La suculenta lamprea del cocinero Paco Pereira, un plato que suscita tanto pasiones como rechazos viscerales

Cada año, antes de los albores de la primavera, en algún momento impredecible de los meses fríos me acerco a disfrutar de un plato de lamprea en Madrid en el restaurante Sal Negra. Su cocinero jefe, Paco Pereira, oriundo de Soutomaior (Pontevedra), con más de 45 años en el oficio, borda la receta a la gallega que es tanto como decir a la bordelesa. Fórmula compleja, de elaboración litúrgica, cuyo suculento sabor, en estrecha vinculación con la sangre de esta antiquísima especie de pescado ―más de 400 millones de años, anterior a los dinosaurios―, conservo grabado a fuego en mi memoria. Soy consciente de que suscita tantas pasiones como rechazos viscerales. No es extraño. Se trata de un pez vampiro, carente de esqueleto, desprovisto de escamas y hasta de mandíbula. Culebra de boca denterosa atiborrada de dientecillos córneos con los que atraviesa la piel de los pescados a los que parasita antes de succionar su sangre. Especie en regresión que al llegar la primavera remonta algunos ríos atlánticos, igual que otros peces anádromos como el salmón y el esturión para acometer la freza. Entre febrero y abril algunas de las lampreas (Petromyzon marinus) que ascienden por el río Miño y sus afluentes llegan con cuentagotas a las cocinas de esta casa. Otras lo hacen por el Garona hasta Burdeos. Unas capturas que prosiguen en regresión paulatina.

Pereira no se desvía de la tradición en ninguno de sus pasos. Consigue un guiso rotundo, serio, académico, de salsa contundente. “Selvática, animal y sugestiva”, la calificaba el periodista y gastrónomo Néstor Luján, adicto a su carne. Receta con antecedentes lejanos en las cocinas de Roma que el escritor gallego Álvaro Cunqueiro relacionaba con el Imperio carolingio y los deleites de la mesa de Carlomagno. En Sal Negra se acompaña de flanes de arroz blanco y de tropezones de pan frito. Y al lado de una monumental manzana al vino tinto que se ofrece por separado.

En esta ocasión, una hora antes del almuerzo, conseguí colarme en sus cocinas y observar la liturgia del paso a paso. Cuando le pedí a Pereira una fotografía con sus lampreas apenas pudo sujetar las dos piezas que resbalaban entre sus manos por efecto de la película de limo adherida a las pieles. “Lo primero es escaldarlas y retirar la babilla que las recubre”, explicó. Tras segundos en agua caliente, rascó su epidermis con un cuchillo y desechó la película pastosa que se adhería a la hoja mientras la piel cobraba brillos azulados y verdosos. “No te puedes saltar un paso”, insistió de nuevo. Recortó las aletas con la ayuda de grandes tijeras y volvió a enjuagarlas al chorro de agua fría.

El momento de la verdad daba comienzo. Con la ayuda de un cuchillo de hoja corta seccionó la cabeza y procedió a rajar las lampreas desde la cabeza a la cola sobre un recipiente metálico en el que fluía la sangre. “Ahora hay que retirar el hígado y el cartílago, la médula que recorre su cuerpo de sabor desagradable. Es lo más complicado”, comentó, al tiempo que con la ayuda de las dos manos tiraba de un elástico cordón interior blanquecino. Troceó el pez en gruesas rodajas, y las sumergió en una mezcla de vino tinto gallego de la variedad mencía con tropezones de puerro, cebolla, ajo y perejil para marinarlas durante ocho horas. “Lo que sigue es sencillo”, volvió a explicar. “Rebozo las porciones en harina, las frío y las sumerjo en una salsa que preparo con un fondo de cebolla, jamón picado, tomate, puerro, pan frito, vino tinto y la sangre de la lamprea. Las dejo hervir a fuego suave y paso la salsa por un chino, a mano, donde se depositan los tropezones. Tras un día de reposo, el guiso se encuentra en su punto”.

Cocina de la sangre, espectáculo de linaje gore, que cuenta con réplicas notables en Europa. En este caso, cocina venatoria marina, con sangre del mar o de los ríos, da lo mismo. “Si a la salsa de la lamprea se le añade el hígado, la receta se convierte en un civet, una liebre a la royal en toda regla. Su sangre es similar a la de los mamíferos”, me comentó años atrás el gran cocinero Pepe Solla mientras compartíamos en Pontevedra una situación parecida.

Ya en la mesa, concentrado en mí mismo, con la sensibilidad que requieren las grandes ocasiones, paladeé despacio los trozos de lamprea cocinados por Pereira la víspera, que alterné con tragos de garnacha Ladeira Vella A Coroa. Primero los hígados a la plancha sobre una tostada de pan, auténtico foie-gras marino. Después los tropezones de este pez de gusto intenso y textura entre melosa y cartilaginosa, refugio de esos sabores en desaparición paulatina. ¿Carne o pescado? En cualquier caso, un estofado delicioso. Este año, el LXIII Festival de la Lamprea se celebrará en el Concello de Arbo (Pontevedra) entre el 28 y el 30 de abril. Pondré todos los medios para no perdérmelo.

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