Aló Comidista: “¿Conviene macerar el tomate antes de triturar el gazpacho?

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Un Español Haciendo Gazpacho en Tennessee: Resido en Estados Unidos, y hace tiempo leí en un grupo de cocina española de Facebook un comentario de una señora andaluza que dejaba macerar las verduras del gazpacho antes de triturarlas. Pensé que era absurdo porque ya se van a macerar cuando estén juntitas después de ser trituradas esperando en el frigorífico. A los muchos meses me encuentro con un vídeo tuyo, recomendando exactamente lo mismo. Mi pregunta es: ¿Hay diferencia entre dejar las verduras cortadas macerando en el aceite y vinagre frente a que lo hagan una vez licuadas? Me río mucho con tus vídeos y consultorio, aunque sacaras a Colau :( Todo se te perdona.

Querido Un Español Haciendo Gazpacho en Tennessee, gracias por perdonarme que cocinara con Ada Colau, a la que no pareces tener en mucha estima. No te voy a llevar la contraria en esto: pocas personas estarán mejor informadas sobre su labor que tú, que vives a 7.400 kilómetros de Barcelona. Respecto al gazpacho, he defendido siempre el macerado previo de las verduras con el aceite, la sal y el vinagre, un poco por amímefuncionismo, como diría Julio Basulto, y otro poco porque lo defienden cocineros como Dani García o Martín Berasategui, a los que presumo cierta autoridad.

Sin embargo, hay que cuestionarse todo en esta vida, y más en la cocina, así que después de leer tu correo me pregunté a mí mismo, ¿qué puede mejorar con el macerado? En principio, podemos pensar varias cosas: 1) las verduras se van a ablandar por efecto de la sal, el vinagre y el aceite, lo que va a facilitar su triturado, y 2) los sabores se van a intensificar al soltar jugos las verduras y entrar en contacto con los otros ingredientes. Ahora bien, si tienes una batidora potente (tipo Thermomix, por ejemplo), quizá lo primero no sea tan importante, y si dejas reposar el gazpacho después del triturado, puede que obtengas el mismo efecto que con el macerado.

¿Cómo resolver el dilema? Como persona vaga que soy, lo primero que hice fue ir a internet a ver si alguien había hecho alguna prueba, y en el blog Dorar No Sella encontré un experimento comparativo bastante riguroso sobre los efectos de la maceración. Su autor, Enrique B., descubrió que ésta produce un gazpacho ligeramente más granuloso, algo más potente de ajo, vinagre o amargo del aceite por efecto de la oxidación, pero no más intenso ni integrado en cuanto al sabor del tomate. “A la luz de estos resultados, y dado el mayor trabajo que requiere la maceración, no creo que merezca la pena”, concluyó.

Como llevo años practicando el macerado y no quería dar mi brazo a torcer, hice yo mismo la prueba. Preparé dos gazpachos con los mismos ingredientes: 1 kilo de tomate, medio pepino, medio pimiento verde, medio diente de ajo, 100 mililitros de aceite, 2 cucharadas de vinagre de Jerez y una cucharadita rasa de sal. En uno, piqué las verduras y las dejé macerando con el resto de ingredientes 24 horas en la nevera, y después lo trituré en la Thermomix dos minutos a la velocidad 9. En el otro, trituré todos los ingredientes de la misma forma y lo dejé reposando exactamente las mismas horas.

Mis conclusiones -y las de dos personas más que también lo probaron- coincidieron en algunos aspectos con las de Dorar No Sella: el gazpacho sin maceración tenía una textura algo más uniforme y cremosa, similar a la de los industriales, mientras que el macerado parecía más natural y levemente granuloso (a la porra mi teoría del ablandado de las verduras, que supuestamente debería haber favorecido el triturado). El ajo, el aceite y, sobre todo, el vinagre también habían subido un poco con la maduración, mientras que el no macerado estaba un pelín... plano. ¿Cuál sabía más a tomate? Todos coincidimos en que el macerado, que ganó por unanimidad en la valoración general.

¿Merece la pena entonces la maceración? Yo diría que, si no te complica mucho la existencia, sí. La diferencia no va a ser enorme, y el gazpacho va a estar bueno aunque no maceres -siempre que respetes el tiempo de reposo pos-triturado, ojo. Pero la maceración tampoco supone un gran trabajo extra y, en mi nada humilde opinión, consigues un gazpacho algo más alegre y expresivo.

