¿Qué puedo hacer con la masa filo y la pasta brick?

Es posible que, buscando locamenti algún hojaldre que tenga mantequilla de verdad entre sus ingredientes, te hayas topado en la nevera del supermercado con dos masas llamadas ‘brick’ y ‘filo’. Si este es tu caso, y crees que la primera lleva dentro un ladrillo inglés y la segunda a tu tía Filomena cuando era joven y progre, este post te ayudará bastante. No solo te contaremos qué es cada una de estas masas, cómo hay que conservarlas y de qué manera puedes cocinarlas; además te propondremos un montón de recetas que se hacen en un plis y están buenísimas.

¿Qué es la pasta filo?

Es una masa cocida hecha a base de harina de trigo blanca, agua y sal. Originaria de Grecia y Turquía, se usa tanto para preparaciones dulces como saladas. Suele venderse en placas de 40 x 33 cm, plegadas y enrolladas sobre sí mismas, es muy fina y ligera (y también muy delicada, porque al estar ya cocida tiene una hidratación muy baja). Cuando se cocina tiene una textura crujiente, frágil y quebradiza, y es habitual en muchas recetas usar varias capas a la vez.

¿Es lo mismo que la pasta brick?

No es lo mismo, aunque se parecen muchísimo y son intercambiables sin demasiado problema en casi todas las preparaciones (aunque con las que piden una sola capa de masa resistente, mucho mejor ésta). La pasta brick está hecha con sémola de trigo, agua y sal, es un poco más gruesa e hidratada que la filo y tiene una textura más rústica y resistente. Es originaria de Túnez y Marruecos. Normalmente se comercializa en piezas redondas, separadas entre ellas con algún tipo de papel sulfurizado para que no se peguen.

¿Dónde las encuentro?

Ahora mismo hay pocos supermercados en las que no se encuentren. Normalmente las versiones industriales llevan añadido algún emulgente -normalmente lecitina de soja- y ácido cítrico. Nada de esto se nota en el sabor, se añade básicamente para hacerlas más duraderas. Si tienes la oportunidad de encontrar masa brick en una tienda de alimentación árabe, hazte con ella: suelen estar más buenas.

¿Puedo hacerlas en casa?

Sí, pero es una verdadera filigrana -hay que hacer individualmente cada una de las hojas, ahí es nada- y tampoco se nota muchísimo la diferencia frente a una buena versión de supermercado. Pero si tienes ganas y tiempo, ahí va una receta de pasta brick: no me atrevo a recomendar ninguna de las que he encontrado de pasta filo, porque son todas diferentes y no he podido probarlas para poder decidir cuál es la mejor. En todo caso, os deseo suerte (y paciencia, mucha paciencia).

¿Cómo se conserva?

En la nevera, en el mismo paquete en el que la compras y siempre muy bien cerrada. Lo más importante es que no se reseque, porque entonces ya no podrás manipularla y se romperá a la más mínima. También se puede congelar, mejor en una bolsa de zip siempre bien cerrada para que no se seque Saca solo las hojas que vayas a usar, y cuando ya tengas el resto de la receta preparado: su tiempo de exposición al aire debe ser el mínimo posible. ¿Me repito con esto de que se seca? Puede ser, pero mejor grabárselo a fuego porque es lo peor que le puede pasar a esta masa.

¿Cómo se cocina?

Puedes hornearla, freírla o hacerla en una sartén que no se pegue con muy poca grasa (o con ninguna). Se puede rellenar y darle forma de saquitos -atados con una brizna de cebollino aguantan perfectamente-, hacer rollitos, empanadillas cuadradas o triangulares y usarla como base para un pastel dulce o salado. Para poder trabajar la hoja u hojas que tenemos entre manos con calma y sin sufrir por si las que quedan se secan, lo mejor es cubrirlas con un paño húmedo (no chorreando: hay que escurrirlo muy bien o mojarlo con un spray).

Ahora que sé todo esto, ¿qué puedo preparar con ellas?

