Las salsas preferidas de los cocineros

Sumergirse en el mundo de las salsas es hacerlo en un universo de sabores, texturas y aromas. Acompañan platos de pescados, carnes, verduras, pero también sirven para mojar pan. Son fáciles de elaborar, versátiles, sabrosas, y, según dice Albert Adrià, están rodeadas de un aura especial. Lo cuenta en el prólogo del libro ¡Salsas! (Planeta Gastro), escrito por el cocinero de origen francés Romain Fornell. El origen de este tipo de elaboraciones se encuentra en Francia, donde Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier, en el XIX, escribieron sobre las principales familias de las salsas. A día de hoy siguen siendo la base de la formación de los cocineros actuales. El repertorio es amplio, desde las salsas emulsionadas, a los caldos y jugos, a la clásica bordelesa o la mítica del Café de París. Cinco cocineros españoles eligen sus preferidas.

1.

Bearnesa

El mago de las salsas, como le define Adrià, Romain Fornell, responsable culinario del restaurante Caelis y de todos los espacios gastronómicos del Hotel Ohla Barcelona, tiene una preferida: la bearnesa. Fue creada en 1836 por el mismo inventor de las patatas suflé, el cocinero Jean-Louis-François Collinet, con motivo de la inauguración de Le Pavillon Henri IV, un restaurante a las afueras de París. La bautizó con este nombre en homenaje a la región francesa de Béarn, con vinculación con el monarca que dio nombre al restaurante. “Se trata de la salsa más elegante, con un equilibrio perfecto, que acompaña perfectamente tanto a carnes como a pescados. Es maravillosa”, explica Fornell, que elabora este aderezo desde hace más de 30 años. Lleva como ingredientes: vino blanco, vinagre de vino blanco, estragón, chalota, yema de huevo, mantequilla clarificada y pimienta negra. Es una salsa que se emulsiona en caliente, donde la mantequilla es la gran protagonista, ya que le da cremosidad y densidad.

2.

Romesco

Joan Roca encumbra la salsa romesco por encima de las demás. Es típica de la gastronomía catalana. Según explica Josep Maria Daró en el libro Vademécum de las salsas (Libros Cúpula), se trata de una salsa que, como al sofrito y al pisto, se ha dedicar algo más que unos ingredientes. A pesar de todas las historias que la sitúan en banquetes de siglos pasados, es un procedimiento de la cocina moderna, ya que los pimientos no se conocían en España hasta el segundo viaje de Colón a América en 1493. El experto advierte que hay que diferenciar entre la salsa de romesco del típico plato marinero, típico de la provincia de Tarragona y condimentado con el citado aderezo. Como salsa, uno de sus principales ingredientes es la ñora, además del ajo, bien en crudo, asado o frito. “Es una salsa muy versátil, que puede acompañar verduras, pescados o carnes a la parrilla”, explica el cocinero de El Celler de Can Roca, en Girona. Su receta lleva tomates y ajos escalivados, avellanas y almendras tostadas, pimiento choricero seco ligeramente frito, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez.

3.

Salsa de cabrales

A Susi Díaz le gustan las salsas lácteas, y le encanta preparar una elaboración especial con quesos azules: roquefort o cabrales. La cocinera y propietaria del restaurante La Finca, en Elche (Alicante), elabora este aderezo de manera muy sencilla, asegura, con una reducción de nata y de queso cabrales, a la que añade un chorrito de brandy y pimienta negra. Le encanta acompañar esta salsa con endivias. “Tiene un sabor potente y diferente, pero a la vez es una salsa cremosa, que me encanta”, detalla Díaz. Este tipo de elaboraciones, aclara Daró en su tratado sobre este tipo de acompañamientos, no es una salsa propiamente dicha, aunque hace la misma función, y sirve para acompañar sobre todo ensaladas, verduras y hortalizas en crudo, y algunas carnes.

4.

Salsa verde

Elena Arzak no duda al elegir su aderezo preferido: la salsa verde. En este tipo de salsa hay varias versiones dependiendo del país en el que se elabore: Italia, México, Chile, Francia, o Alemania (Fráncfort). La salsa verde tradicional española no se entiende, advierte la cocinera que dirige los fogones del restaurante Arzak, sin el plato principal al que acompaña. “Adquiere otra dimensión cuando se cocina con una merluza, unas almejas o unas cocochas”, explica. Tan versátil y poderosa es la salsa para Arzak, que la usa para jugar con ella y elaborar una receta especial, como la merluza terrestre. La salsa verde la prepara junto al pescado y lleva aceite, ajos y perejil picados, y una pizca de harina para que ligue bien.

5.

Jugos de carne

Ferran Adrià elige los jugos vegetales con grasas. Recuerda uno que elaboró en 1988 en elBulli con jamón ibérico y que califica “de obra de arte”. El jugo es un líquido rico en los sabores que surgen en la cocción de verduras y carnes. En el libro ¡Salsas!, hay varios ejemplos de este tipo de elaboraciones, como el de verdura asada, a la que Fornell califica de trampantojo, “un engaño gastronómico, porque imita el sabor del jugo de carne sin contener ningún alimento de origen animal”. Se prepara con ajo, hinojo, cebolla, puerro, zanahorias, jengibre, champiñones, shiitake, concentrado de tomate, alga kombu, laurel, tallos de citronela, anís estrellado, albahaca, pimienta negra, agua, sal y aceite de oliva. Sirve para realzar cualquier verdura blanqueada y marcada en la plancha. Se puede hacer con setas, costillas, pollo, pescado o ternera. Para este último se requiere de falda y huesos de ternera, ajo, cebolla, zanahorias, tomate concentrado, laurel, pimienta negra, vino tinto, agua, aceite de oliva y sal.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.