Cómo cocinar con desechos... y con el lavaplatos

Para que una receta salga publicada en Ecocucina, sólo tiene que cumplir tres requisitos: que la base del plato sea un desecho o unas sobras, que los ingredientes sean los que habitualmente se encuentran en una despensa normal, y que la preparación sea simple, requiera pocos pasos y el menor tiempo posible de cocción. En resumen, facilidad más sostenibilidad.

El alma combativa y a la vez gourmet que se esconde detrás de Ecocucina es Lisa Casali, una romagnola de 33 años afincada en Milán. Casali trabaja como experta en riesgos medioambientales y es bloguera en sus ratos libres. Acaba de publicar el libro 'La cucina a impatto [quasi] zero' (La cocina con impacto casi cero), pronto lanzará otro dedicado al uso del friegaplatos como instrumento culinario y además prepara la versión en inglés de su ecobitácora.

Cuando comenzó con el blog en noviembre de 2009, Casali se sentía frustrada. "Había escrito un libro sobre cocina sostenible pero no había ningún editor interesado en mi proyecto", explica por e-mail. "Después de dos años buscándolo, me decidí a hacer un blog para correr la voz y que alguien acabar publicándolo".

El gran desafío de Ecocucina es demostrar que la cocina con desechos y restos puede ser tan satisfactoria o más que la normal."Hay técnicas específicas para usar las partes que solemos tirar a la basura. Normalmente son igual de comestibles, sólo que un poco más difíciles de preparar". Casali demuestra en su blog que el desecho no está reñido con la excelencia gastronómica: su menestra con las partes verdes de la cebolleta o su paté de vainas de alubias parecen tan exquisitas como cualquier otra preparación con las partes nobles de dichos alimentos.

"En la alta cocina hay algunas tendencias que cuidan los productos locales y los ingredientes más humildes", recuerda Casali. ¿Por qué entonces desperdiciamos tanto en la cocina diaria? "El estilo de vida contemporáneo es el principal responsable. Somos más ricos y estamos mucho más ocupados".

La comida de desechos favorita de Casali es el flan de tallos de espárragos, seguida por la sorprendente tarta de queso de piel de calabaza. En su cuenta de resultados también existe algún fracaso: "Algunos experimentos con hígado resultaron muy muy desagradables. Y la piel del plátano es comestible, pero demasiado tánica [áspera o astringente]".

Además de ser una militante de los alimentos ecológicos y de la temporalidad -esa norma de puro sentido común que nos dicta consumir naranjas en invierno y tomates en verano, y no al revés-, Casali recomienda emplear la olla a presión siempre que sea posible. "Con ella puedes acortar hasta la mitad el tiempo de cocción y gastar menos energía. Mis recetas son casi siempre rápidas y fáciles, porque las quiero hacer más accesibles y atractivas para los lectores. Sugiero cocciones cortas para la comida diaria, y dejar los platos que requieren tiempos largos para las ocasiones especiales".

El ahorro máximo de energía se produce cuando no enciendes los fogones y aprovechas el calor de un trasto ajeno en principio a lo culinario, el lavavajillas. Fue una amiga española de Casali, Covadonga Toro, quien dio la idea de emplearlo. "Cuando me lo sugirió me volví loca y empecé a experimentar. Vi que ahorras agua y energía y puedes cocer tus alimentos perfectamente a baja temperatura".

Casali, que ha cocinado currys vegetarianos o huevos a distintos grados con esta técnica, afirma que es segura si empleas recipientes cerrados herméticamente. "Encargué análisis químicos de algunas muestras de comida cocinada en el friegaplatos, y los resultados lo confirmaron". ¿Será el lavaplatos la nueva thermomix?

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