Tebas RV: Os escribo con una rareza que me ha sucedido al preparar el picadillo. Cortando el ajo, uno de los dientes ha salido de color naranja extraño, cual gajo de mandarina. El resto de los dientes estaban bien; éste no olía mal ni nada, sólo tenía el color, así que me entró la duda. Al ir a cortarlo para probarlo, mi pareja que es más francesa que las bagettes, me ha gritado con voz de anuncio de perfume: “¡Pejo que hases! Eso es una pojquejía. Tíjalo a la basuja”. Como yo soy más de ser feliz que de tener razón, agaché la cabeza y seguí sus órdenes. ¿He hecho bien y me he librado de una intoxicación, o hemos contribuido al desperdicio alimentario?

Querido Tebas RV, has hecho bien por dos motivos: por hacer caso a tu mujer, que seguramente tendrá más seso que tú, y por tirar el ajo. Como bien explicó hace años en Twitter el tecnólogo alimentario Miguel A. Lurueña, lo que le ha ocurrido a ese diente es una parálisis cerosa. Este fenómeno puede afectar a los ajos secados a temperaturas entre 20 y 23 grados, a los que les ha dado el sol o que han sido transportados o guardados con mala ventilación. Por si las moscas, yo no me lo comería, pero no pasa nada por usar los otros dientes de la cabeza no afectados.

Concepción: Hice la receta de la scarpaccia y puse un peso de 8 kilos de tomates triturados en lata y un frutero de barro cargado de frutas sobre los calabacines. No salió ni una gota de su jugo después de esperar las dos horas reglamentarias. Soltaron una lagrimita. Me tenía que haber subido yo encima. Le tuve que echar un poquito de agua. La metí en el horno y estaba buena, pero tenía el brazo muerto de mandolinear la verdura.

Querida Concepción, no eres la primera persona a la que le pasa esto, y se me ocurren varias explicaciones: o no pusiste suficiente sal, o trabajaste con una variedad de calabacín no muy jugosa, o eran ejemplares tirando a viejunos y por lo tanto más securrios. Desde luego el problema no estaba en el peso, porque hija, sólo te faltó poner encima de los calabacines la nevera, la lavadora, el coche y algún elefante que pasara por ahí. En cualquier caso, te felicito porque usaste un órgano del que suelen carecer los habituales de este consultorio -el cerebro- y resolviste el drama de la manera más lógica: sustituyendo el jugo de calabacín por agua.

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Scarpaccia, la torta de calabacín que vino de la Toscana | EL COMIDISTA

Emilio: Hemos escuchado que consumir la cabeza de las gambas y el cuerpo de los centollos es perjudicial porque contienen cadmio. Intentamos sustituirlo con algún tipo de fumet comercial, pero tememos que se hayan hecho con los mismos ingredientes. ¿Hay algún dato sobre los niveles de cadmio de los fumets que puedes encontrarte en los supermercados? Me figuro que muchos estaremos preocupados al respecto.

Querido Emilio, en efecto, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda no consumir las cabezas de los crustáceos ni el coral de los centollos y los cangrejos, porque es ahí donde acumulan más cadmio. Como bien explica nuestra colaboradora Beatriz Robles en este artículo, ingerir pequeñas cantidades de este metal pesado de forma continuada puede causar fallo renal, desmineralización de los huesos o cáncer renal. ¿Te vas a morir a los tres minutos de haber chupado la cabeza de una gamba? NO. Pero cuanto más veces lo hagas, más aumenta el riesgo de tener problemas.

No hay que ser doctor en Química para entender que la concentración de cadmio en un caldo o fumet de marisco va a ser mucho menor que en la cabeza de estos animalitos, y por lo tanto, el riesgo baja notablemente. Pero el metal va a estar ahí, y en los envases de los caldos de supermercado no te van a decir en qué cantidad (porque es muy pequeña y no tienen obligación legal de hacerlo). ¿Tienes que preocuparte, sufrir ansiedad, insomnio, irritabilidad, paranoia y hemorroides por este asunto? No, a no ser que te bebas cada mañana medio litro de fumet para desayunar. Procura espaciar el consumo de este producto o, si tanto te quita el sueño, haz tus propios caldos de marisco en casa sin usar las cabezas. Sobre todo no seas el típico que dice “no tomo fumet porque tiene cadmio” y luego se fuma un paquete de tabaco y se queda tan ancho: según la EFSA, los fumadores acumulan el doble de este metal que los no fumadores en sus ahumados cuerpecitos.

Jose: En qué momento se mezclan las claras batidas. Gracias.

Querido Jose, gracias por tu correo. Si formas parte del contubernio para volverme chiflada, enhorabuena: este es el tipo de mensaje que me desestabiliza y me pone más cerca del brote psicótico. Puede que en tu cabeza esté muy claro a cuál de las 847 recetas de El Comidista con claras batidas te refieres, pero en la mía, no.

