Frutas de primavera: cómo aprovechar su temporada en platos dulces y salados

Gracias al clima y a nuestros agricultores, en primavera y como preludio de la abundancia del verano los mercados se llenan de excelentes y variadas frutas de temporada. En nuestro país estamos acostumbrados a consumir fruta fresca porque siempre hemos sido productores, aunque los números de su consumo interno llevan años disminuyendo alarmantemente; cuentan que llevamos un descenso de casi un 25% en la última década. De modo que cualquier fórmula que nos ayude a ir más allá de tomarlas como postre o tentempié nos vendrá bien.

A continuación, repasamos algunas de las frutas más frecuentes en los mostradores en esta primavera que recién entra, no exhaustivamente: no nos deis la turra con que en vuestro pueblo en primavera hay mucho de esta fruta que no sale y nunca habéis visto esta otra que sí mencionamos. Que nos conocemos.

Fresas

Las fresas de temporada son deliciosas por sí solas, sin ningún aditamento: aunque es una fruta que admite cierto punto de cocinado, en fresco y macerada resulta deliciosa. En lo que atañe a macerar fresas, nuestra compañera Raquel Bernácer nos contó todos los secretos en este artículo, desde la maceración en ácidos como el vinagre a alcoholes como el cava. No te lo pierdas si quieres servir las fresas de forma ligera y, en algunos ejemplos, menos trillada.

Las fresas resultan igualmente una excelente opción para añadir a ensaladas de hoja verde o incluso incluirlas en una sopa fría estilo sureño, y con burrata en la versión salada y dulce que nos preparó Mònica Escudero. Son un ingrediente quizá sorprendente en salsas de cosas troceaditas, emulando al pico de gallo mexicano, así: combina fresas en cubitos con cebolla morada picada, un poco de jalapeño encurtido picado para darle el toque picante al conjunto, cilantro fresco –para aquellos a los que les guste–, zumo de lima al gusto y algo de sal. Riquísimo con totopos, sobre rodajitas de manzana, si quieres una versión más ligera, o acompañando un pescado a la plancha.

Hay una combinación de sabores a la que soy adicta, que es con un buen salmón ahumado, apunta: añádeles a unas lonchas de buen salmón unas fresas limpias en rodajitas, aliña con un poco de lima y pimienta, y póntelo todo encima de un pan de calidad. Levita. En cuestión de dulces, siempre nos podemos atrever con clásicos como la tarta de fresas con crema, o con postres más novedosos como las fresas asadas con nata y crumble de Claudia Polo.

Kiwi

Como contaba Julia Laich, en España el kiwi es un cultivo reciente, de mediados de los años 80. Hoy día más de la mitad de la producción que consumimos proviene de Galicia, seguida de Asturias, Valencia y el País Vasco. Sin embargo, comemos más de los que producimos, importamos una gran cantidad.

El verde kiwi tiene un sabor menos intenso que el de la fresa, pero se presta a usos muy parecidos a los que hemos mencionado respecto a la roja fruta: de trocearlo en una salsa agridulce a servirlo en tostas y similares acompañado de quesos o lácteos como la burrata, el requesón o mozzarella en bolitas. Encontraréis en el mencionado artículo de Julia la receta de unos tacos de gambas con kiwi y una ensalada templada con calabaza y tomates en cuanto a fórmulas saladas, y una tarta de kiwi y una clásica mermelada en cuestión dulce.

El kiwi no es una fruta que admita el cocinado, al menos nosotros no hemos encontrado una buena fórmula. Pero si sabéis de algún ejemplo en que el kiwi quede satisfactorio con algo de cocinado, por favor, no os guardéis esa información para vosotros, no seáis así.

Ciruelas

También empezamos a ver ciruelas en los mercados, autóctonas en su mayoría, procedentes sobre todo de la Comunidad Valenciana y de Murcia. Lo obvio es recomendaros en primer lugar algún dulce con ciruelas como la maravillosa tarta tipo streusel o crumble de ciruelas, sencilla y con un resultado fantástico. Si os apetece un postre sencillísimo en el que las ciruelas sufren una transformación mínima, me encantan los jetapostres del tipo trifle o crumble, como este crumble de frutas de hueso.

En mi humilde opinión, la técnica de encurtir frutas les va de miedo a las ciruelas: al final se trata de una mezcla de sabores agridulces que recuerdan a los de un chutney indio. Como aconseja Alfonso en el artículo, usa fruta que esté aún firme, no muy madura. En el apartado de usos poco vistos de las ciruelas, os aconsejo esta ensalada de ciruelas con queso y pimienta negra sorprendente y con las ciruelas en crudo.

Las aves asadas con ciruelas frescas quedan fetén; me gustan especialmente las ciruelas damascenas, aunque quizá para esta variedad sí sea un poco pronto aún, pero guardaos la idea para más adelante: ahí tenéis este pollo asado con ciruelas (no tiene que ver con el pollo con ciruelas de Marjane Satrapi). Si te gusta el pato y sabes hacer a la plancha un magret, acompáñalo con ciruelas partidas a la mitad, sin hueso, y pasadas igualmente por la plancha con una pizca de aceite; el dulzor de la ciruela, acentuado por la plancha, combina a la perfección con la abundancia de grasa de la carne de pato.

