Vincent Chaperon, el guardián del espíritu del champán

La velada acaba tarde, entre brindis de champán rosé vintage (del bueno y caro), sonrisas y declaraciones de amistad. Por supuesto, no es una noche cualquiera: la celebración en la espectacular terraza del museo del Quai Branly de París tiene lugar en el mismo local con vistas privilegiadas a la Torre Eiffel donde, desde el 9 de noviembre, funciona el restaurante efímero ADMO, el último proyecto “loco”, como dicen ellos mismos, de los chefs internacionales Alain Ducasse y Albert Adrià y el absoluto must del momento en París, al menos para los más pudientes. El maestro de ceremonias de la noche, la otra rueda de esta máquina que ya rueda casi sola, es Vincent Chaperon, el nuevo chef de cave de Dom Pérignon tras la retirada, en 2019, del responsable de estas prestigiosas bodegas de champán durante los últimos 28 años, Richard Geoffroy.

Dicho en francés, chef de cave suena más chic que en español, jefe de bodega. Pero es que tampoco es un responsable cualquiera. A sus 45 años, Chaperon ha asumido el prestigio, pero también la enorme responsabilidad, de conducir la marca de champán más conocida —y al alcance de pocos— del mundo. Tras su sello se encuentra la leyenda del dom Pierre Pérignon, el monje benedictino que inventó en el siglo XVII el champán en la abadía de d’Hautvillers, en la región que da nombre a la espumosa bebida, y que creyó que “bebía estrellas” cuando probó por primera vez las burbujas de su vino.

“Soy el guardián y soy el heredero de una tradición de generaciones que han trabajado antes de mí, y tengo que continuar respetando esa trayectoria, pero añadiendo siempre cosas”, explica Chaperon en entrevista en París.

Una tarea confiada a muy pocos. Solo ha habido seis jefes de bodega antes que Chaperon y el último, Geoffroy, que también fue su mentor, estuvo al frente de las cavas de la abadía durante casi tres décadas. El traspaso “no es una ruptura”, dice su pupilo. “Nunca voy a despertar una mañana diciendo, ‘¡vamos a cambiar!’, eso sería falso”. Ve su trabajo como una “evolución progresiva” fiel tanto a la marca como a su personalidad y manera de entender su entorno. “Las decisiones que tomo son la consolidación de lo que entiendo como Dom Pérignon, de su herencia, y del contexto que vivo”, resume.

Durante los 13 años que trabajaron mano a mano, Chaperon no solo aprendió el savoir faire de Geoffroy, con quien llegó a declarar cuatro añadas (al contrario que otras marcas, Dom Pérignon solo ensambla vinos del mismo año, llamados millésime). También adquirió soltura a la hora de rodearse de estrellas del firmamento artístico terrenal: igual que Geoffroy exploró las combinaciones del champán con la cocina japonesa o la deconstruida imaginada por Ferrán Adrià, amigo de ambos jefes de bodega, y apostó por colaboraciones con artistas como David Lynch, Lenny Kravitz, Jeff Koons o Lang Lang, Chaperon continúa la senda ahora no solo con el proyecto de Ducasse y Albert Adrià, sino también con artistas como Lady Gaga. Unos nombres que no achantan a este hombre delgado, moderno y cosmopolita —habla fluidamente español e inglés— que sabe moverse con soltura en cualquier ambiente y que defiende su lado más público como una necesidad no solo promocional.

“No es solo publicidad, eso es la consecuencia. La idea inicial es el diálogo y las correspondencias poéticas entre los mundos de creación”, asegura Chaperon. “Para seguir creciendo, necesitamos dialogar con otros territorios de creación. Hay muchas correspondencias y resonancias: la gastronomía es la primera, porque el vino es parte de la gastronomía. Pero si vamos algo más lejos, tenemos mucha proximidad con la música, la pintura, con todos los mundos de creación porque un vino también es una visión estética”, explica.

La colaboración en ADMO ha sido prácticamente la puesta de largo oficial de Chaperon. Tomó el testigo de Geoffroy en enero de 2019, pero apenas había podido arrancar cuando arreció la pandemia de coronavirus que no solo dio portazo a toda actividad pública o promocional, en su mundo como en todas partes, sino que provocó un annus bastante horribilis para el champán en 2020, en el que las ventas mundiales cayeron 18%. El bache parece, sin embargo, superado y el sector espera volver este año a las cifras pre-crisis de 2019, con ventas de hasta 300 millones de botellas por un volumen de negocios de 5.000 millones de euros, según el sector.

El parón de la pandemia le ha permitido a Chaperon reflexionar sobre todo en la importancia del contacto con sus equipos. Porque más allá de las alfombras rojas, su trabajo es sobre todo un constante quebradero de cabeza que implica, más allá de los múltiples imprevistos que se le presentan, sobre todo climáticos —las heladas de primavera de este año han sido terribles para buena parte del sector vinícola francés, cuya producción se prevé caerá 27% en comparación con 2020, según la Organización Internacional del Vino (OIV)— tomar decisiones fundamentales que pueden poner en juego toda una añada.

“Nuestro trabajo es esperar un año para crear una experiencia, tenemos una cosecha, una temporada, y nos pasamos un año pensando en ello. Luego tengo 10 días de vendimia para hacer una obra maestra”, recuerda. En cualquier caso, habrá que esperar para valorar su trabajo, ya que las añadas deben reposar más de una década en bodega antes de ser lanzadas al mercado. “Es una escuela de humildad”, dice, indicando que quizás ni siquiera esté en ese puesto cuando se descorche su primer “vintage”, que es como la marca llama sus añadas. “Trabajo para generaciones futuras”.