Una cocina principesca

“Habéis hecho posible que la experiencia gastronómica, desde la más sencilla a la más refinada, se transforme en un resultado único que es también fuente de riqueza y un recurso turístico cada vez más demandado y apreciado. Conocemos la importancia de lo que todos vosotros aportáis al bienestar, al prestigio y al desarrollo de nuestra sociedad. Está ya muy claro que la gastronomía, la industria agroalimentaria y el turismo forman un poderoso vínculo para cualquier país, aún más si forman equipo con una mezcla equilibrada de tradición e innovación”. Con estas palabras de apoyo y reconocimiento, el Príncipe de Asturias, acompañado de la Princesa Letizia, inauguró la 8ª asamblea nacional de Euro-Toques España, organización presidida por el chef Pedro Subijana, que ha reunido en el auditorio de Caixa Forum Madrid a más de 300 cocineros y al presidente de Euro-Toques Internacional, Daniel Rameau.

En un largo discurso, don Felipe subrayó la importancia "del mantenimiento de la diversidad del patrimonio culinario" y alabó la iniciativa de Euro-Toques de diseñar junto con Saborea España un mapa gastronómico (interactivo y con presencia en redes sociales) para "potenciar el turismo y la economía, sobre todo en tiempos de crisis, divulgando una parte irrenunciable de la cultura española". Transmitió a los cocineros y distintos profesionales del sector hostelero "un mensaje de ánimo, apoyo y confianza". "No tengáis duda de que saldréis de la actual situación", les dijo el Príncipe, "ya que os avala vuestra trayectoria de esfuerzo y de entrega, de calidad, de sensibilidad con la cultura y con la salud, de apertura y valentía para arriesgar".

"Estamos muy satisfechos, nunca habíamos recibido semejante apoyo. Tenemos el orgullo de pensar que se habla bien de nuestro país gracias a su cocina", declaró Subijana. La entidad que preside el chef de Akelarre también presentó el octavo número de la revista de pensamiento culinario Papeles de cocina (centrada en la cocina callejera) y la próxima edición en San Sebastián en marzo de 2013 del congreso, también de filosofía gastronómica, Diálogos de Cocina, dedicado a "lo artesano".

Durante la asamblea de Euro-Toques se ha hablado de conceptos pero también de nuevas herramientas, utensilios y estrategias de negocio. "Los resultados se irán viendo en nuestro trabajo, esto es una intercomunicación constante", advierten. Y se habló mucho de mantener la excelencia "hasta en los pequeños detalles, con el fin de enseñar a los clientes a valorar lo que se les ofrece". "No hay que igualar la calidad por abajo". Profesionales como Juan Mari Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Paco Torreblanca, Francis Paniego, Firo Vázquez, Mario Sandoval, Jesús Sánchez o Joaquín Felipe, componían una nutrida representación de la geografía gastronómica. Pero no solo se veían chaquetillas de chef.

"Igual que hemos vivido una revolución en los fogones, tenemos que vivir la revolución de la sala", dicen los chefs

Las chaquetas negras de los jefes de sala y sumilleres también tenían protagonismo. De hecho, los artífices de la sala van a formar parte activa de Euro-Toques. Ya no será definida únicamente como asociación de chefs. "Igual que hemos vivido una revolución en los fogones, tenemos que vivir la revolución de la sala, reinterpretar la profesión". Lo pusieron de relieve Roca y Aduriz, que transmitieron los mensajes de sus respectivos maitres en El Celler de Can Roca y Mugaritz, Josep Roca y José Ramón Calvo, en una ponencia dedicada a la sala conducida por Urko Mugartegui, de Nerúa. Todos ellos insistieron en la tarea del servicio personalizado y en la provocación de afectos y sensaciones placenteras en el público. También hablaron de la comunión-fusión de objetivos y sensibilidades entre los chefs y quienes trabajan entre las mesas para poder transmitir y acertar con el mensaje-objetivo del restaurante.

Según Calvo, "el nuevo lenguaje del servicio, ejecutado por catalizadores de placer y narradores de historias en susurros". Roca insistió en esa complicidad entre fogones y sala para "construir y plantear estrategias seductoras". Como Mugartegui, huye del artificio y prefiere que entre la desnudez de las mesas y la delicadeza de los ejecutantes del servicio ("con la delicadeza y el encantamiento de la ceremonia del té"), los comensales vivan y desplieguen su propia capacidad de crear su disfrute. Se acabaron las prácticas decimonónicas: "El servilismo asusta, sencillez, por favor", clama Josep Roca. Entre los valores "del camarero del futuro" se incluyen "la generosidad y el saber gestionar la inteligencia emocional".

La cita madrileña de Euro-Toques, colectivo nacido en 1986 y que agrupa a más 3.500 profesionales de 18 países (800 españoles) también la avalaron las autoridades locales (la presidenta de la Comunidad, Esperanza Aguirre, y la alcaldesa, Ana Botella) y el secretario de Estado para la UE, Íñigo Méndez de Vigo. Las reuniones y conferencias de los asistentes, que mantuvieron sesiones de trabajo domingo y lunes, tuvieron como colofón premios al pastelero Paco Torreblanca; al responsable del emblemático restaurante donostiarra Nicolasa, Juan José Castillo, y a Repsol, “por su apoyo a la gastronomía española”.