Recetas y técnicas para dominar el chocolate, el dulce más noble

Verter la leche y la nata en una cazuela y llevarlo a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego, añadir la gianduja y remover con una espátula de silicona hasta que se funda. Cascar los huevos en un bol, batirlos con el azúcar restante con unas varillas manuales o eléctricas e incorporarlos a la mezcla de chocolate.

Repartir la mezcla entre los ramequines, colocarlos dentro de una fuente de horno alta y llenar con agua hirviendo hasta alcanzar dos tercios de la altura de los ramequines. Introducir con cuidado en el horno y hornear 50 minutos. Sacarlos de la fuente, dejar que se enfríen a temperatura ambiente y refrigerar un mínimo de cuatro horas. Para servir, desmoldar en una fuente, espolvorear con cacao en polvo y decorar con las tejas de chocolate.

Para la base, cortar la mantequilla en dados pequeños. Poner la harina, el azúcar glas, la mantequilla y una pizca de sal en un robot de cocina y batir hasta obtener una mezcla arenosa. Añadir el huevo entero y la yema adicional y batir unos segundos más hasta que la masa se pegue a las cuchillas. Cubrir con papel transparente y dejar reposar 30 minutos. Para la ganache, picar fino el chocolate y ponerlo en un bol al baño María.

Añadir la nata y la cayena molida y dejar que se funda. Agregar la mantequilla y remover con una espátula
de silicona hasta que se funda. Si es necesario, batir unos segundos con una batidora de mano. Precalentar el horno a 180 grados (160 °C con ventilador). 

Sumergir una lámina de papel de hornear en agua, estrujarla para eliminar el exceso y reservar. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extender la masa hasta formar un disco de tres milímetros de grosor. Colocarlo con cuidado sobre el molde, presionándolo sobre la base y los lados y recortar la masa que sobresalga por los lados. 

Pinchar la base con un tenedor, cubrir con la lámina húmeda de papel vegetal y distribuir encima unas bolas de cerámica o garbanzos secos. Hornear 15 minutos. Retirar el papel y las bolas y seguir horneando otros cinco o seis minutos. Sacar del horno y dejar que se enfríe por completo en el molde. Rellenar con la ganache y refrigerar dos horas como mínimo. Para servir la tarta, desmoldarla sobre una fuente y decorar con las tiras de guindilla confitadas.
 

Precaliente el horno a 180 grados (160 °C con ventilador) y forre un molde redondo desmontable de 20 centímetros con papel vegetal. Poner la crema de castañas y la leche en una cazuela, mezclarlas y calentar a fuego muy lento, removiendo a menudo. 

Cortar la mantequilla en dados pequeños y picar finos 120 gramos del chocolate. Fundir el chocolate con la mantequilla al baño María y remover hasta que esté cremoso. Separar las claras de las yemas y, con unas varillas eléctricas, batir las yemas con el azúcar y una pizca de sal hasta que estén pálidas y esponjosas. 

Añadir la mezcla de mantequilla y chocolate fundido, la leche de castañas caliente y la harina tamizada y mezclarlo todo hasta que se integre. Batir las claras hasta que se formen picos suaves e incorporarlas despacio. Verter la masa en el molde y hornear el bizcocho 30 minutos. 

Sacarlo del horno y dejar que se enfríe en el molde; pasarlo con cuidado a un plato y refrigerar durante cuatro horas. Justo antes de servir, espolvorear con cacao en polvo y, si se quiere, rallar el chocolate restante con un pelador de verduras y decorar con los rizos de chocolate.

Colocar las claras en el bol y batir con varillas eléctricas hasta que se formen picos suaves. Cocer el almíbar hasta que alcance los 121 grados y verterlo despacio sobre las claras montadas, batiendo constantemente para incorporarlo. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente y, a continuación, incorporar la mezcla de almendras, cacao y azúcar glas. 

Preparar una manga pastelera con una boquilla lisa, llenarla con la mezcla de merengue y escudillar montoncitos de tres centímetros de diámetro sobre la bandeja de horno forrada. Dejar reposar 30 minutos para que las conchas de los macarons se sequen y formen una piel. Hornearlos de 12 a 15 minutos hasta que se endurezcan. Sacarlos del horno, dejarlos en la bandeja para que se enfríen por completo y despegar del papel vegetal.

Llenar una manga pastelera desechable con la ganache y cortar la punta. Rellenar la parte plana de la mitad de los macarons y colocar encima la otra mitad.

Llenar una manga pastelera desechable con el chocolate y cortarle la punta. Preparar una tira de acetato del tamaño deseado y escudillar el chocolate con movimientos circulares a lo largo y ancho para crear remolinos por toda la superficie. Repasar varias veces para aportar estructura y firmeza. Cuando se haya endurecido un poco pero aún esté maleable, colocar la tira alrededor de la tarta, con el lado del chocolate hacia dentro y en contacto directo. Presionar suavemente el enrejado con los dedos contra los lados de la tarta para que se pegue bien. Llevar a la nevera hasta que se endurezca del todo.