La Taberna de León, uno de los bastiones culinarios del sur de la Ciudad de México cumple 30 años

“En realidad yo quería poner una fonda, hacer albóndigas y chiles rellenos, y cada vez me acerco más a ella”, dice la chef Mónica Patiño, sentada en uno de los hermosos salones de la Taberna del León. Su primer restaurante cumple treinta años en Plaza Loreto y lo celebra con un libro que es un recetario, una memoria, un perfil del sitio y su gente, incluso una autobiografía de Patiño, todo eso, combinado y diverso como su cocina.

La Taberna del León nació a varios kilómetros de la capital, en Valle de Bravo, en 1978; técnicamente cumple 46 años y cuenta la historia de Patiño, una de las grandes chefs mexicanas, que inició su carrera con ganas de preparar comida casera, “mi papá me dijo: ‘Nadie va a ir a tu fonda, te vas a Francia y aprendes a cocinar. Y si quieres tu mamá tiene un terrenito en frente al lago, te lo prestamos’”.

Su abuelo invirtió dinero y con toda la familia detrás, Patiño construyó aquel lugar con un departamento arriba, donde ella vivía. “Lo nombré taberna porque sí, y quería poner un logotipo en el plato con los leoncitos, entonces se me ocurrió ‘del león’, sin ningún sentido, una niña de 22 años qué va a saber”.

“Vivíamos en un México que amábamos, pero a escondidas… Mi abuelo tomaba tequila y comía tortillas en su casa, pero en los restaurantes tomaba coñac y pedía comida francesa. Habitamos la disociación”. Extracto del libro Taberna del León. Todo surge de la mente y aquí está plasmado.

Aunque siguió el consejo de su papá, Patiño sabía a dónde quería llegar y cuenta que, “ellos eran de otra generación y fue un cambio de generacional interesante; yo descubro mezcal, descubro el molcajete… Fue complicado, pero se puede”.

De forma velada trenzó platillos mexicanos con su educación culinaria francesa, los guisos de antaño de sus antepasadas y clásicos españoles. Creó un estilo propio —no existía el término cocina de autor— y se convirtió en una marca. Mónica Patiño era lo que servía, en dónde lo servía y cómo lo servía, siempre con la trenza muy bien peinada.

“Tuve que salir para poder volver”. Extracto del libro Taberna del León. Todo surge de la mente y aquí está plasmado.

Viajadora inalcanzable, Patiño, enriqueció sus raíces con lo que iba conociendo. En un evento conoció a un joven Joan Roca (El Celler de Can Roca) y se hicieron amigos. Después lo visitó en Girona, “todavía cocinaba junto a su mamá en una mesita, tenía una estrella Michelín. Y me dio una crema de ajos tiernos que me encantó, luego le hablé y le dije perdón, pero dame tu receta”.

La avaricia no cabe en Patiño, con la naturalidad que pidió una receta, ella compartía las suyas en El rincón de los sabores, un programa culinario que muchos crecimos viendo en el Canal Once. Agregó la crema de ajos tiernos de Roca a su menú y continúa siendo parte del mismo, desde que la Taberna se instalará en San Ángel.

Era 1994 y la antigua fábrica de papel Loreto —construida a las orillas del Río Magdalena, hoy entubado— estaba por convertirse en un centro comercial. Dentro, Patiño encontró una residencia de principios del siglo XX, que fuera propiedad de Albert Lenz Adolf.

La pintoresca mansión con techos de madera rojiza, ventanas enmarcadas y pórtico, se convirtió en la Taberna del León. En esta ocasión, Patiño imprimió su sello en cada detalle, “a mí me gusta el diseño gráfico. Me gusta la vajilla, la música. Me gusta la luz, o sea me fijo en todo”.

Minutos antes de la entrevista, tarareaba una canción de Natalia Lafourcade que se oía en el sonido ambiente, se asomó por la ventana y le gritó al personal: “esa está buena”. Luego recorrió los salones en busca de una figuras de cerámica blanca en forma de alcachofas, fue por un florero y otro más. Adornó el comedor donde le hicieron un retrato.

