Cómo aclarar una miel turbia y otros ingenios para conservarla

La sabiduría popular siempre ha considerado a la miel como un elixir exquisito. De ahí frases como ‘no se hizo la miel para la boca del asno’ o ‘saborear las mieles del triunfo’. Y no es más que un fluido dulce y viscoso producido por las abejas para alimentar a sus larvas durante el invierno. Lo elaboran a partir del néctar de las flores, al que añaden una enzima propia, la glucosa oxidasa, que desdobla la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa. El tipo de flores presentes en el néctar condiciona la composición y el sabor de la miel.

Según el tipo de vegetal que frecuentan las abejas, se distingue entre miel de flores y miel de rocío. La primera se obtiene del brezo, tilo, acacia, romero, árboles frutales… La miel de rocío, en cambio, es la que procede del abeto, abeto rojo o de hoja.

Se conoce su uso desde tiempos de los antiguos egipcios y se le han atribuido todo tipo de propiedades curativas. La medicina actual o las refuta o, como poco, las suaviza. También tiene usos cosméticos y, desde luego, culinarios. La miel es un alimento disponible todo el año.

Dura mucho, pero no es eterna

Un tarro de miel bien cerrado y guardado en lugar seco, fresco y oscuro, puede durar unos dos o tres años aunque no lleve conservantes de ningún tipo. A bajas temperaturas, los cristales de los azúcares cristalizan y se vuelve opaca, aparentemente turbia, espesa y más clara. Para que vuelva a estar líquida, dale un golpe de calor en el microondas o caliéntala al baño María. Abusar del calor tampoco es bueno: entre los 27ºC y los 40ºC, según su composición de azúcares, los cristales se funden y pueden aparecer notas a caramelo. La miel también se puede meter en el frigorífico, pero solidifica y tendrás que dejarla a temperatura ambiente para volver a usarla.

Todo este proceso de cristalización, que incomoda a algunos consumidores, desaparece en la miel procesada. Para ello, la industria simplemente la calienta y la filtra.

Un tarro de miel bien cerrado y guardado en lugar seco, fresco y oscuro, puede durar unos dos o tres años.

Con la miel, no es un alimento estéril: puede llevar microorganismos (bacterias, levaduras, mohos…) procedentes de las propias abejas, de la colmena, de los que hubiera en las plantas y hasta aparecidos durante el proceso de extracción. Otra cosa es que cuando se quieren poner a proliferar, la miel no se lo ponga fácil. Entre otras cosas, porque hay poca agua, muchísimos azúcares y un pH ácido (entre 3,5 y 4,5) que tampoco ayuda a su multiplicación. Por si fuera poco, se encuentran con sustancias antimicrobianas naturalmente presentes en la miel, como el peróxido de hidrógeno (sí, agua oxigenada, cortesía de una enzima llamada glucosa oxidasa) y otros compuestos fenólicos, péptidos y ácidos orgánicos, cuyo común denominador es una naturaleza hostil a los gérmenes.

Todo esto no quita para que si la dejas envejecer en un estante, se produzcan ciertas reacciones que alteren su color, olor o sabor.

Ni demonizarla ni barra libre

De cada 100 gramos, 76,8 son carbohidratos. Para entendernos, azúcares simples de origen vegetal, como la glucosa y la fructosa, que proporcionan 315 kilocalorías fácilmente asimilables para lograr energía. Con estos datos, resulta obvio que es un alimento cuyo consumo debe ser moderado. Y, normalmente, lo es. Una cucharadita no suele llevar más de 30 gramos, que aun así suponen unas 94 kilocalorías sin apenas darnos cuenta. Al ser una ración tan pequeña, su aporte de micronutrientes es prácticamente nulo.

No sustituye al azúcar

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no tomar más allá de un 10% azúcares libres, si bien lo ideal es no pasar del 5%. Los azúcares de la miel son libres y, por tanto, se someten a las mismas restricciones. Presentar la miel como un sustituto más saludable que su prima la dulce y granulada es engañar al consumidor: el 85% de este néctar de las abejas es, precisamente, azúcar. De no moderar su consumo, puedes exponerte a las mismas implicaciones metabólicas: aumento de peso, diabetes, hígado graso no alcohólico y enfermedades cardiovasculares. De hecho, hay estudios que muestran cómo la miel eleva la glucemia, afecta negativamente al metabolismo lipídico e incrementa los marcadores inflamatorios del mismo modo el azúcar.

Pero, ¿engorda menos? Pues tampoco. Lo único a su favor en este sentido es que tiene un poder endulzante mayor que el azúcar y que su suele usar menos cantidad para conseguir el mismo dulzor, con lo que también se ingieren menos azúcares.

Endulza, pero no te quita el catarro

¿Quién no recuerda a esa abuela amorosa, que cada vez que te cogías un catarro, le recomendaba a tu madre darte mucha leche con miel? Pues bien, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) llegó para arruinarle la fiesta advirtiendo no tiene ningún efecto beneficioso sobre el sistema inmunológico: no evita ni cura los catarros. La miel no descongestiona las vías respiratorias, pero sí parece suavizar la garganta.

“En tos seca de carácter irritativo disminuye el reflejo de la tos, aunque el mecanismo por el cual afecta a este reflejo no es bien conocido”, asegura María del Carmen Seijo, miembro del Departamento de Biología Vegetal en la facultad de Ciencias de la Universidad de Vigo. “La miel tiene cierto efecto hidratante sobre las mucosas. Esto es debido a su baja actividad de agua, a la alta concentración de azúcares y a la presencia de compuestos, principalmente de origen vegetal, que tienen actividad antibacteriana. Pero estas propiedades no desatascan las vías respiratorias en un proceso catarral”, amplía.

En lo que no acertaba en absoluto era en lo del vaso de leche con miel para irte a la cama. De hecho, ese chute de azúcar más bien, te pone como una moto, “con un efecto similar a tomarnos una taza de café o cualquier bebida energizante”, explica María del Carmen.

No apta para lactantes

Otra manía de las abuelas era añadir un poquito de miel a todos los alimentos a los que un bebé pudiera hacer ascos. Por ejemplo, la fruta. Lo hacían con toda su buena fe, pero ahora se sabe que no debe darse a los menores de un año, ya que, durante su procesado, no se puede asegurar la ausencia de esporas de C. botulinum, causante del botulismo. De paso, tampoco ningún endulzante artificial y deja que los niños se hagan a los sabores de verdad desde su más tierna edad.

El 85% de la miel es azúcar y un consumo excesivo de ella nos expone a las mismas implicaciones metabólicas: aumento de peso, diabetes, hígado graso no alcohólico y enfermedades cardiovasculares

Si piensas que la miel solo va bien para los postres, prueba a echarla sobre unas berenjenas rebozadas, añádela a la salsa de unas alitas barbacoa, experimenta con el queso de cabra o incorpórala al aliño de la ensalada. Para los platos salados, usa las de colores más claros en los platos más ligeros y aprovecha las más oscuras para opciones más contundentes, como asados de carne. Solo debes tener en cuenta que es muy sensible al calor, por lo que no conviene excederse con las altas temperaturas. También añade textura, brillo y sabor, potenciando los aromas de salsas y creando deliciosos contrastes con las especias como la cúrcuma o la cayena.

En repostería, un chorretón de miel es el complemento ideal para torrijas, helados, leche frita, tarta de queso o batidos, también para rellenar pasteles.