Toma pan y moja: el secreto está en la salsa

Define el Larousse Gastronómico: “Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo. Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces”. La revolución de las salsas llegó en los siglos XVII y XVIII; y con esta, la mirada atenta a los cortes de los vegetales y tubérculos necesarios para poder realizarlas. Así nació también el corte mirepoix (a trocitos pequeños), las primeras duxelles a base de hongos y setas, la bechamel y la Soubise (de cebolla).

Uno de los grandes escritores de la época y gran cocinero francés, Marie-Antoine Carême dedicó gran parte de sus estudios en gastronomía a las salsas y su evolución. Dejó escrito que “hay cuatro familias principales de salsas francesas. Las llamadas salsas madre: bechamel, holandesa, la salsa de tomate, la española y la velouté. A partir de estas, el imaginario se ha vuelto loco dando como resultado el más variado y atractivo recetario de salsas del mundo.

Esa pasión que rozaba la obsesión la manifestó también Escoffier a lo largo de toda su vida. De sus escritos se ha extraído la premisa, casi rezo, de “Las salsas son el alma de la cocina”. Hoy, en pleno siglo XXI, las salsas ocupan su lugar dentro de las escuelas de hostelería. Son reflejo de la maestría de un chef y la alegría para los barquitos de pan y sus respectivas bocas disfrutonas. “No hay cocina sin base”, llegó a decir en más de una ocasión Ferran Adrià, refiriéndose a los fondos, caldos y, en extensión, a esas salsas que nacen del fuego lento. ¡Qué contradicción! En una sociedad de la prisa, las salsas reclaman su atención, pausa y cariño.

Pero es cierto que, a lo largo de la historia de la gastronomía, “las salsas están en permanente movimiento (…) Son la columna vertebral de la cocina, y sin ella no existe cocinero capaz de preparar un buen plato”, afirma Vanessa Seder en su libro Las Salsas Secretas, editado por Omega. El libro es una revisión, actualizada y moderna, del recetario clásico. “Si bien las salsas francesas me encantan, este libro se aleja de modo intencionado de las salsas roux y de las salsas de fondo, y se centra en preparaciones más ligeras, modernas y frescas”, especifica la autora. Así nos encontramos con ideas como la salsa de Pistacho, la de pomelo o la de mole… y platos ad hoc a cada una de ellas.

Seguramente, si Escoffier o Carême levantaran la cabeza se sorprenderían con que, aquella primogénita obsesión por bañar los alimentos en cunas de sabor, se ha convertido, hoy en día, en una explosión de originalidad. Para comprobarlo habrá que abrir las páginas del libro Vademécum de las Salsas de J. M. Daró (Cúpula) quien recoge no solo más de 750 recetas sino un diccionario de términos relacionados con ellas en un libro que ya va por su undécima edición. “La intención que me animó a redactar este libro no era la de una labor tan extensa y rigurosa como el libro que tienes en tus manos. La idea, mucho menos ambiciosa, se resumía en la recolección de las principales salsas que todavía se usan de manera generalizada en la cocina actual, para tener las recetas a mano y poder consultarlas en cualquiera de los momentos de duda”, comenta Daró.

También Cúpula publicó en 2014 uno de los libros de salsas más útiles para la cocina. De la autora Karin Leiz y el fotógrafo Xabier Mendiola: Salsas. Más de 300 recetas saludables y sabrosas. “En sus orígenes, las salsas no eran más que el resultado de recoger y aprovechar los jugos que se desprendía de la cocción de los alimentos. Paulatinamente, los cocineros empezaron a adicionar otros ingredientes a estos jugos, fueran emolientes o saborizantes, con el fin de que sirvieran de ligazón a estofados y otros platos, o bien para cubrirlos y gratinarlos”, escribe la autora en este libro en tapa blanda que descubre un mundo variado y tentador de fondos, salsas, coulis y, como añadido, mantequillas.

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