Qué se come y cuánto cuesta comer en los dos nuevos tres soles Repsol

Dos nuevos restaurantes lucen desde anoche tres soles de la Guía Repsol: La Finca, en Elche (Alicante) y Bagá, en Jaén. Los reconocimientos, junto a 17 restaurantes que ascendieron a dos soles y 71 que se estrenaron en la guía, fueron entregados en una gala celebrada en el Teatro Guimerá de Santa Cruz de Tenerife.

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La Finca (Elche, Alicante)

El primero es una antigua casa de labor con más de un siglo de historia. Cuenta con una finca de 5.000 metros cuadrados, de los cuales 1.500 están destinados al restaurante y a diferentes salones, y el resto son jardines, en su mayoría comestibles, con plantas aromáticas, cítricos y verduras. “Me abastezco de la finca, y cuando no tengo algo, como estamos en el campo, toco al vecino de al lado y me surte de lo que necesite”, afirma Susi Díaz, de 68 años, que celebra sus cuatro décadas en la cocina con este reconocimiento por parte de la Guía Repsol. Un premio, que asegura, en una breve charla con EL PAÍS, llega en el mejor momento, ya que sus hijos están implicados en el negocio, que siempre ha dirigido junto a su marido, José María García. Uno de sus hijos, Chema García, está involucrado en todos los procesos de sostenibilidad para “ser, ya lo somos, uno de los restaurantes más sostenibles de España”. Cuenta desde 2023 con un sol sostenible. Y la hija, Irene García, periodista y sumiller, se ocupa de todo lo que tiene que ver con la comunicación, la sumillería y la sala. “Por tanto, La Finca está joven, está fuerte y más plena que nunca”, explica Díaz, contenta de tener que ocuparse en estos momentos de cocinar, “donde soy feliz”, reconoce la cocinera, cuando se cumplen dos décadas del primer sol que obtuvo de la Guía, que revalidó con el segundo en 2007 (entonces, Guía Campsa).

Asegura que es el momento de seguir avanzando, manteniendo su filosofía de siempre: “La cocina de La Finca es serena, de producto. A mí me gusta emocionar por el olor y el sabor, más que por dar saltos mortales. No quiero ponerle un plato a un cliente y que una vez se lo haya comido, me diga, ‘pero qué he comido, Susi’. Me horroriza. Me gusta que todos los productos se vean, sean visibles, que el pescado sea fresco, bien colocado, mimado. Qué te digan que se le han puesto los pelos de punta con este plato”, prosigue la cocinera. Si tiene que destacar una receta no duda en elegir una que lleva 25 años en la carta: el helado de espárragos. “El mejor plato es el que queda por hacer, pero este va a aguantar otros 25 años más, a petición de los clientes. Los cocineros me llaman para pedirme la receta, y es un plato que voy modificando, le cambio la decoración. Me ha dado muchas satisfacciones”.

En La Finca hay carta y diferentes formatos de menú: Origen, la versión corta, por 119 euros (las bebidas van aparte) y Origen, con tres platos más que el anterior, como la cebolla, con parmesano, sake y jugo de verduras; el bogavante, con salsa holandesa, huevas de pescado y daikon, o el postre de cítricos, con kumquat, yuzu, limón y jengibre, por 149 euros. También existe la posibilidad de que el cliente se prepare su propio menú por 109 euros, con dos snacks y un aperitivo, dos platos para empezar servidos en medias raciones, otro principal a escoger entre las opciones de la carta y un dulce de postre. En la carta se encuentran platos, como el citado helado de espárragos, la crema de patatas con trufa, yema de corral y caviar ahumado; gamba blanca con paletilla ibérica, aceite de macadamia y verduras; salmonete sobre arroz meloso con sepia de playa, o los dados de solomillo de ternera con foie y salsa de trufa. “El cliente tiene que poder elegir y ser feliz y comer en función del hambre que tenga”, concluye Díaz. Dirección: Camino de Perleta, 1, 7, Elche, Alicante. Teléfono: 965 45 60 07.

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Bagá (Jaén)

Es uno de los cocineros más admirados por sus colegas de profesión. Pedro Sánchez (Jaén, 48 años) hace magia con solo dos ingredientes. Desde septiembre de 2017, año de su apertura, ha llevado a lo más alto a Bagá, un pequeño restaurante de apenas 45 metros cuadrados con capacidad para una ocho comensales, con dos mesas y una pequeña barra, en el centro de Jaén, junto a la iglesia de San Ildefonso. Ha puesto en el foco a la gastronomía de su provincia y ha ensalzado la labor de otros cocineros vecinos. La cocina de Sánchez es el máximo exponente del minimalismo, con unos platos que generan sorpresa por el juego de matices y de texturas que exhiben. Una cocina, según define el cocinero, disruptiva, emocionante, sencilla y sabrosa. “Pienso más en lo que me va pidiendo el producto que en el plato, y trato de visualizarlo como si no lo conociera, sin prejuicios, para poder tratarlo de otra manera. Para mí, el sabor no lo es todo; en unos platos busco texturas; en otros, sensaciones o solo la acidez, la sal o el azúcar, al margen de lo demás”, detalla el cocinero, que asegura que Repsol ha sido valiente al concederle tres soles en este diminuto local en el centro de Jaén, que dirige junto a su mujer, Mapi Cano. “Nosotros somos gente valiente y necesitamos gente valiente. No me esperaba este reconocimiento”, advierte Sánchez, que confiesa ser miedoso para hacer cambios en el formato que dirige. “Soy miedica y que Bagá dure lo que tenga que durar así. No tengo en la cabeza mudarme”.

En cuanto a su cocina, asegura que también seguirá en la misma línea. “No hacemos nada extraordinario, trabajamos en lo que nos gusta. Desde que nació se habla mucho de Bagá, algo que nunca he entendido, porque nació sin ninguna pretensión”. Y advierte que con el tipo de cocina que elabora hay que tener cuidado: “Porque el minimalismo, si no tiene complejidad y creatividad, se cae”. En el menú de Bagá, compuesto por 17 platos, todo lo que parece es. El precio es de 98 euros sin bebida. El repertorio de platos incluye desde una pera oxidada sobre piel de anguila ahumada; el pimiento verde, el gran protagonista de este bocado, con ostra de Ile D’Oleron; un alga nori que cocina como si fuera la piel de un rodaballo a la meunière; los callos de bacalao con mantequilla de oveja y flores; o la lechuga en almíbar con helado de nata doble y vinagre de arroz. Una propuesta que rinde homenaje al entorno jienense, con los que ensalza otros productos de la costa, como las quisquillas de Motril. Dirección: Reja de la Capilla, 3, Jaén. Teléfono: 953 04 74 50.