Leña, un asador para olvidarse del mundo, la nueva apuesta de Dani García por las carnes

En Leña, el nuevo local de Dani García en Marbella, todo empieza y acaba en las brasas. Desde el aguacate o la manzana rellena con espuma de fuagrás hasta las hamburguesas, el pollo, el pato, sus espetos de carne y vegetales o los cortes más populares de un steak house estadounidense. Leña, que ocupa el mismo local del hotel Puente Romano en el que hasta noviembre de 2019 estaba su restaurante con tres estrellas Michelin, es un asador en toda regla envuelto en un ambiente glamuroso que evoca el art déco gracias al interiorismo del arquitecto catalán Oscar Engroba.

Abierto este verano, con capacidad para 90 comensales y cinco mesas en la terraza, Leña se suma al imperio que está construyendo el chef marbellí quien en 2019 decidió cerrar su restaurante gastronómico después de disfrutar un año de la codiciada tercera estrella, el galardón máximo que concede la prestigiosa guía, para seguir abriendo nuevos locales no solo en España sino también en ciudades como Doha, Nueva York, Miami, Londres o París. El próximo será Dani, en el séptimo piso del hotel Four Seasons de Madrid, que está previsto que se inaugure el 25 de septiembre.

Su afán emprendedor ha llamado la atención de la revista Forbes, que acaba de incluirlo este mes en su lista anual de los cien españoles más creativos del mundo de los negocios, en la que también están sus colegas Ángel León, el chef del mar, o los hermanos Roca, que llevaron a El Celler al top de la gastronomía entre 2013 y 2015, al ser considerado el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant.

Madera y piedra, en tonos oscuros y con los toques dorados tan propios de los locos años veinte del pasado siglo, e incluso paredes en las que parece haberse congelado el humo de las brasas contribuyen a crear un espacio atemporal que invita a olvidarse del mundo y disfrutar de la cocina de García. Engroba, director de Astet Studio y creador también de Lobito de Mar en Marbella, ha hecho que Leña y su vecino BiBO -un concepto más informal que el chef ha implantado en Madrid, Tarifa y Doha- compartan una bodega acristalada que atesora un millar de referencias y que los clientes pueden ver desde el restaurante.

En sus estantes, en los que destacan grandes vinos españoles, franceses e italianos, tiene un lugar preferente el champán Krug, una maison creada en 1843 por Joseph Krug y que el pasado julio invitó a nueve chefs españoles a crear una tapa basada en un ingrediente modesto, el huevo, maridada con una copa de Krug Grande Cuvée Edición 168. El resultado a manos de Dani García es la empanada de pisto al estilo Leña con huevo frito de codorniz que se sirve con una copa de este champán, que como todos los grande cuvée de la bodega de Reims (Champagne) está elaborado con la mezcla de 198 vinos de distintas parcelas y 11 años diferentes, donde el más joven es de 2012 y el más antiguo, de 1996.

En este refinado asador casi todo está a la vista. El cliente puede incluso ver en su mesa como se mezcla la carne de su hamburguesa en una picadora manual de las que usaban las abuelas del siglo pasado o elegir el tipo de cuchillo con el que trinchar su plato. Una gran vitrina en la que se exponen los distintos cortes de carnes y la inmensa cocina, la misma que tenía el restaurante de tres estrellas, llaman la atención al entrar al local en el que el cristal es promesa de calidad. Todo a la vista, buen producto y nada que ocultar.