Los 10 mandamientos para comer bien de táper

Una visión me persigue desde los tiempos en los que trabajaba en el Edificio Planeta de Barcelona: la de los tápers que comían algunas personas en el lúgubre sótano habilitado a tal efecto por la empresa. Esas ensaladas de pasta con atún grisáceo y microtrocitos de pimiento rojo y esas patas de pollo asado sacadas de alguna excavación arqueológica me daban una pena mú grande, y se me han quedado clavadas como alfileres en la memoria.

Por eso considero que una obra como A vueltas con la tartera es una especie de bien social que ayuda a lograr un mundo mejor. Un mundo en el que la gente puede comer cosas dignas, sanas y sabrosas en su trabajo -o en cualquier otra circunstancia que exija comida portátil- gastando poco dinero. Su autora es mi amiga Mònica Escudero, la persona que me ayuda a hacer este blog y con la que suelo firmar reportajes culinarios en El País Semanal. Periodista y cocinillas hasta la muerte, Mònica ha recopilado sus 64 mejores recetas para llevar en un libro que se vende metido en una fiambrera. Su hamburguesa de bonito con puré misterioso, sus patatas "jamás volveré a pasar hambre" o sus albóndigas con sepia de la yaya Antonia demuestran que es posible comer bien de táper. O más que bien, fenomenal.

Como yo, la autora ha presenciado más de una catástrofe metida dentro de fiambreras: "Me da mucho miedo la gente que la usa para meter sobras mezcladas y sin sentido –estoy muy a favor de las sobras, pero no de mezclar en el mismo recipiente estofado y ensaladilla rusa– o los que aliñan la ensalada antes de salir de casa y a la hora de comer tienen una especie de lasaña de verduras blandurrias, aceitosas y avinagradas". Para Mònica, acertar con la tartera es en el fondo es una cuestión de enfoque. "Si te la tomas como la versión de fin de mes del menú de la esquina y no te lo curras, te devolverá exactamente eso: comida poco currada. Si la tratas con cariño, y le dedicas un rato dos o tres días a la semana, te puede hacer muy feliz".

Aunque cada vez se da menos, me apetecía saber la opinión de Mònica sobre la vergüencica que sienten algunas personas de aparentar pobreza por ir con la tartera al curro. "Yo diría a esa gente que los pobres de verdad no tienen trabajo ni nada que meter en el táper, y les daría una colleja. Después les mandaría de voluntarios a un comedor social, y al salir les daría otra colleja más. Pero cariñosa, que no creo en la violencia".

El libro incluye un apartado con consejos generales para no fracasar en el mundo tarteril, que Mònica y su editorial (Grijalbo) han tenido la gentileza de cederme para compartirlo con vosotros. Seguid sus recomendaciones, que 7 de cada 5 personas que han probado sus tápers confirman que están que te pees.

Multiplica y vencerás

"En las recetas del libro, algunas cantidades están pensadas para que salgan dos raciones y otras para cuatro. Detrás de esta diferencia no hay un capricho, sino una norma básica de aprovechamiento tarteril: si se puede congelar, prepara el doble de cantidad y ten reservas. Optimizarás no solo tu propia energía –que ya es mucho– sino también el gas o la electricidad que usas para cocinar, y esos días en los que el frigo sea un páramo ese estofado o ese curry que no recordabas te harán saltar las lágrimas de felicidad. Haz lo mismo con las salsas caseras y con los sofritos: no puedes congelar un arroz con pollo y cebollitas listo para comer porque una vez descongelado quedaría una papilla muy poco apetitosa, pero sí puedes hacerlo un paso antes, y añadir este cereal 
(o cualquier otro) en el último momento".

Sé flexible

"Creo firmemente que lo que va a convertir tu vida como cocinero/a (y, por lo tanto, como comensal) en un mundo divertido y excitante no es seguir al pie de la letra ninguna receta, sino saber adaptarlas a lo que te ofrezcan el mercado y tu nevera (seguramente por eso la repostería fina y yo no nos llevamos demasiado bien). En casi todos los platos ofrezco alternativas por si alguno de los ingredientes no os gusta, no está a vuestro alcance, este año se ha puesto por las nubes o no podéis consumirlo por algún tipo de intolerancia. La finalidad de todo esto es, además de haceros la vida más fácil, potenciar la sensación de que, en la mayoría de preparaciones del mundo (postres aparte) muchos ingredientes se pueden cambiar sin que el resultado sea para nada malo. Como mucho, será diferente".

¡Organización!

"No se trata de pasarse por obligación una tarde concreta a la semana dedicándote exclusivamente a cocinar, pero ser organizado con las cosas del comer siempre hace la vida más cómoda, barata y hasta saludable. Si encuentras en la nevera productos sanos y apetitosos, como fruta y verdura de temporada y cosas fáciles de preparar caerás menos en la tentación de marranear cualquier cosa en lugar de ponerte manos a la obra en la cocina (y esto vale para cualquier comida del día, con tartera o sin ella)".

Ensalada de patata y esqueixada con romesco / LAURA BATALLA

Cada cosa en su sitio

"Los iconos que acompañan las recetas con los símbolos de picnic, nevera y microondas te ayudarán a encontrar la receta ideal para cada situación. Algunas no hay que tomárselas al pie de la letra (por ejemplo, puedes calentar la vichyssoise de manzana si te gusta así, aunque no esté indicado, o comerte un curry del tiempo), pero la del frío es poco menos que sagrada por el bien de tu salud. Si no tienes claro si un plato es apto o no para un picnic, utiliza el sentido común y, ante la duda, opta por un bocadillo".

