Capitán Agallas, el pescadero que inspira a Dabiz Muñoz y otros grandes cocineros

Javier Botana empezó limpiando pescado en El Corte Inglés a los 18 años para pagar sus estudios. Se sacó una FP de automoción, estudió Ingeniería Forestal y, al verse sin un duro, empezó a trabajar como comercial en diferentes empresas de venta de pescado. En la actual, Pescaderías Coruñesas, ya lleva tres lustros, no ha parado de formarse y por su amplio conocimiento del mundo marino se ha convertido en el referente de algunos de los mejores cocineros de Madrid. Chefs de la talla de Dabiz Muñoz, David García del Corral de la Morería o Chemi Valle de Arzábal, entre sus más de cien clientes, recurren a él cuando buscan inspiración para crear platos nuevos.

El Capitán Agallas

Su mañana comienza a las ocho frente al ordenador de la oficina, rodeado de libros relacionados con el mar, desde tomos de historia, literatura, guías o diccionarios. “Cualquier documentación sobre pescados me vale”, dice. Acaba de llegar de Galicia de visitar varias lonjas y subirse en barcos con marineros. “De ellos aprendo mucho”, cuenta, mientras mira en la pantalla los más de 80 pedidos que le han entrado para hoy. Baja al almacén en la parte trasera de las espectaculares Pescaderías Coruñesas, donde hay un ritmo frenético a estas horas, y se para delante de unas cajas de camarones, langostinos, carabineros, gambas blancas y rojas. “Voy a hacer un vídeo explicando sus diferencias”, cuenta.

Después lo subirá a su cuenta de Instagram donde se llama Capitán Agallas, y cocineros y personas con inquietudes gastronómicas interactuarán con él. “Me abrí Instagram para compartir los conocimientos que he ido adquiriendo con los años, lo que he aprendido de los cocineros y ahora con los marineros”, explica. “Por eso me he ido a Galicia, para explicar mejor de dónde viene el pescado y cómo se captura. Es importante defender la pesca artesanal porque hace el mundo más sostenible y el producto viene mejor. Los que vendemos tenemos que informar al máximo para que la gente sepa por qué valen las cosas. Y explicar que, por ejemplo, todo el boquerón que llega ahora es portugués hasta que en abril se abra nuestra veda”, cuenta.

Su relación con los cocineros

Hace una foto a unos santiaguiños, la sube a su Instagram y empiezan a entrarle mensajes privados de varios chefs madrileños preguntando el precio. Después se mete en el coche para recorrer la ciudad visitando restaurantes y su WhatsApp echa humo con encargos, peticiones y preguntas sobre sus productos. Aparca frente a la Taberna Arzábal del Retiro y entra a ver al chef ejecutivo Chemi Valle. “Cuando pienso en platos de pescado y en su temporalidad llamo a Javi para que oriente”, cuenta Valle. “Yo si veo que hay un producto que tiene que conocer me pongo muy pesado hasta que lo hace”, apunta Botana. “¡Como con el borriquete!”, le recuerda Valle. “Gracias a Javi ya no tengo miedo de tener pescados grandes. Me da grandes consejos”, concluye.

De la puerta fría al reconocimiento

La siguiente parada es un restaurante a puerta fría donde entra a ofrecer sus productos y deja su tarjeta. En una mañana, Botana puede entrar en seis establecimientos, ser ninguneado en dos de ellos y recibido con cariño en la cocina del único tres estrellas Michelin madrileño, donde Dabiz Muñoz se queda charlando con él. El tiempo y el oficio ha hecho que sean también amigos. “En el primer DiverXO, Dabiz me tenía una hora hablándole de pescados porque lo quería aprender todo”, cuenta. “Y en alguna ocasión me ha cocinado dos tipos de rape para que yo comprendiera qué era lo que él necesitaba”, apunta Botana. Muñoz confiesa que le sigue llamando para pedirle consejo y que el plato más rupturista de su menú actual, el sashimi de angulas, ha sido en parte gracias a Javier.

“En DiverXO vivimos de las buenas ideas porque nuestro buen hacer en el restaurante se sobreentiende”, dice Muñoz. “Cuando encontramos nuevos productos son balones de oxígeno. Y cuando Javier me dijo que recibían angula viva y la congelaban a menos de 60 grados le dije que me la trajera. La angula pasa por tres procesos: la matan con tabaco, se escalda en agua y se saltea. La suya solo se había congelado, así que tras mil pruebas con ella, llegamos a hacer un sashimi, algo que nunca se había hecho antes”, cuenta Muñoz. Y antes de que Botana salga de la cocina de DiverXO para visitar otro cliente, Muñoz recalca: “Nuestro plato de angula es un buen ejemplo de que escuchando a un proveedor como Javier, de Pescaderías Coruñesas, y trabajando con él, salen cosas increíbles”. Y también es una evidencia de que la salud gastronómica de una ciudad la sustentan profesionales en la sombra que aman su trabajo, como es el caso del Capitán Agallas.

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