Los otros dulces de Reyes

Sí, una vez pasadas las fiestas de diciembre con sus dulcerías, hay vida más allá del roscón de Reyes. No es que en El Comidista le hagamos ascos; solo queremos recordar que existen otros dulces en el planeta que se consumen justo antes, durante o después del día 6 de enero y que quizá merecen un lugar en nuestro corazoncito. O nuestras lorzas.

La fiesta de la Epifanía en la tradición cristiana se identifica con la visita de los Reyes Magos al Niño Jesús, pero se refiere con exactitud al momento en que Jesús se da a conocer, pues la palabra epifanía, de origen griego, significa revelación. Esta fiesta marca el final de las Navidades en muchos países de tradición cristiana.

El día 6 de enero es una fiesta tradicional en muchos países hispanohablantes y en algunos europeos, además de en algunas zonas concretas de Suiza y Alemania. Parece que la Epifanía empezó a celebrarse en la cristiandad a partir del siglo IV. Hoy día se celebra tanto en países de tradición católica como en algunos luteranos como Suecia, e igualmente en algunos países de tradición ortodoxa, donde el día de la fiesta corresponde al 19 de enero por las diferencias entre calendarios (aunque en las festividades ortodoxas se centran más en celebrar el bautismo de Cristo bañándose y nadando en aguas heladas que en ponerse como el quico).

La tradición europea occidental de celebrar el día de Reyes con un bollo adornado que escondía un haba se llevó a Hispanoamérica en el siglo XVI. En México encontramos la suculenta rosca de Reyes, que antaño se adornaba con higos, acitrón -dulce cristalizado hecho a partir de la pulpa de ciertas cactáceas- y ate, pasta de fruta con azúcar al modo del dulce de membrillo. Hoy día se adorna con tiras de frutas cristalizadas propias de la región y con unas características bandas de pasta de azúcar. Las familias se reúnen para comer y compartir la rosca de Reyes delante de un buen chocolate caliente.

En Luisiana, Estados Unidos, persiste el día de Reyes la tradición de una rosca abriochada decorada con glaseado de vivos colorinchis, el king cake o pastel del rey, que empieza a aparecer en las tiendas a principios de enero y se mantiene hasta el Miércoles de Ceniza, porque ha acabado asociándose también al Carnaval. Cumple la norma de llevar una sorpresa que obliga a quien la encuentre a comprar el siguiente pastel.

Dentro de los bollos emparentados con nuestro roscón, en el vecino Portugal disfrutan del bolo rei y el bolo rainha, roscas de masa abriochada con un exterior similar al de nuestro roscón de Reyes, casi durante todas las Navidades; el primero, el roscón del rey, lleva un relleno de frutas escarchadas, y el segundo, el roscón de la reina, va relleno de frutos secos. Se aromatizan con oporto, que siempre es un punto a su favor.

En el Reino Unido las fiestas navideñas duran hasta la Twelfth night, la duodécima noche, justo 12 días después del 25 de diciembre, que según desde cuándo se empiece a contar, coincide con el día 5 o con el 6 de enero. La tradición británica fundamental relacionada con el comercio y el bebercio consiste en tomar wassail, un reconfortante brebaje de sidra especiada caliente cuyo nombre deriva de la expresión anglosajona para brindar 'a tu salud'. Del nombre de la bebida deriva el wassailing, tradición de ir de puerta en puerta -con certeza, notablemente cocidos- cantando y ofreciendo la sidra caliente a cambio de regalos que aún se practica en algunas zonas, con mayor ahínco en aquellas productoras de sidra.

Siempre que hablemos de los dulces de la fiesta de Reyes no puede faltarnos la maravillosa galette des Rois de nuestros vecinos franceses, tan finos ellos. Una deliciosísima torta a modo de empanada de buen hojaldre, rellena de una crema de almendra y cuya superficie se suele marcar con surcos en forma de sol. Aquí tenéis una receta: diré, a riesgo de que me corráis a gorrazos y me acuséis de francófila, que una buena galette des Rois tiene un nivel de deliciosidad que difícilmente tendrá un roscón. Hala, ya lo he dicho.

