Si has cocinado de más, o quieres servir un plato de diez en un minuto, conserva (pero hazlo bien)

A estas alturas ya nos hemos convertido en unos verdaderos expertos de los fogones, dominado el arte de las masas (hasta la madre) y aprendido recetas de premio. Pero, como en todo en esta vida, aún nos quedan cosas por aprender. Así que, ¿por qué no pasar al siguiente nivel de cocinillas con unas lecciones sobre cómo aprender a hacer conservas caseras? Una vez aprendido, seremos capaces de preparar con ellas platos dignos de reyes con las sobras, los guisos, en almíbar, escabeche...

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Eso sí, procede con cuidado. Que tras días en el armario el pan se ponga duro o el bizcocho se seque no supone una amenaza para el organismo. Pero hacer conservas que duren es bastante más peliagudo. Si no se elaboran con propiedad, traen asociado riesgo de botulismo, una enfermedad que provoca la toxina botulínica (sí, la que pinchan, que no es tan amable cuando nos la tragamos) y que puede proliferar en los botes que preparamos si no tomamos las precauciones adecuadas. “La bacteria Clostridium botulinum es la que causa esta intoxicación y, para complicar aún más las cosas, es capaz de producir esporas que sobreviven en condiciones extremas”, advierte Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y autora del libro Come seguro comiendo de todo (Planeta).

Para empezar, hay que ser tan escrupulosos con la limpieza como si trabajáramos en un laboratorio que investiga la vacuna de la covid. “Con el alimento, con la cocina y con los botes que vayamos a utilizar”, enumera la especialista. Después, tener en cuenta la acidez de aquello que queremos conservar. “Si se trata de tomate, podemos estar tranquilos porque cuenta con un pH menor de 4,6. Ahí las esporas no lo tienen fácil para campar a sus anchas”. Cualquier producto con estos valores, como las frutas y muchas hortalizas, encuentra en el cristal un nuevo hábitat natural —se siente como en casa, vaya— y puede durar en perfectas condiciones organolépticas (para el olfato, la vista, el oído, el tacto y el paladar) hasta un año, dicen los expertos en seguridad alimentaria.

El proceso casero más sencillo, a modo resumido, es este (viene en los libros y en Internet): se esterilizan los botes y sus tapas y se llenan (aún calientes del proceso de limpieza intensiva) de lo que quiera conservar. Si está crudo, se echa almíbar, escabeche... Un líquido hirviendo. Si está cocinado hay que meterlo junto al jugo que lo acompaña aún quemando. En ambos casos hasta un centímetro de la boca del cristal.

Elimina las burbujas de aire (golpeando suavemente la base o removiendo con una cuchara); cierra las tapas con cuidado de haber limpiado previamente hasta la última gota de conserva que haya podido manchar la embocadura o la goma, o lo lamentarás. “No se debe llenar el bote hasta el tope por el riesgo a que el líquido interfiera con la tapa e impida que el vacío se haga adecuadamente”, anota María Barrón, responsable y formadora de Espacio Inquietudes, un centro en Lozoya, en la sierra madrileña, que ofrece cursos para la elaboración de conservas en casa. Introdúcelos en una olla con agua hirviendo (100ºC) que cubra. Cuece según receta (el tiempo varía dependiendo de lo que metas) y deja enfriar.

“El problema es cuando se trata de judías [legumbres], alcachofas [flores] o guisos...”, interviene Robles. En estos casos toca hacer la conserva en una olla a presión donde podamos alcanzar temperaturas superiores a los 120ºC que aseguren que el alimento quede esterilizado y las esporas destruidas. “Esta segunda cocción [no se hace con alimentos crudos] es lo que determina la seguridad de la conserva junto con el tiempo, que debe ser superior a los 25 minutos para que esos 120ºC se alcancen también en el centro del alimento”.

Como adelantaba la experta, este proceso sigue a un tratamiento que hay que hacer previamente. “Tanto si queremos hacer una conserva de judías verdes como una de pisto o una de fabada [con pH no ácidos], tendremos que tener en cuenta que hay un cocinado inicial del producto y luego haremos el vacío en una segunda etapa en la olla exprés, por lo que conviene, por ejemplo, que las judías solo vayan escaldadas y se terminen de hacer en este segundo tiempo. Si las dejamos ya muy blandas al principio, acabarán hechas puré. Y así con todo”, explica Barrón. De nuestra pericia con los tiempos depende que esa patata del guiso no acabe desapareciendo...

Ella tiene un pequeño truco para aumentar el nivel de acidez y contribuir a evitar una posible intoxicación. Se trata de añadir un poco de zumo de limón al líquido omnipresente en todas las conservas, ya sea en forma de agua, aceite o salsa. Esta incorporación resulta esencial para regatear el riesgo de botulismo por dos motivos, indica la tecnóloga Robles: “Ayuda a transmitir el calor por el alimento dentro del tarro durante el proceso esterilización que se produce en la olla a presión y, además, reduce el nivel de oxígeno en el bote, lo que hace que las esporas de la toxina lo tengan aún más difícil”.

La presencia de un elemento líquido o cremoso permite que una conserva sea viable. Eso explica que sí pueda elaborarse una a partir de paté de pescado, pero no sea posible hacer lo mismo con un trozo de pollo asado. “Al fin y al cabo, para esos alimentos secos hay otras formas de conservación, como el congelado”, recuerda Robles. En EE UU, más acostumbrados a este tipo de elaboración, se atreven con guisos de todo tipo (curiosamente con tomate) y hasta carne cruda. Pero recomiendan encarecidamente, además de no cocinarlo hasta el final, hacerlo con un accesorio especial: una olla de alta presión, más sofisticada que la exprés.

¿Y cómo lo hacen quienes venden comida que dura semanas? Hay dos formas de elaborar platos, y Rubén Tabernero, fundador del catering Domenico, nos da la explicación. Una es “en línea caliente”, que es prácticamente igual que lo que hacemos en casa: se cocina a más de 70ºC (fundamental) y se mantiene por encima de los 65ºC hasta que se sirve. La otra es la “línea fría”, que combina el cocinado con un enfriamiento rápido en abatidor (que consigue reducir la temperatura de 70ºC a 8ºC en 90 minutos) y luego conservación en nevera, a 4ºC, sin romper la cadena de frío. “El abatidor es fundamental para reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como de formación de toxinas. Pero también lo es no romper la cadena de frío”. Este sistema alarga la vida útil de sus manjares hasta los 10-14 días. Tabernero nos da una idea más: si una preparación se envasa al vacío (en medidas higiénicas óptimas, recuérdalo), puede durar hasta 20 días.

Seguir a rajatabla los pasos para hacer una conserva segura es esencial, porque como bien alerta Robles, “la toxina del botulismo no altera los alimentos en absoluto, con lo que, aunque parezca que está en perfectas condiciones, eso puede no ser así”. Además, recuerda que “el riesgo cero no existe”, aunque si hemos hecho las cosas bien y consumimos las conservas dentro de su vida útil, la probabilidad será de “una entre un billón”. Una última recomendación de Barrón: etiqueta con la fecha de elaboración para no olvidarnos durante un lustro de aquellos pimientos asados y, una vez abierto el tarro, consumir en el plazo de 24 horas y hacerlo con placer y sin miedo.