Vicky Sevilla: “Hace 10 años no sabía quién era Ferran Adrià”

Vicky Sevilla aprende rápido. Pero piensa a largo plazo. Su éxito en Arrels, el restaurante que abrió hace cinco años en Sagunto, ya tiene una estrella Michelin, lo que dice mucho de su forma de ser. Supo que tenía vena creativa muy joven. También competitiva. En la adolescencia se debatió entre el bachillerato artístico y el deporte, como defensa central, jugando al fútbol. Pero con 17 años se fue de su pueblo, Quart de les Valls (Valencia), a Formentera, donde una amiga le consiguió trabajo en un restaurante y su vida cobró nuevo sentido. “Victoria, que no te echen”, le dijo su madre. Y de no saber qué hacer pasó a labrarse un futuro que requería formación. Ella no sabía lo que era un cocinero estrella cuando entró a aquel mundo en el que hoy tiene mucho que decir y donde tiempo después abrió su propio local, con 25 años. Poco a poco fue demostrando su valía. Primero como cocinera revelación de la Comunidad Valenciana, después al optar a descubrimiento en Madrid Fusión, más tarde con un sol de la Guía Repsol y el año pasado, con solo 29 años, al lograr una estrella Michelin. Lo cuenta en el patio interior de esas caballerizas del siglo XVI que Vicky Sevilla ha convertido en referencia gastronómica valenciana.

Iba usted para artista o deportista y…

Yo jugaba al fútbol, de central y todo. Vengo de una familia superhumilde, vivimos en un pueblo muy pequeño. Los estudios, bien. De pequeña, a mi madre le dijeron que podía dedicarme a lo que quisiera. Pero de adolescente perdí el interés.

¿Por qué?

Perdí el interés por mi vida. Quería estudiar un bachillerato artístico. Pero a los 17 años era una nini: ni trabajar ni estudiar.

¿Cocinaba, al menos?

No, pero a mi madre se le da muy bien. Hacen la paella juntos mis padres. Él borda el sofrito; ella, los caldos. El arroz, lo clavan, la verdad.

Usted a eso llegó después.

Hice un curso de educación física, un grado medio. Al gustarme el deporte busqué caminos ahí, pero también lo dejé. Me metí en animación sociocultural, pues ya ves, para vestirme de payaso.

¿El futuro se reducía a mañana por la mañana?

Sí, no pensaba en el futuro. Tampoco lo recuerdo, eh.

¿Desde cuándo no recuerda? ¿O es que lo ha querido olvidar?

No, hombre, hay muchas etapas que sí. Hay gente a la que le cuesta encontrar su camino. Y otra que elige el que no es suyo, ojo. Yo no quería conformarme con algo que no me hiciera feliz.

O sea, que no puede decirse que fuera nini, sino que usted tenía ambición por algo más.

Se puede decir eso… Sí. Yo no sabía que fuera posible dedicarse a la cocina como me dedico. Conocía a las cocineras de los bares de mi pueblo, personas mayores que hacían almuerzos. Pero yo no sabía ni qué era un crítico gastronómico ni quién era Ferran Adrià. No sabía que la gente se desplazaba miles de kilómetros para comer en ciertos restaurantes. Nada. Cuando empiezo en la cocina, comencé haciendo cosas mecánicas, lo que me decían, fui aprendiendo. Lo que pasa que tuve un jefe… ¿Se pueden decir tacos?

Se puede y se debe.

No, no. Bueno, un jefe bastante complicado.

¿Un cabrón?

Eso lo has dicho tú. Total, un tipo que me hacía sentir bastante mal porque no acertaba a hacer las cosas. Igual me mandaba cortar el tomate concassé y yo no tenía ni idea.

Yo tampoco, ¿cómo es?

Sin piel, a cuadrados. Son cosas que, si me enseñas, yo las voy a hacer, pero me decía: tú no vales para esto. Así que decidí formarme. Aun así, seguí trabajando allí porque se me había quedado grabada una frase de mi madre. Me dijo: “Por favor, Victoria” —mi madre me llama Victoria—, “que no te echen”.