En ciertas zonas de Alemania, en Suiza, Austria y Liechtenstein se consume el dreikönigskuchen o bollo de los tres reyes. Se trata una masa fermentada enriquecida con algo de azúcar, huevo y leche, pero que en muchas versiones no lleva mantequilla, como en la que os traemos a continuación. Se caracteriza por su forma de flor en lugar de rosca y se suele adornar con azúcar y almendra laminada.

Para que esta fiesta de Reyes os montéis un homenaje sincrético y multicultural aquí tenéis una receta de dreikönigskuchen y otra de wassail para acompañarla. Muchos nos llamaréis herejes, pero estamos acostumbrados a vuestra incomprensión.

PASTEL DE LOS TRES REYES O DREIKÖNIGSKUCHEN (fuente)

Ingredientes

Masa de arranque

• 150 g de harina de fuerza
• 50 g de leche
• 1 huevo (aproximadamente 50 g)
• 2 g de levadura de panadería fresca
• 2 g de sal
• 30 g de azúcar

Masa final

• 350 g de harina de fuerza
• 1/2 huevo
• 200 g de agua, aproximadamente
• 15 g de levadura de panadería fresca
• 7 g de sal
• Toda la masa de arranque
• 1 muñequillo de sorpresa

Acabado

• 1/2 huevo mezclado con 1 cucharadita de leche
• Almendra laminada
• Azúcar perlado o azúcar humedecido con un poco de agua

Preparación

Masa de arranque

1. Mezclar todos los ingredientes y amasar. Reposar una hora, tapada -con un paño húmedo o plástico- a temperatura ambiente.
2. Meter en la nevera un mínimo de 12 horas y un máximo de 24 horas.
3. Antes de usar, dejar atemperar a temperatura ambiente.

Masa final

1. En un bol poner la masa de arranque anterior con todos los ingredientes indicados en la masa final. Amasar a mano o con robot en intervalos de 1-2 minutos separados por reposos de 10 minutos, tapando la masa.
2. Al cabo de 4-5 ciclos de amasado la masa deberá estar relativamente suave y elástica. Hacer una bola con ella, cubrir y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta duplicar su volumen.
3. Aplastar la masa sobre la mesa para quitarle el gas formado y dividir en 8 bolas del mismo tamaño. Bolear las bolitas como quien recoge un hatillo, juntando la masa sobre sí misma.
4. Para el centro del pastel, unir dos bolas y hacer una única bola grande; colocar en una bandeja o molde, y distribuir las 6 bolas más pequeñas a su alrededor en forma de flor.
5. Si ponemos sorpresa, introducirla bajo una de las bolas. Tapar y dejar fermentar casi hasta que doble el volumen.
6. Cuando la masa esté lista, pintar con el resto del huevo batido, espolvorear con el azúcar y las almendras, y cocer en el horno previamente calentado a 180° unos 25-30 minutos, hasta que esté doradito.
7. Sacar y dejar enfriar del todo antes de atacarlo.

WASSAIL: SIDRA ESPECIADA CALIENTE (originaria de Suffolk)

Ingredientes

• 6 manzanas pequeñas
• 6 cdas. de azúcar moreno
• 1 naranja
• 6 clavos de olor
• 200 g de azúcar blanquilla
• 2 litros de sidra achampanada
• 300 ml de oporto
• 300 ml de jerez dulce o vino de Madeira
• 2 palos de canela
• ½ cdta. de jengibre en polvo
• ¼ cdta. de nuez moscada molida
• 1 limón

Preparación

1. Calentar el horno a 200°.
2. Hacer un corte superficial a las manzanas en todo el perímetro para que no exploten en el horno. Vaciar el corazón y rellenar con el azúcar moreno.
3. Clavar los clavos de olor en la naranja y colocarla en una fuente junto con las manzanas. Añadir un poco de agua en el fondo de la fuente y asar durante 30-45 minutos o hasta que las manzanas estén tiernas.
4. Poner en una cazuela la naranja asada y cortada por la mitad, los jugos del asado de las manzanas y el resto de los ingredientes de la receta.
5. Llevar a ebullición, apagar el fuego, tapar y dejar que se aromatice durante al menos 1 hora.
6. Para servir, volver a calentar y pasar el wassail a una sopera o ensaladera grande junto con las manzanas asadas. Servir caliente.

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