María Jesús: Me gustaría saber si se puede sustituir la harina de trigo por harina de arroz. Soy celíaca y esa empanada tiene una pinta excelente.

Querida María Jesús, tu mensaje confirma lo del contubernio de la respuesta anterior. Yo solo os digo una cosa: no hace falta que os esforcéis, de verdad. Después de 13 años de Comidista mi salud mental ya es lo suficientemente precaria como para garantizar un pronto ingreso en la López-Ibor. En tu caso imagino que te refieres a esta empanada de maíz y berberechos recientemente publicada, y la respuesta es NO. Este tipo de sustituciones en masas en las que hay fermentación son complicadas, y lo más seguro es que la empanada se te desmigue entera si cambias la harina de fuerza -alta en gluten- por una de arroz. Si quieres empanada sin gluten, mejor vete a fórmulas de masa pensadas desde el principio con ese planteamiento. Esta de Glutendence, por ejemplo, no tiene mala pinta.

Tom: Acabo de descubrir un nuevo invento culinario en EEUU: patatas fritas de bolsa que no llevan ni una mijilla de patata. Están hechas de pollo, aunque no en plan curado. ¿Se puede hacer tortilla con estas patatas? Espero sus consejos y el fruto de su sabiduría.

Querido Tom, lo de “el fruto de mi sabiduría” me ha sonado al “bendito sea el fruto” de El cuento de la criada: debe de ser que no me quito de la cabeza la posible llegada de Vox al gobierno de la nación. Claro que puedes hacer tortilla con esto, si es que te gustan las tortillas de detritus de pollo prensado, amalgamado con tapioca y frito en aceite de girasol. Habrá que ver cómo reacciona este engendro a la humedad del huevo y el calor de la sartén, porque lo mismo digievoluciona y te sale de la sartén el gallo Claudio o Ginger, de Chicken run. Fascinante también que se anuncie a bombo y platillo en la bolsa el 10% de proteína, enésima prueba de cómo la industria de los ultraprocesados está usando este reclamo para vender auténticas basuras.

Nacho: Acudo a ti porque me atrae tanto tu look de boomer sexy como la posibilidad de llevarme un rapapolvo. Últimamente solo oigo hablar del SIBO: que si la flora intestinal desequilibrada, que si la biota del intestino grueso se me pasa al delgado, que si tienes muchos gases y acidez es síntoma de que tengo la flora intestinal más desequilibrada que la salud mental de Tamara… ¿Me hago “sibonista” y me dejo arropar por los generosos brazos de la última moda nutricional o mejor paso olímpicamente como ya hice con la dieta Keto?

Querido Nacho, gracias por tu correo, echaba de menos a las maricas busconas que me escriben con cualquier pretexto para meter ficha. Oírte hablar del SIBO en términos tan científicos me lleva a pensar que el desequilibrio, más que en el intestino, lo tienes en la chota, y como ya he tenido suficiente ración de pirados por hoy, te dejo en manos del dietista-nutricionista Daniel Ursúa.

“Considerar el SIBO como una moda nutricional es como creer que la gente que va en silla de ruedas lo hacen por ir sentados todo el día. El SIBO es una condición en la que encontramos un sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado. Las bacterias intestinales de las que tanto se escucha hablar ahora, es decir, la microbiota intestinal (nunca flora intestinal, que no somos un jardín botánico) está presentes, principalmente, en el intestino grueso. En el intestino delgado no conviene que haya una gran cantidad de bacterias, puesto que su principal función es la de la absorción de nutrientes, y ahí los microorganismos molestan. Por eso, cuando se da esta condición, nos podemos encontrar síntomas como malabsorción de nutrientes, pérdida de peso involuntaria, diarrea o dolor abdominal”.

“El tratamiento para esta condición”, añade Ursúa, “es complejo y debe estar supervisado por un profesional sanitario, por lo que si no eres como Nacho y realmente crees que puedes tener este problema, consulta con tu médico”.

Beatriz: Voy a celebrar mis 40 añazos con cinco meses de retraso y me he propuesto recrear las merendolas de los ochenta para sorprender a mis amiguis, pero no sé cómo empezar. Tengo pensado hacer mediasnoches, no puede faltar la tortilla (con cebolla, claro) y el Tang. Pero más allá de algún sándwich de ensaladilla rusa y cruasán de jamón York-queso no se me ocurren más clásicos “para niños”. ¿Puedes echarme una espátula de cocina?