Albaricoques

Sí, aunque os sorprenda, en algunas zonas hay ya albaricoques… gentileza del cambio climático. Esta deliciosa frutilla de hueso resulta tan rica fresca como cocinada, y hasta el 70% del albaricoque nacional procede de la región de Murcia. En lo que atañe al albaricoque fresco, y aunque haya quien rechace el uso de frutas en las sopas frías del sur, un salmorejo de albaricoque es una deliciosa variación del original. Como muchas frutas y al hilo de las combinaciones que permiten las ciruelas anteriormente desentrañadas, el albaricoque en crudo hace un excelente papel en ensaladas, dándoles frescor y aroma. Échale un vistazo a nuestra refrescante ensalada con albaricoque en la vinagreta y en los componentes, y no te pierdas la combinación de berenjena con albaricoques y yogur como salsa en esta ensalada de berenjena asada sin horno. Prueba igualmente las fórmulas de encurtido que te hemos mencionado al hablar de las ciruelas.

El albaricoque cocinado da asimismo muchas satisfacciones tanto en dulce como en salado; en dulce prueba nuestra receta de Brown Betty, que aunque lleva melocotón es perfectamente aplicable a esta fruta, y este postre de frutas de hueso pasadas por la sartén y servidas con crema inglesa. Sencillísimo y delicioso. Si te quedan ganas, todas las frutas de hueso dan un resultado magnífico en galettes dulces, esas tartas que se preparan en un momento con una base de masa quebrada sin molde, con la fruta cortada y endulzada encima y poco más, como esta.

Los albaricoques también casan de maravilla con carnes como el cerdo y el pato, así que puedes usarlo para replicar la sencilla fórmula del magret de pato que he mencionado. Con tan solo abrirlos por la mitad y pasarlos un poco por el calor de una plancha o sartén –dales un toque de miel y/o pimienta si te gustan–, tienes una guarnición ligera que complemente perfectamente la grasa de las carnes. Pruébalos con unas alitas de pollo especiadas, sin ir más lejos; aplica el especiado que te mostramos en estas fajitas a unas alitas asadas en el horno o en la freidora de aire, y acompáñalas con los albaricoques. Te gustarán.

Aguacate

Desde hace unos años en España tenemos aguacate nacional, cultivo que se ha desarrollado rápidamente en algunas zonas de Andalucía y en Canarias, aunque a día de hoy no provee más que el 10% del aguacate que consumimos. En términos generales y según la zona y el año, la temporada del aguacate nacional comienza en otoño y se extiende hasta abril/mayo.

El versátil aguacate necesita poca presentación para su consumo. Soy adicta al guacamole casero, que se prepara en un pispás, sobre totopos o sobre tostas con algún ahumado como salmón o incluso con anchoas, el resultado es magnífico. Aquí tienes nuestra receta del guacamole perfecto. Si por tu zona empieza a apretar el calor, zambúllete ya en esta sopa fría de aguacate, suave, gustosa y con un puntito ácido por el yogur. No olvidemos que el aguacate lleva ya un tiempo convirtiéndose en un clásico de los desayunos salados, como en este rollito con huevo, tomate y rúcula que se monta en un momento con una tortilla estilo mexicano.

Una de las fórmulas más originales que he cocinado nunca con aguacate consiste en rebozarlo en una tempura picantilla; la breve fritura apenas cocina el aguacate y el punto crujiente y especiado que adquiere queda espectacular: mezcla dos cucharadas de harina de arroz con una cucharada de harina corriente, diluye con unas tres cucharadas de agua fría -ajusta si es necesario para tener una pasta fluida- y anima con una cucharadita de pimentón picante de La Vera. Pela y corta el aguacate en gajos, reboza y fríe a fuego fuertecito en una sartén pequeña y honda. Sala con escamas de sal y ya verás qué rico.

Totum revolutum

Una forma deliciosa de comer fruta es cortarla en cubitos y montarla en una brocheta, intercalada, por ejemplo, con hojitas de albahaca o de menta. Sin las hierbas, las frutas de hueso como el albaricoque y la ciruela en brocheta y pasadas por una plancha, con unas gotas de miel o un hilillo de miel de caña malagueña o miel de palma canaria no solo quedan fetén, sino supervistosas y apetecibles para quien no sea gran forofo de las frutas. Palabra de comidister.

Diréis, tratándose de fruta fresca y jugosa, ¿por qué no nos recomiendas una macedonia? Quizá sea la opción más evidente para aprovechar frutas de primavera más allá de comérnoslas solas, pero es que personalmente me horripilan bastante las macedonias de fruta porque me parecen el colmo de la falta de imaginación, al menos las que combinan cualquier fruta que tengas por la nevera sin ton ni son. Será un trauma infantil, que vosotros sois muy dueños de combinarlas a vuestro gusto bañándolas con algo de zumo de frutas y un puntito de licor; mirad las buenas ideas que os dábamos con estas cinco macedonias que no son viejunas. Hala, a comerse la primavera.

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