Yassa: el delicioso guiso de Senegal sin ningún ingrediente exótico

La gastronomía africana, y más en concreto la senegalesa, no tiene demasiada popularidad en España. Aquí tenemos grandes guisos de pollo, como el pollo al chilindrón o el pollo a la cerveza, y en Senegal tienen el yassa, que podría convertirse sin ningún problema en un plato recurrente de cualquier casa española. No es difícil imaginarse su sabor: una salsa que es básicamente una sopa de cebolla reducida y espesa -un rastro de que Senegal fue colonia francesa hasta 1960-, que cubre un pollo tierno y jugoso marinado en zumo de limón. El cítrico da al plato un toque sutil que refresca el potente sabor de la salsa.

El marinado puede omitirse si no tienes mucho tiempo, pero es muy recomendable. Lleva dos ingredientes principales: primero, la cebolla, que contiene unas enzimas que desnaturalizan las proteínas de la carne y hacen que quede tierna y jugosa, ya que al cocinarse sus fibras se contraen menos y expulsan menos jugos. El segundo, el zumo de limón, que da como resultado una carne más tierna, y de paso le da un punto cítrico delicioso.

La cebolla caramelizada es la protagonista de la salsa: hacerla es un proceso largo pero cada segundo dedicado merece la pena. De todas formas, puede acelerarse: al añadir las cebollas por primera vez a la sartén no tengas miedo de poner el fuego alto, ya que todavía tienen mucha agua y es más difícil que se quemen. Conforme vayan caramelizándose, ve bajando el fuego. Si amenazan con agarrarse o el fondo se pone de un color demasiado oscuro, añade un chorrito de agua, hidrátalas un poco y continúa el proceso.

Como todos los guisos, y como todos los platos con cebolla caramelizada, el yassa mejora con el reposo en nevera, así que es un candidato perfecto para tápers o para dejarlo preparado el día anterior. Ah, y es casi imprescindible servirlo al lado de algo para mezclar con la salsa, ya sean los más tradicionales arroz blanco o cous cous, o un trozo de pan para hacerte montaditos.

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