Pues ahí tiene dos frases que le marcan. Por un lado: “Eres una mierda y no sirves para esto”. Por otro: “Por favor, que no te echen…”.

Soy bastante cabezota. Y por lo que se ve, en un momento dado descubrí que podía llegar a alcanzar lo que me propusiera. Eso fue de las cosas chulas que aprendí en Formentera. Me hicieron responsable del cuarto frío, donde se elaboran entrantes y postres, al segundo año. Con tres personas a mi cargo. Y tenía 18 años. Y todo porque un cabrón me dijo que no sabía hacer nada.

Ya estamos en confianza. Ha soltado el taco.

Ahora lo he dicho yo, para que lo pongas.

¿Lo ha vuelto a ver? Aunque sea para darle las gracias.

A quien doy las gracias es a la amiga que me consiguió trabajo en Formentera. Hasta entonces yo no acababa lo que empezaba.

¿Se descubrió entonces a sí misma?

No te creas, me sigo conociendo, eh. Las personas cambian y evolucionan. Pero a partir de ahí, por orgullo o por coraje, que yo no sabía que tuviera tanto, cumplo. Y me sirve para irme de casa, mantenerme yo sola, ser independiente. Descubro qué puedo hacer con mi vida. Eso me engancha.

¿La sensación de orgullo o de saber lo que vale?

Eso y la adrenalina de la cocina. Hoy sé que podría valer para muchos trabajos. No tengo miedo a fracasar.

Vale, no tiene miedo a fracasar. Y ahora, con una estrella Michelin, ¿tiene miedo a triunfar?

Yo creo que tienes que trabajar por ti. No tengo socios. Mi misión es mantener abierto el restaurante y no arruinarme. Yo estoy sola con el banco. Mira, con 18 años cobraba 1.800 euros, aunque las horas salían a tres. Pero en ese momento, pensé: qué haces, Vicky. Trabajas y ganas dinero o te formas. Me vine a la Península a estudiar y trabajar al tiempo por 600 euros. Había decidido aprender. Trabajé en tabernas, en un gastrobar. Me fui con Begoña Rodrigo en La Salita y a hacer prácticas en Saiti. Después de eso decidí abrir el restaurante por culpa de mi mujer.

¿Ya se había casado?

Con 23 años y, por ahora, sigo. Felizmente.

Hizo caso a su mujer y abrió el restaurante. Pasó de empleada a jefa.

Eso fue lo que más me costó.

¿A eso no le enseñaron en la escuela?

A eso, no. Por suerte funcionó todo bien. Aunque en España, por desgracia, cuesta bastante emprender. Más si con 25 años no tienes ahorros.

Imagino la cara de quien cuando entró en el banco a pedir un crédito le contó su caso. ¿Cómo fue?

Nada, se rio en mis morros y luego me intentó timar ofreciéndome un préstamo personal inasumible a cuatro años. Los amenacé con llevarme las cuentas mías y de mi familia y al final me concedieron un préstamo ICO, que asume el Estado. Ellos no ganan ni pierden, me supo muy mal y aún se lo recuerdo.

Una vez con el dinero, ¿qué hizo?

Quería primero abrir un restaurante en mi pueblo. Mi idea era montar algo informal y un local gastronómico al tiempo en una casa que quería reformar. Pero me pidieron 30.000 euros en negro. Y yo no tenía en negro, ni en blanco ni en ningún color. Así que descarté la opción y dije: Bueno, si no es en mi pueblo, que quede cerca. Y encontré este local, a ocho kilómetros de allí. Unas caballerizas del siglo XVI del palacio de los duques de Gaeta a mitad de precio de la casa sin reformar.

Y empezó…

Yo tenía clara la meta, pero también que no podía comenzar por ahí. Debía poner en pie un restaurante viable.

Esa meta, ¿dónde está?

