Los mejores cafés del mundo están en Japón y Corea

El café está de moda: la fuerza con la que ha impactado la ola del café de especialidad se está dejando notar alrededor del mundo. España vive un gran crecimiento del sector, pero otros países como Japón y Corea protagonizan luchas férreas en las subastas donde se compra el mejor café del mundo.

Las subastas de café tienen lugar alrededor del mundo y son las plataformas, normalmente organizadas por importadores o exportadores, donde se puja y se venden, sea de manera presencial u online, los lotes de café. Tienen como premisa clara visibilizar a los productores y los cafés de orígenes únicos. “Japón ha ganado docenas COE (Cup of Excellence), una de las más conocidas del mundo, y también muchos lotes de café en subastas privadas durante años”, dice Suzuki Kiyokazu, tostador y propietario de la cafetería Glitch Coffee, en Tokio.

Últimamente, Corea del Sur también se está convirtiendo en un duro competidor en estas subastas, comenta el tostador. “Desde el 2010, en Corea del Sur ha habido un incremento rápido de cafés únicos en todo el país, y la densidad de cafeterías per cápita es hoy una de las más altas en el mundo. Cada cafetería tiene su propia temática (algunas solo hacen de filtro, otras se especializan en un origen concreto, etc), y en este mercado tan competitivo la demanda de cafés de alta calidad ha devenido algo esencial para algunas de ellas como forma de diferenciarse”, dice Kiyokazu, en cuya cafetería tiene los siguientes precios: el más bajo es de 100 gramos a 8,56 euros, la taza a 4,89 euros y el más alto es de 100 gramos a 244,52 euros y la taza a 48,90 euros.

“En Japón, la cultura de las cafeterías está profundamente enraizada desde hace mucho tiempo, de manera que los consumidores han tenido poca resistencia al café de un solo origen, y los vendedores han comprendido rápidamente su valor”, explica Kiyokazu.

El café se introdujo en Japón hacia principios del siglo XVII por los comerciantes de los Países Bajos, y en 1860 se abrieron cafeterías para extranjeros en distintas ciudades portuarias del país. Desde entonces, existe la cultura kissa-ten (de cafeterías) y es corriente encontrar café enlatado en máquinas expendedoras, a pesar de que durante la Segunda Guerra Mundial, la prohibición de café se alargó hasta 1950. Por si fuera poco, las políticas migratorias japonesas proporcionaron 200.000 trabajadores a Brasil como mano de obra en 1908, mucha de la cual contribuyó a la industria cafetera. Distintas marcas japonesas especializadas en la elaboración de café de filtro, método que goza de una gran valoración por las cafeterías emergentes del país, han exportado sus productos alrededor del mundo.

Por ejemplo, tal y como explica Hikaru Ono, fundador de Brewman Tokyo y ganador de la Japan Brewers Cup de plata de 2024, Japón ha usado un método tradicional de filtrado, el llamado nel dripper o calcetín, un antecesor de las elaboraciones de filtro actuales que también se ha recuperado, “pero hace falta dominar la técnica para que salga bien”, precisa. En su opinión, “la tendencia tanto en Corea como en Japón, y también en China, es la misma que en todo el mundo: cada vez hay más cafeterías y en ellas se sirven cafés muy distintivos”. En ambos países, afirma el barista, predomina la preferencia por cafés originarios de Panamá y de Colombia. En su cafetería, los precios varían entre los 4,27 euros de la taza más barata a los 48,78 euros por la más cara.

Para Sam Correa, director del control de calidad en Typica, una destacada empresa japonesa especializada en el comercio de café verde, Japón y Corea dominan el top de las listas de subastas de competiciones de café como Cup of Excellence o Best of Panamá. “Japón siempre está a la cabeza y le sigue de cerca Corea, y también China, Emiratos Árabes o Estados Unidos. Los mejores cafés de 2024, y los más caros (batieron el récord de precio), fueron panameños, comprados por el grupo japonés Saza Coffee, y los lotes en concreto fueron Elida Geisha Natural y Elida Geisha Lavado, a 9.620,49 euros el kilo y 9.609,92 euros el kilo, respectivamente”.

¿A qué se debe esta pasión cafetera de Japón? Correa piensa que conecta con aspectos culturales del país, en el aprecio por la calidad y la artesanía. “Esto, en gran parte, se debe a los valores tradicionales japoneses que hacen hincapié en la precisión y la atención al detalle. Esta mentalidad se extiende al café, donde los consumidores están dispuestos a invertir en granos de alta calidad y en meticulosos métodos de preparación para lograr la taza perfecta”. De esta manera, las concepciones sobre lo bueno o lo mejor cambian, y si es común en otros países pedir una taza de café de filtro hecho a máquina y por tandas largas, el batch brew, en Japón no se percibe como un método de calidad, ya que no está preparado a mano, uno por uno.

Por lo que Corea respecta, el especialista conviene que el boom que vive el país atiende a otras razones. “Corea es uno de los países más caros para consumir café, en parte, por la prima extranjera, porque los coreanos están acostumbrados a pagar más por todo lo importado. Los negocios y tostadores siempre buscan lotes exclusivos debido a que tanto en el país como también en Japón, China y Taiwán, el consumo de estos cafés crece cada año. Es entre estos cuatro países que se encuentran más del 50% de los Q Arabica Graders mundiales, los especialistas que se encargan de fijar el estándar de calidad del café”.

Desde Leaves Coffee Roasters, fundada por el boxeador retirado Yasuo Ishii al que el café le cambió la vida, señalan que Japón tiene buenas relaciones comerciales históricas con los orígenes de los mejores cafés, algo que influye en el estándar actual de los granos que llegan al país. “Quizás esa atención especial que se presta ahora en Asia al café proviene de un trasfondo cultural en el que la gente, por tradición, está dispuesta a pagar más por productos de alta calidad. En Japón, el interés empezó a acrecentarse hace una década, con la tercera ola del café de especialidad”.

Por otra parte, arguyen que “la cultura cafetera surcoreana es algo distinta que la japonesa. Los kissaten tienen mucho más recorrido que el café de especialidad, y aunque los tostados claros hayan ganado en popularidad todavía no son mainstream. Eso sí: los filtros están por todas partes. En Corea, sin embargo, se consume mucho café, sobre todo entre la gente joven, pero en forma de Americano con hielo, que se basa en el espresso”.

En cuanto a las subastas, en Leaves Coffee razonan que la famosa Cup of Excellence ha perdido algo de importancia frente a iniciativas lideradas por los propios cafeteros, como Best of Panamá, que han logrado mayor atención. “Atraen a los mejores compradores de todo el mundo, aunque es evidente que muchos provienen de países asiáticos”. Ellos han llegado a pagar por el kilo de café verde desde los meros 12,19 euros a los 609,40 euros. Por taza, lo ofrecen en un rango que varía entre los 4,87 euros a los 30,46 euros.

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