Cocineros por encima del bien y el mal

En Madrid Fusión, como en toda cumbre gastronómica, como en toda cumbre a secas ya sea de cocina, ornitología, política o la atribulada vida de los mormones, hay toda una tipología de personajes, un bestiario en eclosión. Están los de la vida media: profesionales del asunto, en este caso hosteleros, restauradores, vendedores de comida y bebida, público general, organizadores… y luego están los de la vida extrema: los de abajo, o sea los que persiguen a los cocineros-estrella para hacerse un selfie (el autógrafo ya es arqueología)… y los propios cocineros-estrella.

Todo esto, para llegar a que los cocineros-estrella están por encima del bien y el mal. Y de entre ellos, algunos, como Juan Mari Arzak, están por encima del cielo y del infierno. Así que, cuando el maestro de ceremonias en la actuación del efervescente Dabiz Muñoz (DiverXO Madrid y StreetXO Londres) ante más de 1.500 personas le pregunta al hiperfotografiado e hiperabordado patriarca de los cocineros españoles qué le ha parecido esa kermesse de chipirón con cacahuetes fritos, papaya, flores y polvo de gamba deshidratada, ese cóctel de trufa con miel, albahaca, bergamota y aceite de oliva, esa cresta en la cabeza y ese hablar sin parar del joven e intrépido nuevo Ivanhoe de la cocina del siglo XXI, Juan Mari Arzak agarra el micro y contesta:

—A mí lo que me gusta es su mujer.

Cristina Pedroche, para más señas.

Y todo el mundo se parte la carcasa.

Si otro u otros hacen ese comentario en tiempos así, les corren a gorrazos. Pero algunos —y Juan Mari Arzak, además de un gran cocinero, es un gran humorista—, por cómo lo dicen y por ser quienes son, siembran la carcajada. Y de golpe le quitan solemnidad a la cosa. “¡Que soy muy amigo de Dabiz!”, se excusará luego Arzak, que califica al cocinero madrileño de “genial”. Ya por la tarde, y ante una sala abarrotada, su hija Elena Arzak ha brillado este martes y arrancado el aplauso del público en su ponencia Arzak: naturaleza, extrapolación y mestizaje, un compendio de la filosofía de vida y del buen hacer en el templo donostiarra del Alto de Vinagres.

Dabiz (antes David) Muñoz (antes Muñoz) ha cocinado en directo para Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Mario Sandoval. Su ensalada de chipirón llena de cosas la ha situado él mismo “entre Bangkok y el sur de España”. Para Pedro Subijana, el mundo está ante “un cocinero que te inspira, te emociona y te deja el morro caliente”. Berasategui: “Dabiz es un privilegiado del gusto y un currante”.

Otro momento fuerte de la segunda jornada de Madrid Fusión ha sido la conmovedora declaración de intenciones de los hermanos Roca, Joan y Josep (Jordi volaba hacia Lyon para elaborar el postre de la cena de los Bocuse d’Or). Los magos de El Celler de Can Roca creen llegado el momento de olvidarse (relativamente) de las máquinas y apostar por el hombre. Menos tecnología y más humanismo. “Todos queremos que nos quieran”. Desde ellos, empresarios y chefs-estrella del elegido dos veces mejor restaurante del mundo, hasta el último miembro de su equipo. En una línea conceptual y vocacional que puede titularse de la ciencia a la conciencia, Josep Roca apela a “invocar el postmaterialismo” y en “cocer a fuego lento las emociones”. “El éxito puede embaucar”, asegura, y solo la ética y la autenticidad ayudarán a evitarlo, porque, para los hermanos de Girona, “la gente se mueve por verdades”. Cocina, tecnología, psicología, humor y amor es su receta mágica. La ponencia Relaciones humanas, claves de la cocina del futuro, en la que han citado lo mismo a su padre y a su madre que a los poemas de Paul Valéry, ha sido un auténtico acto de homenaje a los miembros de su equipo en El Celler.