Comer con las manos

Mi amiga Sara vive en Kenia. Recuerdo muy bien una cena en su casa, cuando la visité por última vez en la caótica Nairobi. Había patatas y verduras al horno con una salsa buenísima de color violeta que ni yo ni ella recordamos de qué estaba hecha. Había también arroz, por supuesto, y si no me equivoco, alubias pintas. También había ugali: una masa de harina de maíz hervida en agua, colocada en el centro de la mesa, al acceso de todo el mundo. Para ser una masa totalmente insípida, me pareció que despertaba verdadero entusiasmo en los comensales, que cogían un pedazo y con las manos le daban forma de cuenco, apretando el interior del mismo. Seguidamente, utilizaban el cuenco resultante para verter en su interior alguno de los ingredientes disponibles en la mesa, componiendo así un bocado final. Todo el proceso, con la mano. Recuerdo muy bien ese banquete, muy sencillo y uno de los más sabrosos de mi vida. Dato: en ningún momento usé cuchillo o tenedor.

Es curiosa la manera en la que en Occidente hemos desterrado casi por completo el uso de las manos en la mesa, asociándolo en gran medida a razones de evolución social. En parte es así, por supuesto. Hay alimentos que por motivos obvios requieren del uso de herramientas que faciliten su manejo y las primeras versiones de un cuchillo o tenedor son tan antiguas como el mundo. Pero la eliminación total del componente táctil en la mesa supone la pérdida de toda la información sensorial que se deriva del contacto directo con el alimento. Las yemas de los dedos envían información al cerebro, que influye en la manera en la que percibimos los sabores, complementándola y prediciendo en gran medida lo que podemos esperar de la inminente ingesta.

Las diferentes culturas han dictaminado, de manera probablemente intuitiva, cuál era la herramienta más adecuada para consumir los alimentos propios de su entorno. No me atrevería a discutir con un chino que la mejor manera de atacar un plato de noodles es con palillos. Los palillos permiten agarrar el fideo de una manera que no la hace un tenedor: enredan el noodle sobre una superficie alargada que va «capturando» los diferentes matices y componentes presentes en el plato: el fideo, su condimentación, su salsa cremosa y su tendencia especiada, picante. Sobre los palillos la disposición de la comida es ‘a la larga’, de manera que cuando entra en la boca, lo hace de una forma mucho más concentrada que si utilizásemos un tenedor, en el que su superficie –mucho más ancha y corta– hace que se cuele una cantidad importante de aire en el bocado, desdibujando parte de su concentración inicial, sin la cual no podemos entender muchos platos orientales.

En Vietnam, nadie se atrevería a comer un cha gio (una suerte de rollito de primavera) con cuchillo y tenedor, ¡qué desfachatez! He aquí uno de los grandes ejemplos de un manjar que necesariamente ha de comerse con la mano: no hay herramienta mejor capacitada para manejar un rollo quebradizo que se desmenuza con la mirada que la propia mano. Y aquí sí, hay un despliegue de información táctil que no se puede obviar: notar el crujiente y el calor entre los dedos, empezar a salivar, hacer la transición manual desde el plato hacia el cuenco de salsa dulce y melosa con la que se acompaña y después, a la boca.

Mi amiga Sara dice haber visto en África a mucha gente comer con las manos de manera elegantísima, sin perder un ápice de compostura. Me lo creo. Comer con las manos no debería ser considerada una falta de decoro, especialmente cuando el alimento lo requiere. En las culturas en las que está aceptado, nunca falta en el comedor un bidé a disposición de los comensales, porque comer con las manos ha de hacerse con pulcritud, elegancia y decoro.

Hay muchos platos, como el marisco, cuyo consumo manual sí que está aceptado porque se entiende que la utilización de utensilios entraña dificultad. En otros casos, el comer con las manos se asocia a la falta de destreza del comensal para usar debidamente los cubiertos. Pero en ninguno de ellos la razón de la aceptación está en entender que probablemente son alimentos cuya razón de ser y máxima expresión esté en ser consumidos utilizando la herramienta que mejor sabemos utilizar: las manos.

¿Comer con los ojos? No. Comer con las manos.

Clara Diez es activista del queso artesano.