Pollo marinado con especias y yogur

Hacer esta receta nos ha llevado, inevitablemente, a una de esas escenas lejanas del pasado en las que te viene a la cabeza una vieja cancioncilla. Si amigos, os hablamos de los cuadernos de Vacaciones Santillana. Una mezcla de nostalgia y pesadilla en la que escuchas a tus primos jugar, estas postrado en una silla de skay y tu madre te amenaza con una chancla. Y de repente aterrizas en el presente, donde tienes frente a ti la biblia moderna de Harold McGee La cocina y los alimentos (Debate, 2015) y estas preparando un suculento plato para tus amigos, que aguardan ansiosos para darse un festín. Nada mal de momento.

Podríamos resumir la biografía de Harold McGee diciendo que es un fascinante escritor y científico norteamericano, que ha dedicado gran parte de su obra a la gastronomía, haciendo énfasis en la química de los alimentos. La cocina y los alimentos, como ya avanza el título, es la más que aconsejable enciclopedia que relaciona la ciencia y la cultura de la comida.

Retomando la receta que hoy os proponemos, y bajo la supervisión del bueno de Harold, recurrimos al marinado, una técnica culinaria en la que sumergimos un alimento en un medio ácido para cambiar su sabor o textura. En nuestro caso hemos escogido pollo, lo vamos a bañar en una mezcla de especias y ácido láctico (yogur), y vamos a sacarnos una receta como la copa de un pino en un pispás.

La elección del yogur para la receta tiene una explicación sencilla y práctica. Los marinados clásicos se hacen con alcoholes o vinagres. De hecho el cebiche y los encurtidos son técnicas de marinado aplicadas a pescados los primeros y a vegetales los segundos. El empleo de alcohol en el marinado tiene como ventaja que confiere a la carne un sabor potente, pero corremos el peligro de resecarla si alargamos el proceso. En nuestro caso el yogur cumple su función para potenciar el sabor de las capas superficiales, además de retener la humedad de la carne ya que es un ácido suave.

Hicimos un marinado de un par de horas –lo ideal es alargar el proceso durante unas 24 horas–, pero potenciamos sus efectos marcando los trozos de pollo a fuego fuerte para que las especias desarrollaran bien los aromas y la carne no perdiera jugosidad. La combinatoria de especias es infinita: nosotros hemos optado por una versión más hindú gracias al curry, la cúrcuma y el jengibre molido, pero vosotros podéis jugar con vuestros sabores favoritos.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com