La meta es llenar el restaurante. Todos los días. Lo que hago ahora.

¿Cuándo entró a la escuela de Castellón le contaron entonces quién era Ferran Adrià?

Ahí, sí. A mí me obsesionaba cómo crear platos. Ese hombre, pensaba, ¿cómo llega ahí? Pero de lo que es un crítico gastronómico me entero cuando abro el restaurante. Es que de estas cosas, de que hay críticos y agencias, yo me entero aquí.

¿Del tinglado?

Eso, yo no sabía nada. Me quedé intrigada. De hecho, yo me llevo las redes sociales. Tengo 13.000 seguidores. Luego llegaron puntos de inflexión. Como cuando me nominaron para joven cocinera revelación de la Comunidad Valenciana y lo gané.

¿Ahí empieza a triunfar?

A triunfar, no. A situar el restaurante en la región. Yo hacía cero. Ningún comensal. A veces dos o cuatro. Es decir, no venía ni Dios entre semana. Pero el fin de semana se llenaba. Empecé con tres menús. Uno de 15 euros, otro de 27 y otro de 37. La gente me decía que salía caro. Luego he evolucionado con el tiempo.

¿Con una estrella Michelin no cobrará eso?

No, pero ahora, lo que ofrezco es consecuencia de mi evolución.

¿Y cómo define su cocina? ¿Quién es usted ahora?

Espera, que nos desviamos mucho.

Ah, vale, perdón, que me he lanzado. La ansiedad…

Ahora te cuento todo. Tú, tranquilo. Empecé con una oferta superbaja. No podía empezar con un menú de 92 euros. Me arruino, que estoy en un pueblo. Como te decía, es producto de una evolución y de reconocimientos: al premio revelación de la Comunidad Valenciana le sigue el Bib Gourmand también de Michelin, me nominan en Madrid Fusión a cocinera revelación, aunque no gané, pero me sitúa nacionalmente. Después viene un Sol Repsol y después la estrella…

Que la sitúa internacionalmente.

Correcto.

Entonces, ¿cuál es la idea que subyace en su cocina?

Bueno, ahora va lo que te quería contar. Insisto en que el objetivo es llenar el restaurante. Cuando yo empecé, tenía una idea clara en la cabeza de lo que perseguía. Para eso fue fundamental el menú de 15 euros. La gente lo probaba y decía: Ah, está bueno… Voy a venir el fin de semana con mi esposa a probar el otro menú. Poco a poco.

Partido a partido.

Como el Cholo Simeone.

¿Es del Aleti?

No, soy de otro equipo. Pero no puedo decirlo, que la gente no vendrá.

De acuerdo. Volvemos a su idea inicial.

Ahora estoy haciendo lo que me propuse.

¿Qué?

Un menú degustación con buen producto, cocina de temporada, con memoria, con raíces. Tengo creatividad, estoy segura de mí misma. No me importa que me copien una receta porque me invento otra… Utilizo mucha técnica, pero me gusta el guiso. Estoy entre el extremo de elBulli o lo más tradicional.

¿Cuáles son sus referentes ahora?

Me gusta mucho Begoña Rodrigo porque la he visto crecer y tiene muchísima creatividad. Jordi Vilà, de Alkimia, un cocinerazo. Pepe Solla, Javier Olleros, Dabiz Muñoz me encanta: de las pocas personas que pueden juntar 25 elementos en un mismo plato con sentido.

Y ahora su mujer, ¿qué dice?

Pues me cuenta que ella estaba segura de que me iba a ir bien, pero no tan bien.

¿Y su madre, con aquello de “Victoria, por favor, que no te echen”?

La verdad es que me pilla superlejos eso. Como cuando eras una niña y jugabas a las muñecas.

¿Jugaba a las muñecas?

No, yo jugaba a Play Mobil. Y a fútbol.

Le imagino una niña inquieta.

Sí, me movía bastante.

