El chef que cambió las cocinas de estrellas Michelin por las de una residencia de ancianos

El camino de Antoni Perelló (Palma, 1971) ha discurrido a la inversa del de muchos cocineros. Sus primeros pinitos entre fogones arrancaron en restaurantes de estrella Michelin y en hoteles de lujo, donde a los 25 años ya era jefe de cocina. Media vida después y con toda su experiencia a cuestas, dio el salto al sector del catering primero y de las residencias de ancianos después.

En el año que lleva trabajando en la residencia Fontsana Son Armadams de Palma ha revolucionado los menús diarios que degustan alrededor de 200 usuarios cada mediodía. “Hacemos comida típica de la isla, platos que todos conocen, pero con algunos matices nuevos”, explica Perelló, recién terminado el turno de comidas en el que ha ofrecido un menú de potaje de garbanzos con calabaza y acelga y unos pimientos de piquillo rellenos de bacalao.

“Es un trabajo muy dinámico, compartes el día a día con muchas personas y es muy cambiante”, cuenta en el patio de la residencia después del servicio de mediodía. Su carrera arrancó en la escuela de formación profesional Junípero Serra de Palma, una de las pioneras en Mallorca, cuando todavía no existía la actual Escuela de Hostelería. Después llegaron las prácticas en restaurantes como el de Koldo Royo o El Olivo del hotel Belmond La Residencia, ambos con estrella Michelin, hasta llegar a ser jefe de cocina en el Relais & Châteaux, del hotel Cala Sant Vicenç. Las salidas para trabajar en Menorca, Inglaterra y Madrid le permitieron agrandar su experiencia y trabajar durante más de 15 años en un hotel de cinco estrellas hasta que un día “las inquietudes” le hicieron cambiar de aires y probar cosas nuevas.

Tras un par de años trabajando en una empresa de catering y colectividades enfocada en la aviación, Perelló recibió una oferta a través de un amigo. “No quería volver a un hotel, el mundo de las residencias y los hospitales me llamaba la atención. Surgió la posibilidad de trabajar en Fontsana y aquí estoy”. Cada día, el chef y su equipo, formado por otras nueve personas, sirven alrededor de 200 menús de mediodía y 150 de cena, elaborados con todas las especificidades que requieren sus usuarios. De hecho, el 30% de los platos tiene alguna variación con respecto al menú tradicional porque son triturados, específicos para personas con alguna alergia, para diabéticos o celíacos. “Es como en un restaurante o un hotel, diseñas los platos y los presentas a tu cliente. Sin embargo, aquí hay un paso intermedio que es el doctor, la nutricionista o la enfermera que revisa ciertos detalles, porque hay personas con dietas sin lactosa, celíacos, hiposódicas. Hay algunas cosas que no te puedes saltar”, señala. Por lo demás, las compras de alimentos, suministros y la forma de trabajar “es similar” a la de cualquier restaurante.

La rueda de menús va variando a lo largo del año y se adapta al producto local y de temporada, con más platos de cuchara en invierno y una alimentación más fresca en verano. “Hacemos una comida muy típica de la isla y nacional, también con alguna cosa un poco internacional, pero que la gente conozca”, sostiene. Las propuestas de carta se envían a la nutricionista, que las ajusta a las dietas específicas y los gramajes que requiere cada usuario que, como en cualquier restaurante, también es minucioso. “Quizás son más exigentes aquí porque tienes un trato más directo con ellos en el día a día. En un hotel de cinco estrellas el cliente al final va unos días y el trato no es tan personal”, señala Perelló, que insiste en que los profesionales de cocina que trabajan en la residencia deben tener “el nivel más alto”.

Profesionalización

La dirección de la residencia decidió hacer un cambio en el servicio de comidas después de los comentarios de algunos familiares de usuarios que no estaban satisfechos con los platos que se ofrecían. Con el objetivo de dar un salto de calidad en las comidas, la dirección decidió profesionalizar el servicio y contratar a una persona con trayectoria y experiencia como jefe de cocina. Y es que Perelló reconoce que son muchos los prejuicios sobre la alimentación que se ofrece en lugares como residencias y hospitales. Él intenta desterrarlos: “Aquí el producto es bueno, está elaborado de la mejor manera posible y está revisado para cada usuario mucho más al detalle que en muchos restaurantes”.

Uno de los estigmas que, para Perelló, arrastra la comida de las residencias tiene un componente más emocional, porque no es lo mismo comer allí con otros compañeros y los trabajadores que en un restaurante o en casa de la familia con los nietos. “El estado de ánimo hace que la gente piense que no te están dando ese servicio como a ti te gustaría”, dice. A pesar de todo, los usuarios de Fontsana esperan con ganas el arroz de los domingos o los huevos fritos, que siempre tienen una gran acogida, platos tradicionales que los mayores asocian a lo que han comido toda su vida. “Hay que mimarles mucho, porque entendemos que esto es su casa, pero realmente no es su familia y el lugar en el que han vivido toda su vida”, opina. La cena ya está planificada para la noche: crema de calabacín, pastel de atún y lomo a la plancha con tomate y zanahoria vichy.