que era japonés. Por el precio [estos días a 32,43 euros el kilo] entendí que debía ser espectacular, así que compré unos cuantos para casa. Aluciné”, señala Caballero, que suele tener en cuarta un sencillo gazpacho con Amela que acompaña con el mismo producto en crudo, caballa y labneh —una especie de queso cremoso— de oveja de la Quesería Calaveruela, en el municipio cordobés de Fuente Obejuna. “Mientras menos se manipule”, mejor, añade Antonio Asensio, del restaurante La máquina de escribir, en Alicante, donde lo utiliza directamente trinchado —troceado— o para protagonizar ensaladas con bonito murciano, ventresca, burrata o pericana (salsa típica de Alcoy con una mezcla de ñoras, aceite y capellans). “Yo había quitado las ensaladas de la carta porque no encontraba tomates buenos, hasta que encontré este”, señala Asensio quien, eso sí, con este plato asegura perder dinero: “No hay margen, pero en este caso da igual, porque la calidad es increíble”.

“Quizá sea el más caro del mercado, pero merece la pena”, insiste el chef Javier Bonet, del restaurante madrileño Sala de despiece, donde lo sirven a modo de nigiri junto a una lonchita de atún y rábano picante encurtido, además de un agua del mismo tomate con un toque salado que le dan las algas gallegas y que ejerce de salsa a modo de soja. “Son cuatro bocados, pero el plato tiene una muy buena aceptación porque la gente lo encuentra sorprendentemente dulce”, añade Bonet, que descubrió el producto hace un par de años. “Nosotros lo trabajamos desde hace tres”, señala Albert Manso, jefe de compras del restaurante Enigma, en Barcelona, donde lo presentan liofilizado junto a sorbete de kumquat, crema agria y estragón. Fue Albert Adrià el que se fijó en él. “Lo vio, le gustó, empezamos a utilizarlo y lo incluimos en el menú”, afirma Manso, que celebra la regularidad tanto en tamaño como sabor “que es espectacular” de un tomate de pueblo que conquista el mundo.