Cuando le dieron la estrella Michelin, ¿qué sintió? ¿La esperaba?

A ver, por partes, que me haces muchas preguntas. Yo siempre comento que no puedes vivir pensando que vas a conseguir una estrella porque puede que llegue o puede que no. Michelin a mí me encanta. Pero es una organización privada. Tiene sus criterios. Yo creo que comparto su filosofía. Si me preguntas si tengo miedo a perderla, por ahora, no. Michelin exige que hagas las cosas bien, el conjunto, los detalles. Y yo lo hago. Un restaurante es un conjunto: la cocina, la sala, el vino, el personal, la vajilla, la cristalería.

Vamos a la gala, cuando le dieron la estrella…

Estaba muy nerviosa. No sé describirte la emoción. Por una parte te quitas un peso de encima. Puf… ¡Hostia! Ay, perdón…

No pasa nada, no se corte.

Pues, hostia, piensas, todas las horas que llevas ahí dentro, ¿sabes?, han valido la pena. Es un alivio.

¿Al día siguiente sintió que le ha cambiado la vida?

No, tampoco.

Es que usted tenía 29 años.

Yo ya no me veo joven. Me veo una señora de 50 encerrada en un cuerpo de 30.

¿Cómo?

¡Nooooooo, es broma! ¡Bórralo! Lo que te quiero decir es que la edad es un número. Yo siempre he sido una tía bastante madura para mi edad. Llevo 13 años en cocina. No acabo de empezar.

¿La maternidad es compatible con la cocina?

Sí… Antes de abrir el restaurante yo tenía claro el horario que debía tener porque ya sabía que quería formar una familia. Era muy importante conseguir la viabilidad, llenar el restaurante para conseguir ese horario y conciliar.

Lo tenía todo bien planificado, entonces. Dice que es muy pasional, pero sabe usted calcular.

Si quieres llamarlo así… Miras la vida de otra forma. Pero desde que empecé en esto. Dejé el fútbol porque pensaba que si me lesionaba no podría trabajar.

Dentro de 10 años entonces, ¿dónde se ve?

Quiero tener un restaurante con habitaciones donde te puedas quedar a dormir. Me gustaría en mi pueblo, pero es bastante complicado.

Cualquier día la llamarán para ir a MasterChef. ¿Qué opina del estrellato en su mundo?

A ver… Lo de la televisión está bien. El hecho de que se pueda visibilizar el oficio me parece positivo. Ahora, yo siempre digo que deberían mostrar lo bueno y lo malo. Y ahora tú me preguntas: ¿qué es lo bueno y lo malo?

¿Qué es lo bueno y lo malo?

Pues que este es un trabajo estresante. No sé los otros, pero este…, un constante estrés. Te quemas con el fuego, te cortas. Cositas.

¿Agota?

A mí, no. Llevo desde los 17 años sin librar un fin de semana, pero no me molesta.

Mucho sacrificio.

He sacrificado cosas de mi vida. Tiempo con mi abuela, por ejemplo.

De su abuela no me ha hablado.

Creo que soy la persona que soy gracias a ella. Muy humilde. Todo el mundo la quería. Murió con 99 años. La mejor persona que he conocido nunca. Muy muy buena persona. A veces oigo su voz: “Victoria, no hagas eso”…

La conciencia.

Ser buena y humilde. Mi hijo, que sea buena persona y trabajador. Mi mujer también es muy buena persona. Es farmacéutica y nutricionista. Me ayuda en la parte administrativa. Con el tema de las facturas. Es muy inteligente mi mujer.

¿Come usted de todo?

De todo… Me encanta comer, es lo mejor del mundo. Comer es mi mayor afición. Tengo esa suerte. Y tengo alergias, eh, por ejemplo, a los crustáceos. Pero del resto, como de todo.

¿El arroz?

También… Y me sale bueno, pero no lo trabajamos porque aquí cada uno prefiere el de su casa y es complicado. Es que aquí, en Valencia, en eso somos superpuristas.