Querida Beatriz, todo lo que apuntas va en la buena dirección, aunque lo del Tang no sé si es estrictamente necesario a no ser que tú y tus amiguis forméis parte de una secta sadomasoquista. Puedes añadir además unos triángulos de fuagrás (del de lata regulero, por supuesto, ni foies ni foix), unos volovanes rellenos de chorizo o de atún con mayonesa y unos canapés de “txaka” (surimi picado con la misma salsa). Clásicos navideños viejunos como los rollitos de jamón con huevo hilado y los huevos rellenos no desentonarán en esa mesa, lo mismo que unos pinchitos de melón con jamón. Recuerda también que cualquier cosa con chorizo de Pamplona te teletransporta al siglo pasado, y si es con margarina Tulipán, más.

Augusto: Mikel, querido, te comunico que los hojaldritos de aperitivo y las empanadas de hojaldre han dejado de existir. En Madrid, ya solo se pueden comprar los primeros en Lhardy (son sublimes, pero casi quinientos maricoins la pieza) y las segundas en la Antigua Pastelería del Pozo (exquisitas, ha resistido la excelencia), una vez que Mallorca, Viena Capellanes y hasta la mismísima Mallorquina de la Puerta del Sol han desistido a fabricarlos. ¡Y tú, tan tranquila!, como decía mi abuela. Hojaldritos bastante poco gustosos en El Riojano -aunque te solucionan- y buen género en La Santiaguesa, pero nada de la empanada viejuna de atún de hojaldre de toda la vida. ¿Acaso tengo que volver a vivir a Oviedo? Danos al menos una receta para sobrevivir.

Querido Augusto, no estaba al tanto de esta crisis del hojaldritro viejuno madrileño, que en efecto me parece gravísima. ¿Qué será lo siguiente? ¿Que desaparezcan las agujas de ternera? Creo que este debería ser motivo suficiente para que te volvieras a Oviedo, pero mientras vas preparando la mudanza, te invito a probar suerte con nuestra receta de hojaldre, que puedes rellenar con lo que te salga del ídem.

Antonio: En algunos círculos me conocen como el cocidista, ya que mis cocidos madrileños son célebres en toda la comarca, tanto es así que cada domingo tengo a mas gente llamando a la puerta porque no quieren perderse la experiencia. El problema es que hacer tantas raciones en una cocina de tres fuegos me obliga a cocer los ingredientes por tandas. Primero las carnes, que las aparto con parte del caldo para que no se sequen. Con el resto del caldo y mas agua cuezo las verduras, etcétera. Cuando tengo todo listo mezclo todos los caldos para hacer la sopa. Mi cuñao que esto no es manera, que lo bueno es cocer todo en el mismo caldo para que no pierda propiedades y el sabor se intensifique. ¿Podriais decirme que hay de cierto en ello? Porque ahora mismo no estoy para reformar la cocina.

Querido Antonio, tu cuñao responde al arquetipo de hombre heterosexual sin revisar que tiene que opinar de todo sin saber de nada. La pérdida de propiedades y de sabor por cocer los ingredientes por tandas solo existe en su cabeza: si quieres intensificar la potencia del caldo, basta con reducirlo un poco tras la mezcla, pero tu técnica es perfectamente válida en cualquier caso.

Francisco: Últimamente he visto algunos quesos en los que pone “naturalmente sin lactosa” (por ejemplo, en el queso Caprice de Deux, y en alguna cuña de parmesano), pero lo pone un poco de tapadillo, no como en los quesos a los que se les añade lactasa, y en los que anuncian bien grande que se trata de quesos sin lactosa. Estos son quesos que, por el proceso que sufren, pierden la lactosa, ¿pero hasta qué punto? ¿Son estos quesos absolutamente libres de lactosa, aptos incluso para los muy intolerantes, o pueden contener trazas?

Querido Francisco, en efecto, hay algunos quesos en los que, o bien la fermentación ácida-láctica o bien la maduración acaban con la lactosa naturalmente presente en la leche. ¿Hasta qué punto? Pues depende del queso y el tiempo de maduración. Para las personas con intolerancia severa, lo más prudente es tomar sólo quesos a los que se ha añadido lactasa (los que se venden identificados como “sin lactosa”) o que indiquen claramente en la etiqueta que no la tienen. Cuando tu intolerancia es más leve, conviene mirar la información nutricional: si en el apartado azúcares pone menos de un 0,5% (la lactosa es el azúcar natural de la leche), entramos en zona de bajo riesgo. En ambos casos, los intolerantes deben mantenerse alejados de los quesos frescos, poco curados o azules, que son los que más lactosa suelen tener.

Documentación: Carlos Doncel

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