El bocata no mata

"Un bocadillo puede ser una comida sana, equilibrada y deliciosa. Evidentemente, no para cada día, pero como opción puntual es más que aceptable. Si el pan es de calidad –una excelente fuente de hidratos de carbono, especialmente si se escoge uno de harina sin refinar o integral–, se acompaña de proteína y algún vegetal, ¿por qué va a ser malo el resultado? En cada estación, en la penúltima receta, encontraréis una propuesta de bocadillo para los días en los que no hay ganas de ponerse a trastear ollas, si vais a comer en un sitio con poca infraestructura o por si es uno de esos días en que te apetece un bocata, y punto. Además, es una de las comidas más cómodas de transportar que se me ocurren. Utiliza la imaginación para salir del ‘sota, caballo y rey’, abraza con convicción a las hortalizas como acompañamiento, en forma de berenjenas en rodajas a la plancha, pimientos rojos asados (o verdes fritos) o un poco de cebolla salteada".

Pan de cereales, brie, rúcula y tomate seco / LAURA BATALLA

La importancia del corte

"La tartera y los cortes muy finos, las pechuguitas vuelta y vuelta o las carnes o pescados a la plancha tienen una relación bastante complicada, porque el proceso de conservación y posterior recalentado tienen tendencia a dar a ese tipo de cortes la textura de la suela de un zapato. Por una cuestión básica de comodidad, tampoco es muy recomendable llevarse un codillo de cerdo entero, un costillar o unas alitas de pollo, porque el proceso de deshuesar conziencudamente unos o de mordisquear las otras como una ardilla no son ni la mitad de divertidos fuera de casa. Opta por cortes jugosos como el contramuslo de pollo o la cabeza de lomo cortados a dados, y recuerda que carnes como la de ternera o buey para llevar funcionan mucho mejor estofadas que a la plancha. Reserva esta sanísima preparación para las comidas que hagas en casa, con algunas excepciones: hamburguesas, salchichas y cortes muy tiernos y con poca cocción, como la saltimbocca o el tataki de ternera gallega".

Compra a peso

"El mercado es el sitio donde puedes escoger exactamente la cantidad que necesitas del alimento que quieres, y si además te haces amigo del frutero o la carnicera te chivarán la oferta más interesante del día. La sección al corte o a peso de los supermercados puede ejercer la misma función –y a veces son mucho más compatibles con los locos horarios laborales–, el caso es que, por practicidad e incluso por sostenibilidad (la cantidad que ofrecen las bandejas preparadas puede ser demasiado, o al revés, y además generan más residuos) es mejor comprar según nuestras necesidades".

Tomatitos rellenos de bulgur / LAURA BATALLA

Ayer, hoy y mañana

"Hay platos que mejoran de un día para otro, y otros que todo lo contrario. Los estofados, los potajes de legumbres y muchas preparaciones, como los escabeches, adquieren su máximo esplendor uno o dos días después de haberse terminado de cocinar. En cambio, una ensalada de brotes tiernos aliñada tiene una esperanza de vida muy corta. Ten en cuenta estos factores a la hora de diseñar tus menús, prepara con anterioridad lo que mejore con el tiempo y deja para último momento lo más delicado o perecedero. ¡Y aliña siempre la lechuga justo en el momento de comerla!".

Compartir es amar

"Si te agobia cocinar en singular y no tienes nadie en casa con quien compartir el esfuerzo, ¿por qué no buscas sinergias en tu lugar de trabajo? Ponte de acuerdo con compañeros o amigos para compartir las labores de cocina y compra –asegúrate de que es alguien responsable–, y vuestra vida será mucho más sencilla. Un día se ocupa uno de la tartera común, y otro día otro: además de trabajar la mitad, el factor sorpresa de no saber qué va a preparar tu socio puede hacer tus comidas mucho más divertidas. También veréis que al final de cada estación, hay una propuesta de postre fácil de hacer y de transportar en tarritos de cristal individuales o en una tartera colectiva para quedar como la Nigella Lawson –o el Jamie Oliver– de la oficina el día de tu cumpleaños. Si tus compañeros te caen mal o no tienen naturaleza celebrativa, también puedes ponerlos en copas y servírselos a la familia en casa. Si tu familia tampoco te cae bien, entonces tenemos un problema".

Sáltate las normas

"Así de claro. Si los puristas de la tartera dicen que la tortilla de patatas no es el mejor plato para meter en esta porque pierde textura, pero a ti te gusta con locura, ¡adelante! Si el rebozado de las croquetas se queda un poco blandurrio al día siguiente, sí, pero son las croquetas de jamón de tu tía Mari, y a pesar de eso te siguen pareciendo lo más delicioso del mundo, ¿por qué te vas a privar de ellas? Mis magdalenas de Proust particulares son los libritos y el pollo rebozado de las excursiones infantiles, así que no voy a renunciar a llevármelas de picnic ni por todo el oro del mundo: mis convicciones personales (y mis recuerdos felices) están muy por encima de cualquier regla. Soy un ser gastronómico pensante, y tú también. Las únicas normas que no hay que saltarse son las que pueden poner en peligro la salud, así que por mucho que tu abuela Juli te llevara en agosto al desierto de los Monegros a comer ensaladilla rusa con mayonesa casera, mi consejo es que no lo hagas".

A vueltas con la tartera se presenta hoy a las 19.00 en la Casa del Libro de Rambla Catalunya (Barcelona).