Montones de cosas. Empecemos con las tartas saladas: este pastel griego de espinacas y queso -spanakotiropita para los nativos- tiene como base y como cobertura unas cuantas hojas de pasta filo (si no tenemos, brick). Con un procedimiento muy similar podemos hacer tartas con cualquier verdura previamente salteada para eliminar el exceso de líquido que nos dejaría la masa blandurria. También se puede hacer con carne o usando el relleno de una quiche, como en esta de bacon e Idiazábal. Si el relleno es muy grueso y va a tardar mucho en hacerse, lo mejor es que se ajuste al máximo la masa y no salga demasiada por los bordes: si hay mucho excedente lo más probable es que queme, y lo crujiente está muy bien pero lo churrumado mucho menos.

Con cuatro o cinco capas de pasta filo, pintadas con un poco de aceite o mantequilla derretida -mejor con un pincel- que las mantendrá unidas, puedes hacer al horno o a la sartén unas bases perfectas para servir canapés. Si quieres darles forma de cuenco, usa unos moldes de magdalenas o unas cubiteras de silicona, depende del tamaño que busques. Recuerda no ponerles nada muy líquido y tardar lo mínimo posible en servirlo.

El universo de los saquitos de masa da para pasarse media vida probado y sin repetir receta. De gambas con calabacín al curry, con peras y queso de cabra, con manzana y cebolla salteadas, morcilla y piñones o con calabaza, puerro y un poco de gorgonzola, el éxito está asegurado. Una preparación perfecta para reciclar cualquier verdura que orbite por tu nevera, unos restos de pollo asado o las tres cucharadas de relleno de croquetas que ya no te daba la vida para formar.

Casi todas las ideas del anterior supuesto se pueden convertir en empanadillas triangulares, como estas, griegas y rellenas de queso picante, o estas cuatro versiones de nuestro querido Carlos Román, pensadas para tirarse el pisto en una cena importante sin dejarte ni el presupuesto ni la juventud. Pura filigrana, pero solo con unas verduras salteadas y un poco de curry en polvo ya tenemos un relleno estupendo y rápido para estos triángulos, y todo esto sería aplicable también al formato rollito, en el que podemos meter más cantidad de relleno (ideal para vagos) pero a cambio perderemos un poco de crujiente.

Si a pesar de haber repetido cienes y cienes de veces lo de vigilar que no se seque al final te ha pasado por tu mala cabeza, también puedes aprovecharla para algo. Por ejemplo, tuesta los trozos en una sartén y sírvelos -en el último momento, para que no se ablanden- en algún plato que pida un toque crujiente. Sustituyendo al pan tostado de una pasta con sardinas siciliana, añadiéndole un poco de azúcar espolvoreado -muy poco- podría rematar un helado o una macedonia y, bien especiado, darle vidilla a un puré de verduras.

Vamos con el dulce: es impepinable empezar con el baklava, una receta tradicional de Turquía y Oriente medio a base de pasta filo, frutos secos, miel y una cantidad generosa de mantequilla. Está buenísimo, pero llena de lo lindo y a mí personalmente me empapuza cuando lo como en restaurantes por ser demasiado dulce: preparararlo en casa ajustando la cantidad de azúcar sería una buena solución.

Más ligera pero con la misma inspiración turca es este pastel de requesón con dátiles y pistachos. En Webos Fritos nos enseñan a preparar una tarta de manzana crujiente con una pinta de escándalo, y a raíz de esto se me ocurre que algunas capas de masa filo pintadas con un poco de mantequilla en lugar de hojaldre podrían servir para darle un extra de crujiente a una tarta tatin.

El formato del triángulo o el rollito pequeño podría funcionar relleno de chocolate con 70% de cacao con algún fruto seco, coco en escamas, ralladura de naranja o unas semillas de cardamono, como en las samosas dulces que prepara Iván Surinder en Tandoor. Igual que en las versiones saladas, cuando se trata de estos formato o los saquitos solo tienes que pensar en tu combinación favorita y pensar que no vaya a mojar la masa. Plátano, manzana o mango salteados, frutos secos, una crema de chocolate o trocitos de guirlache para dar un toque crujiente: rellena, ata -esta vez con un bramante apto para horno, que cortaremos antes de servir- hornea a 180 grados hasta que esté dorado y apetitoso y sirve, tal cual o acompañado de alguna salsa para mojar.

¿Tienes algún plato estrella con pasta brick o filo? Compártelo en los comentarios y haz del mundo un lugar más crocante.