Restaurantes para dar la vuelta al mundo sin salir de España

¿Se puede dar la vuelta a los sabores del mundo sin alejarse del entramado urbano de Madrid y Barcelona o de alguna otra ciudad española? La respuesta es tan evidente que huelgan los comentarios. Hasta son posibles tours gastronómicos semejantes sin salir de la Costa del Sol o de una isla como Gran Canaria, el enclave geográfico donde primero desembarcaron los restaurantes japoneses en España en el último tercio del siglo XX.

Viajar con el paladar a través de sabores y recetas es una experiencia que cada día resulta más accesible. En las conversaciones cotidianas hablamos de ceviches, del kimchi, de la salsa de soja, y de los dim sum con la misma naturalidad que de los escabeches o del aceite de oliva.

Tan solo en Madrid se localizan centenares de restaurantes que se anuncian especializados en cocina griega, marroquí, libanesa, india, polaca, chipriota, vietnamita, alemana, rusa, mexicana, francesa, portuguesa, sudafricana, tailandesa, belga, cubana, peruana, tibetana, etíope, palestina, coreana, israelita o húngara. Nadie se atrevería a cuestionar que en el aspecto gastronómico hemos evolucionado de forma notable en los últimos años. En menos de dos décadas el paladar de los españoles se ha subido al carro de corrientes gastronómicas lejanas. Adquirimos productos étnicos o exóticos en supermercados y grandes superficies con la misma naturalidad con la que nos atrevemos a disfrutar de los más arriesgados mestizajes culinarios en restaurantes determinados. Fusiones no siempre afortunadas que a veces se nos presentan como gestos de una modernidad mal entendida. El fenómeno, ya consolidado, pero aún de trayectoria incipiente, apunta a seguir evolucionando al compás de los flujos turísticos y el creciente cosmopolitismo de algunas de nuestras ciudades. Y por supuesto, bajo el impulso de esos grupos de población llegados de otros países que han propiciado la apertura de centenares de pequeños restaurantes.

No deja de ser significativo que la alta cocina también se haya sumado al imparable impulso de las cocinas foráneas. Los dos restaurantes que Albert Adrià regenta en Barcelona, Hoja Santa (mexicano) y Pakta (nikkei, peruano/japonés), poseen la misma envergadura que el mexicano PuntoMX que dirige en Madrid el chef Roberto Ruiz. Establecimientos de talla parecida al exótico Noor en Córdoba, donde el gran cocinero Paco Morales reinterpreta la cocina almohade/andalusí con una modernidad exultante.

En otro apartado singular figura la fusión japo/ibérica, surgida en Madrid con el cambio de siglo de la mano del chef Ricardo Sanz en el restaurante Kabuki. Una corriente a la que también contribuyó Alberto Chicote cuando oficiaba en el desaparecido NODO. A todas luces un cuerpo de doctrina culinaria, desgajada de la gran familia del sushi, que ha generado escuela y posee decenas de seguidores en toda España.

Para mestizaje peculiar el del japonés Hideki Matsuhisa en su Koy Shunka de Barcelona, cocinero que navega por la fusión asiática/mediterránea. Y para ortodoxia japonesa la del restaurante Kiro Sushi en Logroño que dirige en solitario Félix Jiménez con las hechuras de un monje asiático.No se queda atrás el chino Jongping Zhang, conocido por Julio en cuyo restaurante Soy Kitchen madrileño reinventa la milenaria cocina de su país a golpes de wok y de combinaciones restallantes de colores.

En ciudades como Madrid confluyen todos los estilos, incluidos los de países vecinos, desde Numa Pompilio con su cocina clásica italiana a Tras Os Montes, portugués aferrado al bacalao como santo y seña de su cocina.

Aunque en la capital trabajan numerosos chefs peruanos de nivel, solo algunos han cruzado esa línea que distancia lo popular de lo sofisticado. El joven Omar Malpartida compone platos tradicionales de su país en Tiradito, mientras que, con su segunda marca, Luma, saca a relucir los mimbres de una alta cocina que, lejos de ser una nueva fusión, constituye un encuentro entre las culturas de Perú y España.