“Un restaurante tiene que ser congruente”, dice Patiño, quién conserva un aspecto y una charla tan natural como su cocina, responde a su sentir y actúa en sintonía con el entorno. Actualmente, pasa la mitad del tiempo en la Toscana porque regentea un hotelito y dice que, “solté un poco acá cuando encontré a Core”.

“Al soltar y abrir, inicia una nueva etapa, aplicar las enseñanzas y métodos del aquí y ahora, durante toda la vida”. Extracto del libro Taberna del León. Todo surge de la mente y aquí está plasmado.

Corentin Bertrand es el chef ejecutivo de la Taberna de León, Casa Virginia (Roma Norte) y su más reciente proyecto, Bistró 44 (Polanco). Originario de Francia, vino en busca de oportunidades y conoció a Patiño, que recuerda, “lo vi cocinar, ya que acabó le pregunté si me dejaba tachar sus recetas y dijo que sí”. De esa forma congeniaron y comenzaron a cocinar a cuatro manos.

Core ha puesto su grano de sal en las creaciones de Patiño y ha cuidado su legado, de igual manera, “él trajo el cordero de lento cocimiento que es divino, empezó a sacar platos que wow”, exclama Patiño.

A su lado Core, asiente y sonríe, arribó al país con un español mínimo y ahora no solo habla el idioma, dice que, “pronto comencé a entender la parte mexicana de los platillos, cuando la chef quería agregar algo era como: ‘Ah ya entendí por qué!’. Y todavía nos sentamos a revisar todo entre los dos”.

Para acabar de comprender nuestra sazón, Core cuenta que durante el almuerzo del equipo, hacían sopa de fideo o chilaquiles, y “mis cocineros me empezaron a enseñar toda esta parte de los chiles y las salsas mexicanas, porque la comida francesa es mucho de salsas distintas, más con fondo de ave, aquí son frescas, de molcajete”.

Adecuado a México y dedicado por completo a Casa Virginia, Core quería otro reto, Patiño le dio la oportunidad de tomar las riendas en la Taberna, un clásico con clientes estables, algunos legendarios como Gabriel García Márquez, Julio Scherer García o Álvaro Mutis; clientela aferrada a un rincón de la casona, al oporto o al robalo a los tres chiles, preparación que se conserva desde el día uno.

Patiño dice que, “estamos satisfaciendo a quienes vienen, y claro que nos vamos actualizando, esto no es una cosa rígida, sino estaría muerta”. La Taberna está más que viva, es casi un club —muy sureño—, conserva a sus frecuentes y gana nuevos comensales, es un clasicazo que se reinventa sin perder la esencia.

Pocos restaurantes logran perdurar sin volverse añejos. Estos salones con tapices florales y vitrales son acogedores, invitan a celebraciones, a consentirte o a sobremesas eternas que pueden comenzar con unas tostadas de cangrejo, continuar con pato horneado para taquear y un chamorro de cordero confitado en miel y especias, acompañado de puré de papa, y terminar con una tarta de manzana y un orujo, para desempanzar.

Hoy son normales las cartas con carne tártara a la par del mole. En los ochenta no, los manteles blancos significaban gastronomía europea, aun así, Mónica no desistió en su afán de honrar la cocina hogareña mexicana, esa que mezcla de aquí, de allá y de muchos. Poco a poco añadió a sus ofertas pozole, ceviches, tamales, tostadas o un simple arroz con leche.

Pionera en revalorizar las albóndigas, en ser una de las mejores a pesar de ser mujer, en una época en que solo había espacio para los hombres; en hacer de su nombre una marca hostelera y de productos comestibles; y en apostarle al mezcal, Mónica Patiño celebra otra década de su taberna, su casa familiar más preciada y legendaria, que tiene un lugar especial entre los clásicos de la Ciudad de México.

Nota: Taberna del León. Todo surge de la mente y aquí está plasmado ya está disponible en los restaurantes de Mónica Patiño y librerías.

La Taberna del León

FICHA

Categoría: Restaurante clásico

La Taberna del León

Plaza Loreto, colonia San Ángel, Ciudad de México.

Precio: 800 a 1200 pesos.